Красивое или нет, тут могут быть разные мнения, но что вкусно - это я могу сказать наверняка. Правда, костляво, что есть, то есть )))).

Нет, я не верю в магическое колдунство карбования - то есть это когда рыбку надсекаешь крес-накрест и косточки потом после жарки типа незаметны. Заметны, еще как. Но это не причина отказываться от карасиков, - я лично их люблю даже больше, чем некоторую другую рыбу.

И вкусные, и готовятся проще простого ).

Состав продуктов тут весь на глазок. Сейчас у меня было:

Три карася общим весом чуть больше килограмма

150 мл сметаны

150 мл молока

Растительное масло, соль, перец черный и душистый, лавровый лист - по вкусу.

Карасей чистим, потрошим, солим и укладываем в толстостенную посуду для запекания, слегка перчим и смазываем-сбрызгиваем маслом.

И в двуховку их на сильный жар, градусов 230, под верхний тен, - на 10 минут, до уверенного румянца.

А тем временем соединить молоко и сметану, особенно, если она густая - если жидкая, тогда не надо, но взять 300 мл. Добавить пару-тройку горошин перца, лаврушку.

Залить рыбов!

Закрыть их крышкой и убрать в духовку еще на час, полтора - огонь убавить до 180.

Ну и собственно это все! Добавлю еще, что карасики чем свежее, тем  вкуснее. И еще - что я больше люблю крупных, хотя меня не раз убеждали, что маленькие именно самые хорошие. И да: если попались икряные - икру можно вложить в брюшко, пропечется.

Всем отличных выходных, богатых уловов, вооот таких (красивых) рыбов и вообще всяческих благ!

Гаспачо (gazpacho) это такая испанская окрошка, родом из Андалусии. Изначально это вообще была хлебная тюря из хлеба, воды, соли и оливкового масла. Потом в Европу завезли из Америки помидоры и стали добавлять их. Потом другие овощи. Хлебная составляющая потихонечку затерялась в овощном изобилии. А потом великие испанские повара конца 90-х годов придумали добавлять в гаспачо фрукты и ягоды - арбуз, дыню, персик или, вот, клубнику.

А у нас как-раз за окном +30, настала пора холодных супов, клубники и спелых вкусных помидор. Самое время для гаспачо.

Кстати, если из рецепта убрать клубнику, то будет... гаспачо без клубники. Более традиционно, но всё равно вкусно.

Вот такая у меня добыча на местном базарчике

Клубники уже часть съели, но мне хватит.

Мне понадобится

- Помидоры свежие и самые вкусные, которые найдутся - 1,5 кг

- Огурцы - 0,5 кг

- Сладкий перец - 250 г. (у меня три небольших грунтовых стручка, если мясистые из супермаркета, можно 2 или 1 даже)

- Клубника - 0,5 кг

- Небольшая сладкая луковица, красная или белая - 1 шт.

- Чеснок - 1-2 зубчика

- Лимон - половина

- Черствый хлеб - 100-150 гр.

- Вода

- Соль

- Чёрный перец

- Хорошее оливковое масло - пару столовых ложек

Для подачи

- Зелень (петрушка, зелёный лук, мята, эстрагон - по вкусу и желанию)

- Оливковое масло - по вкусу

- Хересный или бальзамический уксус - по вкусу

- Хамон :) Не пугайтесь, у меня тоже нет.

И конечно, сухой херес

Начнём с перца. Его необходимо запечь. Я буду это делать под электрическим грилем в духовке, но если вы на даче, то можно завернуть в фольгу и запечь на углях, оставшихся от шашлыка. Можно просто в духовке без гриля, но тоже в фольге.

Складывают целиком в форму и отправляю под гриль на 240 градусов. Смотрю периодически и как только верх чернеет, поворачиваю.

И вот такие некрасивые перцы получаются в итоге. Это то, что нам надо - шкурка с них слезает как бумага.

Их из формы (или фольги) перец надо достать, засунуть в полиэтиленовый пакет или лоток с крышкой и в холодильник на полчасика.

А тем временем чистим помидоры.Чтобы почистить помидор его надо ошпарить. Кипятите большую кастрюлю с водой, на кончике помидора делаете надрез крест-накрест и опускаете на несколько секунд помидор в воду. Сразу все не надо, а то вода остынет. Как только на надрезе шкурка начнет расходиться, достаём и снимаем лепестки шкуры от надреза вниз.

Это самое противное и грязное занятие во всем процессе :)

Режем небольшой кусок чёрствого белого или серого хлеба, замачиваем в холодной воде.

Лук режем крупными кусками.

Огурцы чистим

Перец тоже чистим от шкурки и семян. Сок, который находится внутри не выливаем, а процедим и тоже используем. Чеснок раздавить или мелко порезать, иначе блендер может оставить неперемолотые куски, а они не уместны.

Всё в блендер.

И чеснок туда, и перец, и сок от него, и клубнику, и хлеб. Сразу всё не влезет, делаем в несколько приёмов, стараясь мешать овощи между собой. перемалываем в пюре.

Добавляем соль по вкусу, немножко свежемолотого черного перца, оливковое масло. Лимонным соком убавляем лишнюю сладость от помидор. Тут тоже по вашему вкусу. Если слишком густо, то можно добавить холодной воды.

Ещё раз тщательно перемешиваем всё погружным блендером и убираем в холодильник хотя бы на пару часиков.

Подавать гаспачо можно в тарелках, а можно в широких бокалах. Украсить щепоткой мелко нарубленной зелени - подойдёт всё, кроме укропа. В Испании в ресторанах иногда украшают полоской хамона, как есть или подсушенной на сковороде. Сейчас с хамоном перебои в наших краях, но мне попалась вяленая утиная грудка, которую я порезал небольшими кусочками и подсушил на сухой сковороде. Обязательно на столе должно быть вкусное оливковое масло и уксус - хересный (редкость в наших краях) или хотя бы бальзамический. Иногда при подачи в суп кладут кубики льда.

И конечно, хорошо бы подать холодного сухого хереса - фино или мансанилью. А у меня олоросо - не такой лёгкий и летний, но более ароматный вариант.

Слева вверху это тапенад, но это уже совсем другая история.

Пропорции не догма, их можно менять, но помидоров должно быть больше. Клубнику можно исключить - получится чисто овощной вариант.

Ничего страшного, если останется и на следующий день. Гаспачо относится к тем блюдам, что постояв сутки становится только лучше. Главное перемешайте перед подачей.

Этот супчик - просто находка для тех, кто любит баклажаны, сливки и заебацца и мыть посуду.  Но есть один нюанс! Реально вкусные ингредиенты для него поспевают аккурат тогда, когда хочется чего-то такого воздушного и холодненького, а не чего-то такого густого, бархатистого и жирненького. Впрочем, вдруг у вас дожди и пичаль, тогда как раз можно поднять себе настроение за обедом.

В общем, решайте уж сами. А мое дело маленькое - наливаю! Суп. А вы что подумали?

Берем такой набор продуктов. Пардон, все вместе забыла сфотать, будем частями.

Два баклажана крупных (+/- полкило)

Помидоры 3-4 штуки (или по числу едоков). Важный нюанс. Тут помидоры - полноправный участник марлезонского балета. Они должны быть спелые и вкусные. У меня таких было маловато, ну впритык хватило. Но вот то что на фото - это минимум.

Луковица и черешок сельдерея.

500 мл бульона (на крайний случай кипятка, но сами понимаете).

500 мл сливок 10%.

50 гр сливочного масла

50 гр муки

базилик свежий - пара веточек. Лучше свежий. Правда.

Соли, перцы и прочее - по вкусу. Если у вас кипяток, а не соленый бульон - то начните солить с чайной ложечки и дальше маневрируйте.

Итак. Начинаем примерно часа зща полтора до обеда. Помидоры и баклажаны моем, режем как на фото, сбрызгиваем маслом и на полчаса  в духовку на 200 градусов. Посматривайте, чтоб не подгорели. Опыт подсказывает, что помидоры пекутся чуть дольше, возможно, баклажаны надо будет в процессе перевернуть. На фото они сверху притрушены тимьяном - можно было смело не делать этого, но привычка.

Готовы. Пусть пока остывают. А мы режем произвольно лук и сельдерей...

И пассеруем их в масле. До прозрачности.

Заливаем бульоном (у меня был замороженный, можно растворить кубик или да, просто взять воду).

На маленький огонек и пусть варится до полной мягкости.

А мы берем муку, масло и сливки. Догадались уже? ))))

Да - чем отличается суп-крем от супа-пюре?.. Тем, что крем загущается не абы чем, а основным белым соусом. Базовым бешамелем без всяких добавок.

А внимательный читатель тем временем уличает меня во лж - какого-де хрена у тебя, Тукса, на фото сливки 20%, а в тексте 10%?! А такого, милые, хрена, что десятипроцентные сцуко скисли и пришлось брать что есть )))). Но я сделала пополам с водой. И, кстати, можно вообще использовать молоко.

Пропорцию лучше соблюдать, это отличный вариант для базы. Итак, алгоритм обычный. Обжариваем муку с маслом...

Обратите внимание на посуду!.. Лучше сковородка с толстым дном, чем ковшик с бумажным. Хорошее дно залог отстутствия комочков. Потому что - как только ру готово, мы убавляем огонь и заливаем его холодными сливками (молоком). Толстое дно позволит снизить температуру, а тонкое - нет, у вас немедленно все заварится комками и хрен вы их потом разобьете, разве что блендером. Если нет большого опыта приготовления, рекомендую вообще перед тем, как вливать жидкость, снять ру с огня. В общем, убавили огонь - вливаем - непрерывно мешаем!

Я уж думала, пока фотаю, все нафиг запорю ))))). Но обошлось! )))

Растворили ру в сливках - прибавляем огонь и при постоянном помешивании варим до загустения.

Готово!

У нас как раз остыли баклажанчики, чистим их...

...И отправляем в кастрюльку с овощами и бульоном.

Внимание! Блендерофобы, уберите ваши нежные души от наших голубых экранов, ибо я сейчас сделаю ЭТО. В пыль!

И добавляем сюда сливочную базу.

Готово! Пробуем, выправялем на соль и прогреваем все вместе (кипятить не надо). А пока подготовим вторую часть представления.

На сцену выходят помидоры и базилик! Шкурим, рубим. Помидоры не грех посолить и приправить перцем, красным или черным - на ваш выбор.

Накрываем на стол! Супчик - в тарелку, в каждую порцию - щедрую ложку помидорок и щепоть базилика. Не любите базилик, можно кинзу или петрушку. Укроп... Не уверена. Пробуйте ).

Помидоры можно нарубить покрупнее или помельче, например, для @Byushapsi размер имеет значение ;))). Но они тут обязательно должны быть, и в количестве, иначе будет ... пресновато.

Приятного аппетита!

Супчик взят в незапамятные времена с сайта Хулинара, но адаптирован под мой вкус и дополнен.

Всем традиционно добра и хорошей еды!

Всем привет! Очень радует, что уже есть отзывы по гайдам из постов и особенно, что у вас все получается! Спасибо за доверие, именно ради вас все это и делается)

В прошлый раз мы остановились на разборе посуды. Сегодня пост про основные виды пловов Узбекистана и краткий забег по другим странам (будем исключать все 100500 вариантов, будет 10-12 видов, которые можно приготовить без специальных приспособлений и танцев с бубнами)

1. УЗБЕКСКИЕ ПЛОВЫ. Рис и зирвак готовятся вместе

1.1 ФЕРГАНСКИЙ ПЛОВ

Родина рецепта Ферганская долина, где растет девзира и родственные ей сорта риса. К чему нужно стремиться, чтобы получить ферганский плов:

- Рис девзира

- Лук обжаривается первым, средняя прожарка

- Специи зира, чеснок, острый перец и соль

- Много масла

- Перемешивается в конце в казане

- Плов получается темного цвета

1.2 ЧАЙХАНСКИЙ ПЛОВ

Он же чойхана палов. Традиционный, массовый плов Ферганской долины, Ташкенсткой области. Готовится в общественных местах типа чайхана (ошхона). Похож на ферганский, с отличиями:

- Рис лазер

- Лук обжаривается первым, сильная прожарка

- Специи зира, чеснок, острый перец и соль. Опционально барбарис, изюм

- Курдюк + хлопковое масло

- Перемешивается в конце в казане

- Плов получается темного цвета

1.3 ТАШКЕНТСКИЙ ПЛОВ

Праздничное блюдо. Отличается большим количеством разных добавок - нут, яйца, казы, хасип. Готовится с большим куском курдюка, который потом разрезается и подается

- Рис лазер

- Мясо обжаривается первым, большими кусками

- Специи зира, чеснок, острый перец, черный перец, куркума, барбарис, паприка, кишмиш

- Курдюк + растительное масло

- Не перемешивается

- Рис светлого цвета

- Мясо перед подачей разрезается на порционные кусочки

- Подается слоями: рис, овощи, мясо, добавки

1.4 САМАРКАНДСКИЙ ПЛОВ

Праздничное блюдо. Отличается способом приготовления: никакие слои не перемешивается в казане, даже зирвак. Подача обратная к закладке: снизу рис, далее овощи и мясо. Считается диетическим, он очень легкий для переваривания

- Рис лазер, аланга

- Мясо обжаривается первым, большими кусками

- Специи зира, чеснок, острый перец, черный перец, куркума, барбарис, кишмиш

- Курдюк + растительное масло

- Не перемешивается

- После обжарки мяса готовится на среднем огне

- Рис светлого цвета

- Мясо подается большими кусками (200-300гр) с доской и ножом для разделки

- Подается слоями: рис, овощи, мясо, добавки

1.5 БУХАРСКИЙ ПЛОВ

Он же ош-и-софи. Чем то похож на самаркандский. Первый можно сказать нетрадиционный рецепт в подборке. Все ингредиенты готовится раздельно и потом доводятся в казане (дег-и-мис). Также его можно готовить в вертикальной кастрюле с толстым дном. Легкий, вкусный, диетический плов.

- Рис лазер, аланга

- Рис и мясо с овощами отвариваются отдельно, до 70-80% готовности

- Специи черный перец, куркума, шафран, барбарис, кишмиш

- Растительное масло + кунжутное + курдюк

- Отваренные ингредиенты слегка обжарить и заложить в дег-и-мис слоями: овощи,  нарезанное мясо, рис.

- Почти готовый рис полить сверху кипящим маслом и/или курдючным жиром

- Готовый плов полить настоем шафрана

- Подача: перевернув котел/казан на общее блюдо или порционно слоями.

1.6 ЧАЛОВ (ПЛОВ ПО-ХОРЕЗМСКИ)

Один из древнейших рецептов. Отличается способом нарезки моркови (брусками, кольцами, полукольцами) и длительностью приготовления - до 10-12 часов

- Рис лазер, аланга

- Лук обжаривается первым, средняя прожарка

- Мясо кусками по 200-400 гр

- Специи зира черный перец, соль

- Растительное масло + курдюк

- Зирвак томится 8-10 часов

- Последний час- как обычный плов (рис, пар и тд)

- Подача слоями или вперемешку

1.7 КОАРМА ПАЛОВ (КАШКАДАРЬИНСКИЙ ПЛОВ)

Коарма переводится как "перемешанный". Да, это не опечатка и не нарушение традиций - этот плов на самом деле перемешивают в процессе приготовления. А еще в нем заранее маринуют мясо, как на шашлык.

- Рис аланга, акмаржан

- Мясо предварительно маринуется в соли, перце, зире, луке

- Мясо обжаривается первым, средняя прожарка

- Специи зира, черный перец, соль

- Растительное масло + курдюк

- Рис закладывается и после 10-15 минут впитывания жидкости, перемешивается раз в несколько минут до готовности

- Последние 5-10 минут собирается в горку

- Готовится на среднем огне

2. ТАДЖИКСКИЙ ПЛОВ

Основное отличие от узбекских - рис предварительно замачивают в очень горячей воде, практически в кипятке, а морковь нарезают тоньше и мельче. В остальном готовится как ферганские и ташкентские пловы. Еще одно отличие - в добавлении дополнительных ингредиентов: всегда есть нут, а также добавляют айву, долму.

3. КАЗАХСКИЙ ПЛОВ (ПАЛАУ)

Эти пловы бывают не только с мясом, но и с рыбой. Практически всегда добавляют сухофрукты: изюм, курагу, сушеные яблоки, урюк, часто подается с яйами, казами.

4. ИНДИЙСКИЙ ПЛОВ

В широком обиходе существуют 2 основные разновидности: бириани и пулао.

ОСОБЕННОСТИ:

- Рис басмати

- Топлёное масло

- Специи: чеснок, имбирь, мята, лавровый лист, гвоздика, зира, куркума, острый перец, кардамон

- Мясо предварительно маринуется

Бириани готовится с курицей.

ПУЛАО отличается от бириани тем, что это вегетарианское блюдо. В его состав, помимо басмати входят фасоль, горох, картофель, помидоры. И много чего еще, в зависимости от географии рецепта.

5. АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ

Рис в азербайджанских пловах всегда обязательно окрашивается настоем шафрана. Также эти пловы отличаются откидным способом приготовления риса и раздельной подачей: рис и остальное не смешивается и часто подается в разных емкостях.

5.1 ШАХ - ПЛОВ

Самым известным азербайджанским пловом является шах-плов: рис и зирвак запекается в казмаге ( тесто или лаваш, которыми выкладывают стенки казана/кастрюли изнутри). Этот плов требует терпения: он готовится до 4х часов, запекается в печи или духовом шкафу.

- Рис басмати

- Предварительно маринованное мясо

- Специи чоль, перец, шафран, сливовый соус

- Дополнительно изюм, курага, алыча, каштаны

- Казан укладывается лавашом/тестом, слоями укладываются ингредиенты рис, курага и сушёная алыча, рис, изюм, рис, сырые каштаны, рис, маринованное с луком мясо и снова рис. Все заправляется настоем шафрана

- Запекается в печи/духовке 150 градусов 3-4 часа.

- Разрезается при подаче. Вариантов доделать/переделать нет!)

5.2 СВАДЕБНЫЙ (ТРАДИЦИОННЫЙ) ПЛОВ

Этот плов выносят в конце свадьбы. Он оформляется таким образом, что становится больше похожим на торт, украшенный свечой.

Особенность традиционного азербайджанского плова заключается в том, что рис и начинка или «гора» готовятся отдельно.

- Рис басмати (или любой длинный)

- Баранина предварительно отваривается

- Сухофрукты заливаются кипятком

- Каштаны варятся 7-10 мин

- Лук обжаривается на сковороде на сливочном масле, к нему идут сухофрукты и мясо. Тушить до готовности

- Отваренный рис запекается в кастрюле с толстым дном, покрытым лавашом.

- Подается раздельно

6. ТУРКМЕНСКИЙ ПЛОВ

Главная особенность - рис стараются вообще не трогать после закладки.

Основными видами являются  огурджалинский и рыбный. В огурджалинском мясо сначала обжаривают с овощами, затем вынимают и отдельно отваривают. После выкладывают его на рис за несколько минут до готовности. Рыбу готовят и подают отдельно от рисовой части, но добавляют в рис рыбный бульон в процессе варки.

7. ПАЭЛЬЯ

Сейчас будут вопросы, тк паэлья, это, строго говоря, не плов) Но мы же рассматриваем технологию и принципы.

Источник в этого блюда - Валенсия, в которой в 8 веке жили мавры (да, те самые, которые делают свои дела и уходят). А они уже намудрили хитрые ирригационные системы и начали выращивать рис.

Вообще, паэлья, это собственно, огромная сковорода

Крестьяне, целый день проводя в поле, не слишком думали о технологиях риса и тд, а просто закидывали на сковороду то небольшое количество риса, которое могли себе позволить и все остальное, что нашли в округе - овощи, морепродукты, мясо и тд. Ничего не напоминает?)

А как готовить такую махину? Залить водой и периодически подходить доливать, пока рис не сварится. Вот и все. Технология "положил и забыл" во многом перекликается с классической пловной. Даже бытует теория, что само слово "паэлья" происходит от того же корня, что и "плов", но это тема другого поста)

Нерассмотренные варианты: киргизский, иранский, турецкий, еврейский, афганский... и множество других.  При желании легко находится в интернете.

Самое главное, что вы теперь знаете (и, как показывают отзывы, используете) основные принципы в приготовлении это блюда.

На сегодня все, а завтра будет последний пост в серии - про общую историю и интересные факты)

Приятного аппетита!

Всем привет! Новые подписчики, что вы творите)

Продолжаем тему, начатую тут.

В комментариях много вопросов, как приготовить дома на индукционке, в мультиварке и прекрасные (без сарказма) истории о том, как готовят в алюминиевом тазу)

На самом деле, выбор по емкости, в которой будет готовится наш плов, не особо велик и, откровенно говоря, не имеет решающего значения. Обо всем по порядку.

1. ПОЧЕМУ КАЗАН?

Потому что это удобно. Плов происходит из Азии, плов являлся неотъемлемой частью жизни кочевых народов и армии Чингисхана и остальных завоевателей.

Для походной кухни и привала требовались три вещи: вода, казан и яма

Естественно, в обиходе существует четкая связка, что лучший плов это круглодонный казан+костер+узбек, который все это приготовит.

Да, при прочих равных условиях, наличие такого казана существенно ускорит приготовление плова и упросит контроль.

ЧУГУНИЙ ИЛИ АЛЮМИНИЙ?

До 60х годов алюминиевые казаны были не очень распространены. Но после землетрясения 1966 года, в результате которого Ташкент был практически разрушен и впоследствии заново отстроен уже по современным планировочным нормам и в новые микрорайоны и дома проведен газ, в обиход вошли алюминиевые казаны и казанки.

В такой посуде готовили дома на газовых плитах. Скорее всего, многие из нас, чье детство в Средней Азии попало на 70-80 годы, первые пловы попробовали именно из таких казанов.

Поэтому и такие казаны имеют место быть за счет своей универсальности - его и на плиту и в костер можно поставить.

Разница между чугуном и алюминием сводится лишь к толщине и весу: чугунный казан дольше держит температуру при одинаковой с алюминием толщине, но весит значительно больше. Поэтому, чтобы тепло в посуде сохранялось дольше, следует брать алюминиевый казан с толщиной стенок как минимум в 2 раза больше чугунного аналога.

МЕДЬ

До сих пор являются традиционной посудой для азербайджанских пловов, включая Шах-плов ( это который с тестом и  переворачивается вверх ногами при подаче)

Еще в таких казанах готовят бухарский плов, хорезмский вариант  и откидные пловы - когда рис отваривается отдельно.

Отдельной стоит отметить дег-и-мис, специальный казан/котел для ош-софи - бухарского плова

2. КАСТРЮЛЯ

Главное условие для кастрюли - толстое дно. Никаким другим особым отличием данный вариант не отличается от "классического" казана. Да, не греются стенки. Да, неудобно возить шумовкой по углам. Но все это дело сноровки и привычки. Готовить можно.

Но в кастрюле ОЧЕНЬ сложно приблизится к тому идеалу, который получается в казане, к настоящему узбекскому плову. Не говорю, что невозможно, но сложно.

Если уж пришлось готовить плов в кастрюле, то выбирайте не плоскую, а квадратную или высокую, типа

И еще подберите глубокую тарелку или салатницу под внутренний диаметр кастрюли - почти 100%, что для получения нормального пара внутри риса придется дополнительно плов закрывать внутри кастрюли тарелкой и потом только крышкой.

3. СКОВОРОДА

Да, имеет место быть. И чем более глубокая и приближенная по форме к казану сковорода  - тем лучше. По крайней мере, берите с высокими бортами)

Или вок

4.МУЛЬТИВАРКА И СКОРОВАРКА

Практически невозможно приготовить рассыпчатый плов, типа ферганы или чайханы, в мультиварке.

Даже несмотря на то, что в комплекте обычно идут сборники рецептов. Даже несмотря на то, что мультиварка - это в принципе навороченная рисоварка. Рис-то она варит, но в китайско-японском стиле, для суши например.

Скороварки - аналогично, поэтому они с мультиваркой в одной группе.

ЕДИНСТВЕННЫЙ рабочий вариант - это приготовление зирвака и риса отдельно и потом только доведение (томление, тушение, последние 15 минут) в этих устройствах. Сейчас полетят, конечно, ссаные тряпки, но ни в мультиварке, ни в скороварке (в которых невозможно контролировать состояние риса) качественного плова не получить. Обычный, домашний  - да.

5. ДУХОВОЙ ШКАФ И МИКРОВОЛНОВКА

Этот пункт относится скорее не к посуде, а к способу приготовления, но за неимением отдельной темы, включу сюда.

Как ни странно, в духовке и микроволновке можно готовить плов аналогично мультиварке и скороварке. Особенно, если сильно проморгали момент с томлением риса на пару - равномерный нагрев, например, вока с пловом в духовке или глубокой тарелки в микроволновке помогут довести до ума.

Но, конечно же, не заменят изначальную посуду для приготовления)

6. АЛЮМИНИЕВЫЙ ТАЗ

Похож на казан? Похож. На плиту можно? Можно. А на костер можно? Конечно.

И, судя по некоторым комментариям, получается шедевр)

7. КОММЕНТАРИИ К НЕКОТОРЫМ ВОПРОСАМ

1. Почему автор приводит именно такой рецепт плова?

Ответ: никаких рецептов автор не приводит. Вот как ты приготовил плов в этот раз, сегодня, - это и есть уникальный рецепт плова в этот раз, сегодня. Другого такого не будет, будут лишь вариации +-. В моих постах лишь описание смысла тех или иных процедур с мясом, рисом и тд - изучив матчасть, на которую автор потратил многие годы, за несколько дней, вам будет проще готовить пловы лучше чем до изучения, надеюсь.

2. Почему автор пишет, что рис надо заливать именно горячей водой, я вот вообще не заливаю/заливаю холодной/заливаю кипятком?

Ответ: потому что автор испробовал много вариантов, готовил и пробовал много пловов. На основе этого опыта, 60+- градусов для замачивания и 1-2 часа по времени - оптимально в большинстве случаев для самого широкого выбора риса и вида плова. Это просто работает. Как будете делать вы - ваш выбор)

3. Я вот сначала жарю мясо, а потом лук, а автор пишет наоборот, кто прав?

Ответ: автор не говорит, что сначала лук или наоборот. Автор приводит причину и следствия той или иной последовательности. В одном случае у вас будет чайхана, в другом ташкент, в третьем самарканд и тд. Выбирайте так, как вам привычно и хочется. Все способы правильные.

4. Автор усложняет такое простое блюда, там же раз-два закинул и все, никаких морок!

Ответ: автор не усложняет блюдо, а описывает принципы. Описание - долгий и сложный процесс, чтобы найти слова и построить повествование так, чтобы было понятно и просто. Автор просто хочет, чтобы у читателей, кроме инструкций в рецептах, появилось и осталось понимание химии и физики в блюдах, в данном случае, в плове, чтобы потом использовать эти знания в любых кулинарных экспериментах)

5. Я всю жизнь готовлю так-то и так-то и меня все устраивает, не лезьте со своими рецептами

Ответ: автор не настаивает и не пропагандирует свою информацию как единственно верную и непогрешимую. Готовьте так, как вам нравится)

6. Автор неправ, что нужно заливать рис на 1 см воды сверху!

Ответ: здесь на самом деле есть недопонимание. Рис впитывает всего в себя жидкости в 1.5-2 раза больше собственного веса. Если вы долго замачивали рис в горячей 60 градусов воде, то в казане нужно добиться уровня воды вровень с рисом. Если вы замачивали рис в холодной воде, то он впитывает меньше, поэтому уровень в казане на 1 см выше. Если вы вообще не замачивали рис, а только промыли, то еще выше 1,5 см. Если даже не промывали - то 2 см. И еще, чем больше казан по объему, тем выше уровень. Заложив сухой рис в 20литровый казан поверх почти сухого зирвака, меньше чем 3 см не обойтись.

7. Сколько плова можно приготовить в казане?

Ответ: основное правило - масса риса для казана должна составлять10-15 % от объема казана. Например, на казан 20 литров идет 2 кг девзиры (так она сильно увеличивается в объеме) или 2.5-3кг лазера. Общий объем плова примерно в 3,4-4 раза больше объема риса (из 1кг риса получится 3,5-4 кг плова)

8. Как готовить на индукционной плите?

Ответ: индукционная плита отличается от костра и газа дробными значениям температуры, в основном 8-10 положений. И нужна посуда для нее. Казаны тоже есть. Там, где требуется максимальный огонь - ставим верхнее положение, там где минимальный  - ставим нижнее. На индукционке очень удобно томить плов на 1-2 положении.

Общий вывод по посуде: казан топ, остальное компромиссы, но не безнадежные.

В следующий раз, в понедельник, поговорим о видах плова, приведу 10-12 основных разновидностей, о которых спрашивали в комментариях.

Приятного аппетита!

Форшмак, как и все, что обязано своим появлением на свет блендеру, - не самая фотогеничная еда. Но сегодня я хочу рассказать вам именно про него. А все потому, что обещала одной прекрасной храброй девочке подумать, чем ей разнообразить свой стол.

Немного предыстории ). Некоторая часть Пикабу - и ваша покорная слуга в том числе - с волнением следит за самоотверженной борьбой  @Byushapsi с дефектом развития челюсти. Наташа носит брекеты и уже перенесла сложную операцию, дальше предстоит еще одна, и - хотя все мы горячо верим, что ее путь к красивой улыбке будет успешен, что греха таить, - это больно! Но и боль не самое худшее. Пока продолжается лечение, очень сложно есть, почти нельзя жевать, а если учесть, как ограничивает это список доступных блюд и продуктов, становится совсем печально. Я и сама была в такой ситуации, когда все, что ты можешь съесть - это йогурт, детское питание и яйцо, правда, всего две недели. Но хорошо помню, как тоскует душа по вкусам и текстурам! Поэтому мне и хочется подкинуть Наташе идей и немножечко ее поддержать ).

Итак!

На одну селедку весом полкило, которую я уже разделала на филе, я беру:

три яйца (сварить вкрутую. Кладу в холодную воду и держу на огне 12 минут).

маленькую луковицу

яблоко гренни смит

четвертинку лимона (выдавим сок)

70-80 грамм сливочного масла.

Перец черный, укроп - по вкусу.

Свежий огурчик - для подачи, по желанию.

Для начала все чистим и режем. Лук мелко-намелко, как только можем мелко - и заливаем холодной водой. Пусть пока постоит и отдаст горечь. Если вы не любите похрустывающий лук или сомневаетесь, что прожуете - режьте произвольно, тогда можно будет его позже измельчить в пасту. Но я бы все же рекомендовала хотя бы пару чайных ложек оставить кусочками.

Яблоко я нарезала на пять долек и две из них тоже измельчила ножом - вот как на фото, и потом еще порубила, как чеснок для борща.

Остаток произвольно. На этом фото видно разницу в размере кусочков.

Рубим ножом яйцо. Оно мягкое, его можно так не мельчить.

Отправляем в стакан для блендер большую часть яйца (я задумалась и высыпала все, но это не обязательно), крупно нарезанное яблоко, по необходимости - лук (конечно, отцедите воду!) и непосредственно селедку.

Пробиваем блендером и добавляем масло, которое мы заранее достали и нарезали кубиками.

Перекладываем в миску и обогащаем текстуру: кладем измельченое яблочко и лук, если оставляли его, заправляем лимонным соком и свежесмолотым черным перцем.

У меня все же довольно много и яблока, и лука. @Byushapsi написала, что уже может понемножку жевать, но ей такое количество кусочков может быть перебор. И все же я рекомендую добавить хоть по  ложечке того и другого, чтоб ощущалась неоднородность.

Теперь подача. Когда я готовлю форшмак для гостей или вот для вас, я конечно, заморачиваюсь с кондитерским мешком и отсаживаю его на ломтики подсушенного зернового хлеба максимально аккуратно )))).

Но вообще-то за кадром мы просто намазываем его толстым слоем на хлебушек или заворачиваем в лоскуты армянского лаваша. Очень вкусно вот так, с огурчиком и укропом.

Для @Byushapsi зерновой тост, боюсь, жестковат - можно взять тостовый хлебушек без корочки или заморочиться и приготовить паровые булочки - рецепт можно найти вот тут (все то же самое, только не делать начинку). Они супермягкие и воздушные, тают во рту.

На сем откланиваюсь и желаю всем отличных выходных, добра и вкусной еды!

Всем привет, особенно новым подписчикам, которых стало в 2 раза больше за сутки О_о

Вчера мы остановились на зирваке, а сегодня пришла пора закладывать рис в наш плов.

Этот пост будет большим и длинным, тк тема риса в плове, его выбор и приготовление - это целая вселенная. Чтобы разобрать все аспекты, нужно много времени

1. ВЫБОР РИСА

Будем исходить из того, что современный выбор риса в магазинах достаточно широк, однако разнообразие в Москве отличается от Дудинки или деревни Нижняя Кваковка в Красноярском крае. Поэтому рассмотрим ограниченное количество сортов, думаю 5-7 будет достаточно для гарантированного выбора.

Еще, тк речь в постах о среднеазиатских пловах, то не будем рассматривать сорта типа басмати и жасмина, тк это ближе к Индии и Юго-Восточной Азии в целом.

1. Лазер

А также лазарь, лазар - самый популярный узбекский сорт риса, белый, длиннозерный, прекрасно подходит как для всех видов плова, но особенно для бухарских и хорезмских (слоями, раздельная подача). Основной регион произрастания Хорезм и окрестности. Есть в Ленте, например, под маркой Националь, а также на Озоне.

Если хотите прям вкусно - однозначно рекомендация, НО сначала потренируйтесь на более простых и доступных сортах.

2. Дев-зира

Она же дивзира, див-зира, девзира. Еще один популярный сорт, растущий в Ферганской долине.  Отличается специфическим красно-кирпичным цветом. Традиционный сорт для узбекских и таджикских пловов (плов перемешивается перед подачей). Требует тщательной промывки и продолжительного замачивания. Купить можно под брендом Националь, на Озоне, на восточных рынках и тд.

Как и лазер, не получится победить этот рис с разбега, лучше потренироваться.

Разновидности девзиры - чунгара, дастар-сарык, кора-калтак - также требует тщательного подхода.

3. Пропаренный рис.

Любого производителя. Пропаренным называется рис, прошедший дополнительную технологическую обработку перед шелушением. Его сначала замачивают в воде, затем при низком давлении обрабатывают горячим паром и просушивают. В результате рис приобретает частичную прозрачность и характерный золотистый цвет.

В силу специфики подготовки (предварительное пропаривание) этот рис при приготовлении может впитать в себя больше воды, чем остальные сорта и долбше может выдержать чрезмерное тушение на пару. Это помогает не особо опытным поварам, которые часто ошибаются с количеством воды, сделать более-менее качественный плов. Этот рис прощает оплошности, поэтому рекомендуется начинающим. Но за удобство он просит плату - в виде менее выраженного вкуса и некоторой резиновости.

Найти можно вообще везде.

4. Акмаржан

Это белый шлифованный рис со слегка продолговатыми зернами. Идеально подходит для всех пловов, не развариватся, получается рассыпчатым. Имеет слегка сливочный сладковатый вкус. Можно найти на Озоне и в специализированных магазинах.

5. Аланга

Последний в подборке традиционный узбекский сорт. Похож на Акмаржан, но зерна более окргулые. Популярен из-за нормальной распространённости и низкой стоимости. Требует тщательной промывки. Есть на Озоне.

6. Круглозерные и "специальные" сорта риса

Технически, для плова подходит в принципе любой рис. Главное как готовить. Подвох круглозерных сортов в том, что они в среднем более крахмалистые и чаще развариваются, а не пропариваются в зирваке. Умелый ошпаз, конечно же, приготовит и из рисовой сечки, но зачем это нужно, кроме крайней нужды или на спор?) Поэтому, имхо, круглый рис идет в плов когда нет другого или просто из принципа. Работать с ним сложнее, промывка очень тщательная, замачивание с соблюдением температуры (прохладная вода) и крайне точное отмеривание воды для заливки.

Специальные сорта, а-ля "рис для плова" чистой воды маркетинг, это чаще всего безымянные среднезерные сорты (типа Националя). По вкусовым и "пловным" качествам в целом неплохо.

2. ПРОВЫВКА И ЗАМАЧИВАНИЕ РИСА

После выбора сорта пора его подготовить для закладки в зирвак.

Сначала рис замачивается в умеренно горячей воде 55-65 градусов. Да, именно так. Причем вода не абы какая, а ваша питьевая вода: рис, особенно сухой, чрезвычайно эффективно впитывает воду в первые 10 минут (а меньше вы промывать не будете) со всеми ее вкусами и запахами. Поэтому качество воды КРАЙНЕ ВАЖНО. Рис должен пить ту же воду, что и вы.

Чем более "пыльный" рис, тем дольше идет замачивание. Девзире и чунгаре нужно 40-60 минут, а пропаренный обойдется и 30 минутами.

После замачивания рис долго и тщательно моем в теплой проточной чистой воде: в холодной или ледяной воде рис начинает трескаться, что в дальнейшем приведет к избытку крахмала в плове и, соответственно, слипанию. Рисинки не нужно мять и перетирать друг о друга, они очень нежные после замачивания,  достаточно поднимать и опускать рис в емкости, чтобы вода сама уносила пыль и лишний крахмал. Можно использовать сито или дуршлаг с достаточно мелкими для риса отверстиями.

В хорошо промытом рисе вода остается такой же прозрачной как на входе, так и на выходе.

Хорошо замоченный и  промытый рис в конце процедуры становиться более плотным, менее прозрачным, увеличивается в объеме в 1.5 -2 раза

Подготовленный для закладки рис не должен контактировать с воздухом! Замочили-промыли-сразу в казан.

Поэтому имеет место такое расписание: как только залили зирвак и поставили его на тушение, которое идет 40-50 минут, можно начинать заниматься рисом - замочить на 30-40 минут и промывать потом 10 минут. Зирвак как раз будет готов, сразу закладываем рис.

3. ЗАКЛАДКА РИСА В КАЗАН

Перед закладкой из зирвака убираем все крупные компоненты: чеснок, большие куски мяса, кости, перец - они будут мешать равномерному тушению.

Под казаном даем максимальный огонь (но не забываем, что перед этим зирвак хотя бы 10 минут должен постоять с минимальными бульками, чтобы масло и жир отделились от жидкости и собрались наверху). Как только зирвак закипит, выкладываем рис ГОРКОЙ, чтобы он распределился под своим весом и вытеснил масло и жир наверх.

После этого расправляем рис равномерно по всей площади, и накрываем крышкой (!) на 2-3 минуты.

Это, кстати, может служить хорошим ориентиром, сколько воды заливать - если после распределения риса слой масла прошел сквозь него и оказался вровень с рисом, то воды следует заливать в 1.5-2 раза меньше, чем нужно, тк основная часть жидкости уже находится в зирваке.

Закрытая крышка при отсутствии воды заставляет пар от зирвака подниматься сквозь рис, нагревая его и помогая пройти "крахмальную паузу".

Крахмальная пауза в нашем случае это температура рисового крахмала от 70 до 80 градусов, в которой крахмал из риса клейстеризуется, то есть превращает плов в кашу. Если при замачивании 55-65 градусов крахмал в рисе с умеренной скоростью поглощает воду и постепенно набухает, что увеличивает зерна, то при температуре от 70 до 80 идет максимально быстрый процесс набухания гранул крахмала, что приводит к выходу части амилозы в жидкость и превращению ее в кисель. А нам этого нельзя допустить, поэтому очень важно перепрыгнуть или как можно быстрее пробежать этот момент.

Поэтому "насухую" нагреваем рис, открываем крышку и после этого заливаем его горячей (не менее 85 градусов) водой.

4. СКОЛЬКО ВОДЫ ЛИТЬ?

Замоченный и промытый рис впитывает в себя примерно 30-40% необходимой ему жидкости и 60-70% получает от зирвака.

Например, 100 гр лазаря при замачивании превращаются в 137 гр, прибавка 37 гр. А готовый лазарь в плове превращается в 230 гр. То есть объем воды к конкретно этому рису 1.3. Учитываем, что часть жидкости уже есть в зирваке, поэтому на 100 гр сухого лазаря (которые превратятся в 137 гр перед закладкой) в казан добавляем примерно 80 гр воды.

То есть, на пачку лазаря 800 грамм после всех замачиваний нужно влить в казан всего 600-700 мл воды, хотя ее общий расход будет 1100 мл.

Поэтому важно читать инструкции на пачке, тк разные сорта могут впитать разное количество жидкости.

Общая рекомендация, как ни странно - уровень воды над рисом - соответствует действительности, 1-1.5 см для средних казанов до 7-8 литров, 2.5-3 см для 10-15 литров, а для бОльших объемов наверняка будут привлечены профессионалы, которые знают свою посуду)

Воду не льем струей, а равномерно орошаем через шумовку/лопатку. Следим, чтобы масло равномерно поднималось сквозь рис.

5. ВАРИТЬ НЕЛЬЗЯ ТУШИТЬ

Когда плов закипит, рис начнет очень активно поглощать влагу и впитает ее всю за 10-15 минут на максимальном огне (мы же помним, что нам нужно пролететь крахмальную паузу? Поэтому максимальный огонь).

В процессе, особенно если у вас толстый слой риса, его нужно перемешивать по всей толщине. Если чуть зацепите зирвак - не страшно, нам главное, чтобы рис был равномерно готов по всей толщине.

Постукиваем по слою риса лопаткой и когда пропадут чавкающие звуки и поверхность станет ровной, сухой и начнут образовываться кратеры с паром - процесс напитывания риса влагой закончен.

Делаем углубления до самого дна, побольше, по желанию закладываем вынутые на 3 этапе компоненты, закрываем казан крышкой, уменьшаем огонь до минимума, ждем 15-25 минут в зависимости от объема казана. Крышку не открываем, даже если очень хочется!

Дырки в плове нужны для того, чтобы через них, как через каналы проходил пар и рис готовился на нем. Пар проникает через весь объем риса и имеет температуру 100 градусов, поэтому никаких рисков слипания риса на этом этапе уже нет.

При желании, перед закрытием крышкой можно собрать рис в горку и накрыть глубокой чашкой, это усилит эффект от пара.

Также можно присыпать рис небольшим количеством зиры для усиления аромата.

6. ЕСЛИ НЕ УГАДАЛИ С ВОДОЙ

Через 15 - 25 минут после закрытия крышки выключаем огонь, не трогаем казан, оставляем плов отдохнуть на 10 -15 минут.

Открыли крышку и проверили верхний рис на мягкость - он не должен хрустеть на зубах абсолютно, быть мягким, но плотным. Готовые рисинки между пальцами не расползаются, но умеренно легко растираются.

Если вдруг оказывается, что в казане осталось много воды, вот прям лежит слоем - включаем минимальный огонь, не закрываем крышку, ждем выпаривания, периодически перемешиваем слой риса.

Если воды оказалось мало и рис недоготовился, жесткий - доливаем кипятка через шумовку, мешаем слой риса, закрываем крышку, томим на минимальном огне. Но это крайний случай, добавление воды ухудшает качество продукта.

7. РАСПРАВЛЕНИЕ ПЛОВА

Когда окончательно удовлетворены внешним видом и качеством риса, плов можно подавать. На ваш выбор "расправить" плов - перемешать его с зирваком с подъемом риса над казаном, чтобы каждая рисинка оказалась в масле и впитала в себя весь вкус зирвака, либо подать плов слоями - сначала рис, а сверху мясо и овощи. И так и так вкусно)

Традиционно плов подается с салатом шакороб - нарезанные помидоры и лук с зеленью

В основном такая информация. В любом случае, высокий вес в успехе плова имеет опыт. Поэтому готовьте, тренируйтесь, пробуйте разные сорта и сочетания, главное соблюдать основные правила.

Надеюсь, будет полезно)

На сегодня все, следующий пост будет об особенностях посуды - не казаном единым)

Приятного аппетита!

Сейчас будет тест на олдовость! Вы помните, как один из братьев Гавс имел очаровательную манеру фамильярно обращаться к противнику «фрикаделеська моя»? ).

Эх, не удивлюсь, если не помните - ведь даже всезнающий гугл забыл. А я помню ))). Куда деваться!.. Да и вообще, детские кулинарные мечты были во многом отмечены знаком фрикаделек. Это сейчас мамы продвинутые, ездят (ну ладно, ездили) в Икею и едят там всякое с брусничным соусом. А в наше время как было? Ты маму просишь, просишь: ну сделай мне тефтельки не с рисом и в томате и не в супе, а маленькие, жареные, румяные - как в «Карлсоне»!.. А мама уходит в непрошибаемо глухую оборону: «Не положено! Жарят только плоское - котлеты и биточки! Нельзя круглое жарить! Не прожарится!..» В общем, сплошные детские травмы и незакрытые гештальты. Поэтому, когда я выросла, я жарю своим детям все, что попросят - и из мультиков, и из книжек. Если ваши тоже просят, а вы тоже готовы на подвиги - тогда пошли со мной!

Что у нас тут?

Фарш домашний, говядина + свинина (обязательно фарш с жирком) -  600 грамм.

Панировочные сухари и мука пшеничная - по 2,5 столовых ложки, смешать

Яйцо куриное - 1 штука

Луковица - 1 небольшая

Бульон или вода - полстакана (опционально, если фарш выглядит сухим)

Перец душистый и черный, а также цветной - по чайно ложке молотого (или по вкусу)

Соевый соус - 1 столовая ложка (можно уорчестер)

Соль - 1 чайная ложка без верха (лучше начните с половины ложки и попробуйте, надо ли больше)

Растительное масло для жарки - покрыть дно сковородки на полпальца.

NB сковородка с хорошим дном, НО не слишком тяжелая для вас лично.

За основу я взяла рецепт фрикаделек из книги «Скандинавская кухня»  Аурель Бронте.

Итак, муку и сухари мы смешали, лук натираем на терке или в блендер его, размолоть помельче, без ощутимо крупных кусочков.

Добавить в фарш лук, яйцо, соевый соус, перец и смесь сухарей и муки. Посолить немножко, попробовать на язычок (если боитесь сырое мясо пробовать, ограничьтесь половиной ложки), выправить.

Хорошенько вымесить - у меня тестомес, можно просто руками, как тесто. Читала где-то, что шведы фарш не отбивают, ну - не знакома ни с одним шведом, так что не поручусь. Вымесили - дадим постоять полчаса.

И катаем мкорыми руками фрикадельки. Не особо ровные, так как помогали помощники. ))) Но на самом деле - сейчас, на этом этапе, важнее, чтоб они были более-менее ровные по размеру, а форму мы подкорректируем.

Итак, дальше у нас будет колдунство.

Разогреваем сковородку с маслом и слегка смазываем маслом же плоскую тарелку среднего размера. Тарелка должна быть поменьше, чем диаметр сковородки.

Когда масло почти нагрелось, быстро подкатываем шарики-заготовки уже до красивой окргулости и складываем их на тарелку - сколько поместится. Не впихивайте невпихуемое. Лучше меньше, чем больше.

Поясню. Пока мясные шарики ждут жарки на доске, они под своим весом неминуемо сплющиваются. И вы получите хорошенькие кругленькие плоские биточки, если будете их жарить прямо так. Поэтому обманываем силу тяжести: быстро-быстро накатали на тарелку и - оппппа - наклонили тарелку над сквородой и одним движением  всю партию сразу в горячее масло!

И сразу, сейчас же, начинаем сковородку наклонять и качать, фрикадельки на ней катать и подкидывать!

Пусть жарятся со всех сторон! Пусть остаются круглыми! Потряхиваем сковородку время от времени на всем протяжении жарки партии. Жарим около 5 минут.

Повторяем, пока все не изжарим. Готово!

По классике, скандинавские фрикадельки едят с брусникой и картофельным пюре, но никто не запрещает любой гарнир, который вам по душе. У меня в этот раз цветная капуста.

Фрикадельки мягкие, сочные, отлично годятся как для еды, так и для украшения башен из кубиков (кто в теме).

Всем добра и хорошей еды! Да будет понедельник в радость!

Сорян за мусорную рифму в заголовке, не отпускает меня тресковая поэзия. Вопчем, треска та же, кухня та же, полосатая салфеточка та же - часть марлезонского балета - вторая!

Конечно же, наваристая янтарная уха из жирной свежей рыбы хороша сама по себе, иные ценители даже лук и картошку в ней отрицают как избыточные дополнения Истинного Вкуса ). Но как быть, если у вас ни стерлядки, ни хотя бы палтуса не завалялось в хозяйстве, зато скорбно смотрят прямо в душу две огромные тресочьи башки и пара хребтов, с которых вы срезали филе? Как быть, как быть. Варить что есть! Залить водой, - литра полтора на полтора же килограмма голов (жабры убрать!), хвостиков, хребтов и шкурок, посолить чайной ложкой соли, присовокупить пару горошин душистого перца, луковицу и морковку и сварить рыбный бульон. Час - не больше, - если в мультиварке на тушении, а на плите и 30 минут хватит (пену снимайте).

Уверяю вас: даже на этом слабеньком бульоне можно сообразить на обед неплохой супчик.

Идею я эту взяла из какой-то книжки по... православному питанию. Папа мой, когда стал старенький и уже больше не мог ни работать, ни возиться на даче, очень увлекся всякими церковными делами (я так понимаю, это давало иллюзию какой-то наполненности, упорядоченности жизни) и стремлениями разнообразить постный стол. Вот и завелись у нас дома всевозможные брошюры «100 блюд на Великий пост» et cetera. Там это называлось «солянка рыбная». Ну, ребят, откровенно говоря: какая там солянка. Но супец получается остренький, яркий и довольно интересный. Уж по крайней мере -  сильно лучше того, что можно получить из невнятного трескового бульона, если просто заправить его овощами да крупой.

В общем, хватит предисловий, погнали!

Что у нас тут?

Рыбный бульон - полтора литра. Остался за кадром.

Немного рыбной мякоти от голов и хвостиков. Она там есть. Ищите. Можете шикануть и купить отдельно еще целую рыбку, разделать на филе. Но можно и так обойтись.

Пара картофелин, морковка, небольшая луковица.

Пара соленых огурцов (у меня своего посола, но можно и маринованные из магазина).

Полстакана рассола от этих самых огурцов.

Томат-паста - 1-2 столовых ложки.

Сушеный укроп, лаврушка - по вкусу. Окей, ложка укропа и 2 листика.

Остальное - добавки для яркости, вкуса и остроты, сугубо по желанию: маслины, каперсы, паста том-ям (как у меня) или карри-паста, или перцовая паста - все, что создаст приятный вам акцент. Не будет лишним лимон, которого дома не оказалось.

Картшку режем кубиками, засыпаем в горячий бульон, пусть пока варится на среднем огне. Минут 10.

Морковку и лук тоже режем. Я на терке овощи в суп никогда не тру. Но если вы так привыкли - да за ради бога.

Пассеруем на ложке растительного масла до прозрачности лука.

Режем мелким кубиком огурец.

Туда же его.

Добавляем либо 2 ложки томата, либо 1 ложку томата и 1 ложку ароматной острой пасты. Быстро перемешиваем.

И заливаем рассолом. Даем закипеть.

Пробуем. Если избыточно кисло - выправим вкус чайной ложкой сахара. Я еще добавила ложку молотого красного перца, слабожгучего.

Проверяем, как там картошка. Если уже мягкая - отправляем к ней в бульон томатную заправку. Если собираетесь свежую рыбу класть - тоже сейчас самое время.

И пусть на самом маленьком огне без крышки подумает о жизни минут 30. Через полчаса добавляем в суп рыбную мякоть, сушеный укроп, лавровый лист.

Накрываем крышкой и пусть настоится часок. Или до обеда ). Откровенно говоря, при условии, что бульон был сварен и процежен накануне, на все про все (до момента «оставить на полчаса» ) у меня утром ушло 15 минут. Так что успел настояться ). Но вообще, супам хорошо давать хотя бы минут 20 прийти в себя, дать компонентам время создать гармоничный вкус.

Вкусно с белым подсушенным хлебом. При подаче добавить в тарелку зелень и вот это все: каперсы, маслины, лимон. Можно и не добавлять. Но с ними - сложнее, богаче вкус. Суп получается такой ядреный, слегка острый, с выраженной кислинкой. Кстати, кому актуально - с похмелья ваще тема. Рекомендую и на сем скромно откланиваюсь.

Большой привет новым подписчикам - любителям трески! Их есть у меня в количествах, я вам очень рада и напоминаю, что принимаю в коментах заказы на проверку и опробирование интересных вам рецептов, до которых не доходят руки у вас самих.

Всем добра!

Пару лет назад готовила я такую треску и от нечего делать рифмовала себе под нос: «две изрядные трески покромсайте на куски и мукой посыпьте щедро, на треску не жаль муки. Кляр из пива и яйца сохраняет цвет лица, лейте пиво прямо в тесто, без оглядки на отца. Пусть завидуют в аду - разгорев сковороду, жарьте рыбу в постном масле - и получите еду!»

Вот, собственно, на фото и есть еда. Вчера я ее опять жарила и подумала: а почему бы и не поделиться с честным народом. Только помните, ради всего святого, что треска - рыба-свинья, потому что это свинство, когда от двух килограмм нечищенной рыбы остается еле-еле 700 грамм чистой мякоти! Так что не повторяйте моих ошибок, берите сразу филе.

Итак, берите:

Филе трески или другой белой рыбы (судак, например, даже и хек или минтай, если свежий и не мелкий. В Улан-Удэ мы так жарили и омуля, но где сейчас тот омуль) - 700 грамм.

Мука пшеничная - 200 грамм+2 столовых ложки на панировку

Пиво - 300 мл. Пиво темное или светлое - не суть важно. Главное, оно должно вам нравиться. Потому что, например, если вы не любите горчинку в самом пиве, она вас и в тесте не порадует.

Яйцо - 1 штука

Соль - половина чайной ложки или по вкусу.

Масло растительное для жарки - как в прошлый раз, чтоб покрыть дно сковородки на полпальца.

Все!

Поехали. Треску нарезаем на кусочки размером с палец... или нечто похожее. Кстати, если вы купили филе, прессованное в брусочки, сперва его разморозьте слегка и разберите на ломтики, а то получите не пальчики, а кашу.

Посолите их щепоткой соли, поперчите по желанию и посыпьте  мукой из ситечка и поворошите, чтоб обсушить со всех сторон, или просто слегка обваляйте в муке. Этот этап не пропускайте - иначе жидкое тесто будет стекать с рыбы.

Готовим кляр. Проще простого: смешать муку и соль, вбить яйцо, влить пиво, размешать. Густота должна быть пожиже, чем на оладьи, покрепче, чем на блины. Откровенно говоря, у меня сейчас получилось чуть жидковато, поэтому в раскладке я скорректировала количество жидкости. Если что, добавьте чуть муки или чуть пива.

Рыбу, запанированную мукой, погружаем прямо в кляр и перемешиваем.

Разогреваем масло в сквородке и, выуживая по одному кусочку, жарим их в масле на среднем огне до уверенной корочки.

Рыба вам не курица, она готовится мгновенно - зазолотело, переворачиваем, еще пара минут - и готово. Готовую складываем на бумажное полотенце.

Повторяем, пока не пережарим все, что нарезали. Чем мне нравится этот рецепт - корочка тоненькая, деликатная, словом, не тот случай, когда в здоровом куске жирного теста надо искать микроны начинки. Хотя с калорийностью тут тоже все хорошо. Ну или плохо, это как посмотреть! ))) Вот вам на разлом.

Вкусно и горячим, и остывшее, но горячее еще и задорно хрустит, а вот холодное, конечно, уже нет. Ну и на прощанье бонус - внезапное удачное селфи сделала, пока жарила. Сковородка на фоне )))) - вместо визитки для КМ ))).

Всем хорошего воскресенья, добра и еды! Пишите!

Первая часть Стрит-фуд-фоторепортаж

.

Музыкантам тоже перепало

Хлеба и рыбов!

Пейте пиво пенное...

.

-А огурцов нет?

.

.

Куда же без собак?

.

.

.

Больше всего народа у индийского павильона.

.

А вот это и я взяла. Турецкий павильон.

Египетские бобы.

.

Человек-амфибия.

.

Флаги стран-участниц.

Под конец было уже не протолкнуться.

У нас в Ашдоде, Израиль, проходит двухдневный ежегодный фестиваль "Амим ве-таамим" ("Народы и вкусы"). Конечно же я не могла такое пропустить.

Хорошо, что мы пришли до заявленного начала. Было почти пусто и ещё можно было поснимать.

Пироженка.

Карамельные яблочки.

А это самое вкусное вино, которое я пробовала. Ежевичное и малиновое. Но дорогое.

М-м-м, восточные сладости.

Постепенно съезжались посетители на дорогих машинах.

Полиция на страже жизни и здоровья граждан. Надо всё попробовать первой, чтоб люди не отравились.

Красиво.

.

Жара, жара!

Маленькие гурманы.

.

.

.

Вторая часть Стрит-фуд-фоторепортаж. Продолжение

Готовить блюда, упомянутые в книгах, не такая уж новая идея. Есть целые проекты, посвященные этому, а иногда авторы даже публикуют в конце сборники рецептов, которыми якобы пользовались персонажи. Я не раз грешила подобными экспериментами, но они, как правило, разовые - сделать, попробовать, хмыкнуть и забыть. ))) Но рецепт, которым я сегодня с вами поделюсь, живет на моей кухне уже больше 10 лет - а почерпнула я его в романе Кэтрин Стокетт «Прислуга». Я подозреваю, что именно так готовила курицу в ее детстве Деметри - чернокожая кухарка семьи писательницы, о которой та рассказывает  в послесловии.

В книжке же приготовлением курицы занимается Минни, одна из главных героинь. Вот как это описано.

...Мы смотрим, как жир тает на сковороде.

— И кроме всего, на нем можно поджарить цыпленка.

— Ладно, — сосредоточенно говорит она. — Что дальше?

— Цыпленок вымачивался в пахте, — рассказываю я. — Теперь приготовим панировку.

В двойной бумажный пакет насыпаю муку, соль, еще немного соли, перец, паприку и щепотку кайенского перца.

— Вот так. Кладем куски цыпленка в пакет и трясем.

Мисс Селия укладывает цыплячье бедрышко внутрь, постукивает по пакету:

— Вот так? Как в рекламе «Шейк энд Бейк» по телевизору?

— Да, — соглашаюсь я, а сама крепко прижимаю язык к зубам, потому что если это не оскорбление, тогда уж и не знаю что. — Просто как в «Шейк энд Бейк».

Как видите, весь рецепт уместился в один абзац. Но я же буду не я, если не распишу его на пару томов Войны и мира!.. Так что давайте уже готовить.

Берем:

Курица - 1,5 кг (примерно). Можно взять запчасти, но я люблю так готовить именно нарезанную на куски целую курицу - чтоб каждый мог выбрать порцию себе по вкусу и настроению. Да, они разные.

Йогурт натуральный несладкий - 2-3 столовые ложки + вода 1 л ИЛИ сыворотка молочная - около литра.

Мука рисовая - 3-4 столовые ложки. Обязательно рисовая. С пшеничной я именно этот результат не гарантирую и плюс нужно будет корректировать время. Ниже распишу, почему.

Соль - чайная ложка, паприка, острый перец молотый, черный перец - по вкусу.

Масло растительное для жарки. Достаточно, чтоб покрыть дно сковороды на полпальца.

Пакет с зиплоком, в который войдет вся ваша курица в нарезанном виде. Или просто прочный непромокаемый пакет.

Итак, начинаем немного заранее - хотя бы за пару часов до момента жарки, можно и накануне вечером. Курицу нарезаем на порционные куски (я удаляю хребет и гузку, но оставляю первые суставы крыльев, а вы как хотите). Складываем в миску.

Как мы помним, Минни вымачивала цыпленка в пахте. Пахта - это, условно говоря, сыворотка, то, что остается от молока после производства масла. В Иркутске, где я когда-то жила, сыворотку можно было просто купить в магазине. Может быть, вам тоже так повезло. Если нет -  не беда, тут это совершенно не критично. Я просто смешиваю пару-тройку ложек натурального йогурта с литром теплой кипяченой воды - и заливаю курицу этой смесью. Оставляем на час-два, можно и на ночь. Кстати, можно и просто соленой водой залить. Правда, это уже будет другой рецепт, по Хестону Блюменталю, он тоже классный... но в другой раз.

Пришло время жарить. Готовим панировку. Вот тут к кулинарным тайнам Минни добавляется мое собственное секретное оружие.

Рисовая мука. Это важно. Рисовая мука идеальна для панировки влажных продуктов, таких, как, например, насыщенная жидкостью курятина. Она суше пшеничной и не содержит глютена, поэтому вы не получите на поверхности кусочков липкого мокрого теста - только равномерная, почти сухая панировка, которая надежно защитит вашу кухню и ваши руки от брызг масла. Плюс к тому она не горит, поэтому - при условии удержания огня на среднем уровне - вы сможете жарить курицу достаточно долго для того, чтоб она прожарилась внутри, но не начала гореть снаружи. И да, горьких черных пятен жженой муки на кусочках тоже не будет, даже если вы приготовите в одной порции масла 2-3 партии курицы.

Тут все просто. Добавляем к муке соль - на фото видно, сколько (половина десертной ложки, но можете корректировать по вкусу) - и специи. Кайенский перец я не кладу (муж не ест), зато добавляю половину чайной ложки красного перца из азиатского магазина - он совсем слабожгучий, зато очень ароматный.

Высыпаем смесь в пакет.

Куски курицы хорошо обсушиваем бумажными полотенцами - нет бумажных, берите обычное, потом постираете -

И тоже в пакет! Ставим сковородку с маслом разогреваться. Важно сейчас хорошо прогреть масло. Если у вас электрическая плита, возможно, стоит даже чуть раньше начать. Сковородка нужна с толстым дном, потяжелее. Ну не блинная точно ))).

Теперь можете застегнуть или завязать пакет и просто как следует его потрясти - «как в рекламе», говорится  в книжке. Кстати, Минни оскорбилась, потому что это была реклама готовой панировки-полуфабриката (которую мы с ней, конечно, не используем! )))). Наша задача пошерудить кусочки курицы, чтоб они все равномерно покрылись слоем муки. Вот примерно так должно получиться:

Если масло нагрелось, убавляем огонь до среднего и выкладываем курицу на сковородку. Не слишком плотно, масло должно хорошо протекать вокруг каждого кусочка. И да, старайтесь расправить шкурку, если съехала. И да, сначала кладем шкуркой вниз (где она с одной стороны, конечно)!

Если ошиблись местом, не дергайте сразу, в первые секунды курица прилипнет к сковородке. Подождите минуту-другую, отлипнет и поправите. Жарим минут по 5-7, а то и по 10 с каждой стороны. Вот специально для вас перевернула крылышко показать после 4 минут обжаривания:

Видите - только легкая золотистость. Это рисовая мука, она такая. Можно спокойно жарить сколько надо, до уверенной румяности. Время указываю в диапазоне от 5 до 10 минут, потому что кусочки разного размера и толщины. Сама собой, бедра и ножки держим подольше, чем крылья или ломтики грудки. При необходимости переворачиваем, ставим на попа, ножки вращаем вокруг оси. В общем, обжариваем до красивой корочки на максимальной площади поверхности.

Готовность я на всякий случай контролирую термометром - особенно в самых мясистых частях и возле косточки. Вообще даже 65-70 градусов для курицы вполне достаточно, это я глубоко воткнула )))).

Ну вот и все!

Курица получается сочная, душистая, в хрустящей корочке... и ни разу не диетическая. Но когда я готовила диетическое!.. )))) Специи можно разнообразить на свой вкус, я обычно так и делаю - в панировку добавляю еще кориандр, сушеный чеснок и часто тимьян, это сегодня я шла максимально близко к тексту. На гарнир отлично подойдет печеная картошка, а то и просто овощной салатик. (В фильме - есть и фильм -  Минни готовит бамию, но у нас на нее неурожай. В книге ничего не готовит. ))))).

На сем откланиваюсь и передаю сердечный привет Светлане, участнице нашего околопикабушного Книжного клуба, которая и напомнила мне про эту замечательную книжку и несложное блюдо.

Как всегда - всем добра и еды! И как всегда, открыта для ваших идей и принимаю «заказы», что приготовить ). Только шоколадный пирог Минни, чур, не предлагать! ))))))

Если вас бесит, когда меняют привычные традиционные блюда и потом слегка модифицируют название, то назовите это просто "спагетти с картофелем, сельдереем и белым вином". Но на сайте schefkoch.de, где я и нашла этот рецепт, он называется именно так - Weiße Bolognese.

На сей раз не будет никакой душевной семейной истории, мне просто захотелось приготовить в выходной чего-нибудь эдакого и этот рецепт подошёл как нельзя лучше. Вкусно, просто.  Относительно рядовой набор продуктов. Тут разве что корневой сельдерей может представлять некоторую сложность. Но можно как раз использовать это блюдо как возможность попробовать овощ, который вы до сих не баловали вниманием ))). Если вас пугает его довольно своеобразный сильный и резкий запах, сразу предупрежу: он тут растворится в общем букете и на себя тянуть одеяло не будет.

Итак, для начала нам потребуется овощной бульон.
Можно использовать просто кубик, а я сварила накануне. Тут всего понемножку: луковица, морковь, репка, кусок того самого сельдерея, стебли укропа и петрушки, лавровый лист, душистый перец... 500 мл воды, соли пол-ложечки и час на маленьком огне.

Кроме того, нам понадобится:

Фарш мясной - 500 гр. В оригинале телятина, у меня говядина.
лук-шалот - 5 штук. У меня просто 2 средние луковицы. Шалот на вкус нежнее, но где б его взять ).
чеснок - 4 зубца.
вино белое сухое - 300 мл
бульон овощной - 500 мл
картошка, лучше разваристая - 300гр
сельдерей - половина большого клубня. Увы, в оригинале вес не указан. У меня ушло около 200 гр.
тимьян, майоран, лавровый лист - в идеале свежие, у меня сушеные.
Спагетти - 500 гр

Имейте в виду, что порция довольно большая, на двоих лучше готовить половину.

Для начала мелко нарезаем чеснок и лук. Автор категорически настаивает, что именно режем, а не давим чеснокодавилкой )).

В глубокой сковородке на паре ложек растительного масла обжариваем фарш - следим, чтоб не подрумянивался! Это же белая паста ))). Как только изменит цвет, отправляем к нему лук и чеснок.

Готовим до прозрачности - лук и чеснок тоже поджариться не должны, только потушиться - и вливаем белое вино.

Увариваем до половины, приправляем травами...

...и добавляем овощной бульон.

Теперь пусть на маленьком огне попыхтит полчасика. А мы пока займемся картошкой и сельдереем. Моем, чистим, режем на кубики.

И отправляем в блендер. Не забудьте подлить чуть-чуть водички (полстакана, это чтоб лучше измельчалось). А если не уверены в зубах своего стального друга, лучше предварительно натереть овощи на тёрке.

Измельчаем просто в пыль, до максимальной гомогенности. Процеживаем. Сок не понадобится.

А отцеженное картофельно-сельдерейное пюре отправляем к мясу. Пусть ещё потушится и загустеет.

И конечно, уже пора греть воду для спагетти ). Варим по инструкции на пачке, у меня это 10 минут до состояния аль денте. Попробуем соус на вкус и выправим: как обычно, соль (немного, мы солили бульон) и перец. Я ещё от себя добавила половину чайной ложечки сахара. Как-то вот она мне тут показалась очень кстати, может, вино было кисловато, хотелось сбалансировать.

Готовые макароны я не сливаю, а сразу перекладываю в соус щипцами и ими же все перемешиваю. Но это, конечно, не обязательно. Главное, делайте все быстро. Промывать не надо. Если видите, что получилось очень густо - добавьте пару ложек воды от варки макарон.
Прогрейте пасту ещё пару минут... И это все!..

При подаче хорошо бы добавить пармезан... Ну или просто сыр. Пикабушники большие специалисты в том, что касается натирания сыра, тут можно не объяснять )). Зелень петрушки - и тимьяна-майорана, само собой -  лишней не будет.
Вкус очень прикольный, аромат тонкий и трудно опознавемый, не похоже ни на что. На первый взгляд по виду кажется, что там сливки. А их нету и вкус не соответствует тому, что ждал. )) Овощи дают необычную бархатистую, чуть-чуть крупитчатую текстуру.
В общем, белый цвет тут очень условный (но кто скажет, что он красный, пусть бросит в меня камень!), а название "болоньезе", конечно, на совести автора Viki Fuchs, но блюдо вполне заслуживает внимания. Я буду повторять.
Всем добра и вкусной еды!

Оригинал: https://wumo.com/wumo/2022/05/04

Кесадилья - блюдо мексиканское. Причем в отличии от многих "мексиканских" блюд, созданных американским фастфудом, действительно мексиканское. Правда, в оригинале это просто кукурузная лепешка с сыром Оахака. Сыр этот делается сложно и за пределами Мексики не встречается. Ну а жители южных штатов США, особенно их рестораторы, добавили в кесадилью овощи, мясо, и даже, говорят, шоколад. Со временем и сами мексиканцы стали жить посытнее и тоже модернизировали свои кесадильи разными ингредиентами.

Сегодня на ужин я буду делать кесадильи. Но разные. Один рецепт достаточно привычен, похожую кесадилью вам подадут во многих кафе и ресторанах по всему миру (но у меня лучше 😉), второй необычен, но он даже более мексиканский, как ни странно.

Один вид кесадилий будет с курицей. Для него я взял филе куриной грудки, замариновал в соке лайма и оливковом масле. И в сувид на час при 75 градусах.

Если нет сувида, то есть другой отличный способ. Режем каждое куриное полугрудие на три части - мелкие лепестки, которые болтаются изнутри и две половинки основного филе. Они разрезаются горизонтально (это если положить) в самом широком месте. Получаются две пластины, каждая в размер филе но в два раза тоньше. И все три части обжариваем. Можно на сковороде, лучше на сковороде-гриль или на гриле (электрическом, угольном и т.п.) Жарим с двух сторон, чтобы получились несильные коричневые подпалины. Курица готова.

Но у меня есть сувид и это просто и вкусно.

На вторую разновидность кесадилий нужна картошка. Чищу, ставлю вариться в подсолёной воде. Тут никаких тонкостей.

Заодно замаринуем лук. В стакан тёплой воды добавляем чайную ложку сахара, чайную ложку соли, столовую ложку уксуса (лучше винного), пару горошин чёрного перца и гвоздичку (если есть). Нарежем четвертинку красной луковицы пёрышками и положим в маринад. Пусть стоит.

Кесадилья от слова Queso - сыр. Поэтому трём сыр 😊 Тут я жену попросил помочь, сам не справляюсь так красиво.

У меня - чеддер. Это универсальный интернациональный вариант. Более американский - Monterey Jack. Но у нас его не найдёшь. Совсем мексиканский - Oaxaca. Он вообще только в Мексике. Так что чеддер.

Средняя красная луковица. Режем кубиками.

Сладкий. перец. Грунтовой с прошлого сезона, замороженный. Сам морозил. Лучше свежий, конечно. Режем также как лук.

Дольку чеснока - совсем мелко.

Помидоры. У меня свежие, но можно консервированные в собственном соку или томатную пассату. Если свежие, то тоже мелко режем (кожицу надо бы снять, но мне лень).

Обжариваем лук и перец на сковороде на кукурузном масле (для аутентичности, если нет - берите обычное рафинированное подсолнечное).

Добавляем чеснок, размешиваем, теперь помидоры.

Столовую ложку соевого соуса (совсем не мексиканская приправа, но очень здорово), сок половинки лайма, щепотку сушеного орегана, зиры, соль и сахар по вкусу, если необходимо. Если есть копчёная паприка, то 0.5 чайных ложки. Если нет, то не надо. Потушим всё вместе.

Добавляем консервированную фасоль.

Курица приготовилась. Режем кубиками и отправляем к овощам.

Туда же мелко нарезанной кинзы. Все перемешиваем.

Картошка тоже сварилась, разминаем вилкой, режем колбасу кубиками.

Халапеньо мелко.

И вылавливаем из маринада лук. Все смешиваем - картошку, лук, колбасу, перчик.

Греем духовку до 200 градусов. У меня в духовке пекарский камень. Но можно и просто на противне. Чтобы не пачкать ничего, отрежу кусок пергамента для выпечки и буду иделать на нём.

Все подготовлено к финалу. Дальше все очень быстро. Готовьте тарелки и стаканы.

Тортилью (из супермаркета, мне лень самому печь) с одной стороны смазываем кукурузным маслом (чтобы красивее подрумянилось). Смазанной стороной кладём вниз.

На половину выкладываем тёртый сыр, затем начинку (одну из двух) и снова тёртый сыр. Загибаем вторую половину и прижимаем чтобы прилипло к сыру.

И в духовку.

Смотрим визуально чтобы сыр расплавился и, желательно, лепёшка красиво подрумянилась. Чтобы ускорить, можно включить гриль (если есть).

И вот такая красота получается. Картофельная кесадилья прекрасна под пиво, а куриная под всё. Я ещё сделал сангриту и налил нам с женой по рюмочке текилы.

И, наконец, пропорции

На 2 кесадильи с курицей

2 пшеничные тортильи

1 красная луковица

1 крупный сладкий перец (или 2 мелких)

400 грамм куриной грудки

1 долька чеснока

2-4 помидора (в зависимости от размера)

0.5 банки консервированной кукурузы

200 грамм сыра чеддер

Несколько веточек кинзы

1 лайм

1 ст.л. соевого соуса

0.5 ч.л. орегано

0.5 ч.л. копченой паприки

0.5. ч.л. зира

Сахар, соль - по вкусу

Кукурузное масло

На 2 кесадильи с картофелем

2 пшеничные тортильи

300 грамм картофеля (очищенного)

100 грамм колбасы Чоризо

Маринованный перец халапеньо - на ваш вкус

200 грамм сыра чеддер

1/4 красной луковицы

1 ст.л. виноградного уксуса

1 ч.л. сахара

1 ч.л. соли

Черный перец

Гвоздика

Кукурузное масло

Пиво неограниченно.

Начну чуть издалека. Есть такое грузинское блюдо - оджахури. Переводится как "домашнее". По сути жаркое - картошка с мясом. Мясо обычно свинина, но может быть что угодно, хоть курица. Ну а поскольку блюдо грузинское, то туда добавляют все, что растет в Грузии и есть дома - овощи, травы специи. Что конкретно, каждая хозяйка решает сама, поскольку "домашнее".

Я несколько раз пытался сделать это блюдо по разным рецептам, но в итоге получалось жаркое и жаркое. Обычное. Пару раз заказывал в грузинских ресторанах - может там меня удивят. Не удивили. То же жаркое, со сладким перчиком и кинзой посыпанное. В общем, разочаровался я.

А название то какое красивое - Оджахури! Песня!

Обидно.

Как-то летом решили мы с семьёй пожарить шашлыков. А поскольку люди мы городские, для этого нам надо куда-то выбраться - на природу или хоть на дачу. Но в том и смысл! В пятницу я купил мяса, замариновал его, а утром жена огорчила - заболела. Ехать никуда не вариант, а жарить шашлык в духовке - варварство. Куда бы использовать мясо для шашлыка? И тут мне пришло в голову попробовать сделать из него оджахури. А когда я сделал и попробовал, понял - вот оно! Блюдо, достойное своего названия. Пусть даже грузины раскритикуют меня в пух и прах.

Как готовим.

Маринуем мясо на шашлык. Мясо у меня - свиная шейка. Её и рекомендую. Как мариновать - рассказывать не буду. У каждого свой рецепт шашлыка, не стоит затрагивать эту тему :) Главное тут, маринад должен быть выразительным, а специй много и они пряные. Любители жарить не маринованное мясо на шашлык получат жаркое, так что маринуем. У меня в качестве маринада передавленный (как капуста при закваске) репчатый лук и сухое вино.

Обычно я мариную в большом количестве лука и газированной минеральной воде (вот и спалился), но тут надо было быстро, поскольку решил делать в последний момент. Пока я сбегаю в магазин за чем-нибудь жидким к шашлыку, ой к оджахури, мясо промаринуется.

Мясо режем крупно. Можно даже крупнее, чем на шашлык. Шейка потом развалится ещё по жировым прожилкам.

Специи сыпем на этапе маринования. Тут тоже на ваш вкус, но должно быть ароматно, пряно, чтобы обязательно чувствовался перчик и уцхо-сунели (Уцхо-сунели это пажитник голубой, типичный для грузинской кухни аромат. В чистом виде его купить не очень просто, но он входит в состав популярной смеси хмели-сунели - её и сыпьте смело). Мне специи для шашлыка составляет колоритный кавказский мужчина на рынке, я даже запомнить не могу что он туда кладет, но получается хорошо. Специй можно даже "переборщить" - мясо потом ими поделится с остальным. А, вот, соли не кладите - потом.

Маринуем.

Раогреваем сковороду с маслом. Шашлык очищаем от лука (лук из маринада никогда не надо жарить вместе с мясом - он сгорит и все испортит), можно обсушить от маринада на бумажном полотенце, солим (не забудьте!) и быстро обжариваем на максимальном огне со всех сторон. Только чтобы корочка схватилась.

Убираем со сковороды. Сюда же порезанную крупными кусками картошку. Если молодая, можно со шкуркой. Тоже солим. Тоже обжариваем, чтобы она только зарумянилась со всех сторон, но не до готовности.

В форму (можно и лучше прямо где жарилось, но у меня чугун, а он не очень дружит с кислым маринадом) кладём мясо, картошку, порезанный кольцами сладкий перец, крупно порезанный красный лук, несколько долек чеснока целиком и остатки маринада без лука.

Можно ещё посолить на ваше усмотрение, добавить помидорок-черри (не обязательно, но неплохо), накрыть фольгой и в духовку минут на 20 при 180 градусах. Смотрите по готовности картошки, мясо приготовится, лишнего его держать не надо.

Если нет духовки, попробуйте потушить в сковороде на слабом огне. Почему бы и нет.

Посыпьте зеленью. Петрушка, кинза. Кинза обязательно, даже если не очень любите, порубите мелко и посыпьте сразу горячее блюдо - кинза чуть подпечется, потеряет резкость и останется "тот самый" аромат кавказской кухни.

Всё, подаём с любимым напитком, лавашом, свежими овощами и чем нам нравится - это домашняя кухня и строгие правила тут ни к чему.

На 1 кг маринованного мяса:

1,5 кг. картофеля

2 крупные красные или белые сладкие луковицы

2 крупных сладких перца (любого цвета, для красоты разного)

10 зубчиков чеснока

1 небольшой пучок кинзы

1 небольшой пучок петрушки

Растительное масло

Соль

Оригинал: https://wumo.com/wumo/2022/04/11

У нас дома завалялась бутылка хорошего Амароне делла Вальполичелла, а это одно из любимейших вин моей жены. А тут у нее случился день рождения и появился повод использовать эту бутылку под романтический домашний ужин.

Амароне - вино мощное и сложное. Блюдо под него подобрать не так уж просто. Но увидев в магазине красивейшие говяжьи голяшки (итальянцы называют такой отруб "оссобуко", т.е. "полая кость" в переводе) я понял, что вот оно.

Осталось подобрать гарнир. В кулинарии существует принцип, сочетать блюда и вино из одной местности. Смысл это имеет, ведь люди веками оттачивали вкусные сочетания из того, что им было доступно. Но это не догма, конечно. И тут я решил отступить от данного принципа. Оссобуко в Италии часто подают с полентой или ризотто, и то и другое мне было лень делать. Зато я купил батат. И вот мой выбор - оссобуко с пюре из батата с розмарином. Супруга, как профессиональный дипломированный сомелье идею одобрила, поэтому погнали.

Голяшки обсушим бумажным полотенцем, приправим солью и перцем и обжарим на оливковом масле до устойчивой корочки. Смотрите, как я их обвязал шпагатом - такие отрубы при жарке корёжит, и потом с другой стороны они обжариваются неравномерно. Шпагат их немного удерживает от деформации и хотя в конце все равно сползёт, задачу свою выполнит.

Сковорода у меня не вмещает больше одного отруба, поэтому обжариваю по очереди. Впрочем, они жарятся быстро.

Теперь овощной соус. Классика это лук, морковь, стебли сельдерея и чеснок. У меня ещё была половина луковицы фенхеля. Его нет в классических рецептах, но это очень итальянский овощ и я подумал, что тут тоже подойдёт (так и вышло).

Овощей много не бывает, так что смело можно делать больше. В то же масло (и жир от мяса) кидаем нарезанные не слишком мелко овощи (кроме чеснока) и обжариваем. Добавляем пару ложек томатной пасты (а можно полбанки помидор в собственном соку, томатной пассаты а летом 2-3 порезанных сладких помидора с грядки) и мелко нарубленный чеснок, солим.

Ещё тушим, затем добавляем стакан вина. Во многих рецептах фигурирует белое. Мне подумалось, что в данном случае должно быть красное, поэтому у меня недорогой бленд Красностоп Ачелотта от Шато Тамань из банальной Пятерочки, оно вполне соответствует идее.

Когда вино на 2/3 выпарится собираем комплект для тушения. Хорошо бы тушить в той же посудине, но у меня чугун, а в нем долго тушить блюда с кислой средой не стоит, да и голяшки в один слой не помещаются. Так что я взял просторный лоток для запекания, выложил в него овощи, равномерно распределил, сверху мясо ну и веточку розмарина (его у меня много) и пару лавровых листочков. Сегодня у меня все будет с розмарином, но вообще сюда добавляют и тимьян, и гвоздику и другие средиземноморские травы и специи.

Доливаем бульоном чтобы он немного не доходил до верха мяса. Можно мясной или куриный, у меня куриный, предварительно сваренный и замороженный.

Посудину закрываем. Можно крышкой, а я тщательно запечатал листом фольги. И помещаем греться в духовку при температуре 180 градусов на пару часов.

Два часа это минимум, может не протушиться. Через два часа надо проверить, потыкать мясо вилкой, если оно не отходит легко от кости, то оно не готово. Переворачиваем и оставляем ещё на часок.

Ближе к концу делаем гарнир. Он готовится быстро. Чистим батат как обычную картошку, режем крупными кусками и кладём в кипящую подсоленную воду на 15 минут.

Проверяем вилкой, если недостаточно мягкий, варим ещё минут 5. Т.е. как с обычным картофельным пюре.

Пока варится картошка делаем заправку. Обрываем листочки с ветки розмарина, крупно режем чеснок. Быстро то и другое обжариваем в оливковом масле. Очень важно помешивать и не давать пригорать - подгоревший чеснок горчит и неприятно пахнет. Как только чеснок размягчился надо снять с огня и даже с посудины - от остаточного тепла чеснок может пережариться.

Сливаем воду с готового батата, добавляем к нему чеснок, розмарин и все масло, где они жарились, половину чайной ложки сладкой паприки (можно и чуть-чуть острого красного перчика, только совсем чуть-чуть, тут вам не Мексика), четверть стакана молока и все перемалываем блендером в совершеннейшее пюре.

Всё, можно подавать. Снизу тушёные овощи, на них коровья нога и рядом пюре. Прекрасно!

А тут жена профессионально разливает вино - я так не умею.

Ингредиенты

Оссобуко

Говяжьи голяшки - 2 шт. (0.8-1 кг)

Лук (красный, белый, шалот) - 1 крупная или 2 средних луковицы

Сельдерей, стебли - 2 шт.

Морковь - 1 крупная или 2 средних

Чеснок - 2 зубчика

Фенхель (опционально) - половина луковицы

Томатная паста - 2 ст. ложки

Бульон куриный или говяжий - 0,8 - 1 литр

Розмарин - 1 веточка

Красное сухое вино - 1 стакан

Оливковое масло

Соль

Черный перец

Гарнир

Батат - 2 шт

Розмарин - 1 веточка

Чеснок - 2 зубчика

Сладкая молотая паприка - 0.5 чайных ложки

Молоко - 1/4 стакана

Оливковое масло

Соль