Несколько
лет назад, обедая в одном из популярных вегетарианских ресторанов в Норвегии, я
был очарован гастрономическим мастерством молодого, яркого шеф-повара, которому
удалось завоевать популярность за несколько месяцев с момента открытия
заведения. Каждое блюдо восхищало своими непревзойденными вкусовыми качествами,
и по мере того, как подавалось каждое блюдо, я становился все более очарованным.
Особенно
когда этот кулинарный вундеркинд поставил передо мной блюдо, состоящее из
небольшого кусочка голубого сыра, венчающего нежный шоколадный бисквит. Я с трепетом
и восхищением наблюдал, как он ловко поливает его темным расплавленным
шоколадом.
По
сей день, я вспоминаю, как горький шоколад дополнял дымчато-перечный вкус сыра.
Меня осенило, что шоколад - один из самых универсальных, не говоря уже об интригующих, продуктов питания. Мы
часто воспринимаем его как должное, не понимая, что до второй половины XIX века мы были практически лишены возможности наслаждаться
им.
Богатая
история шоколада
Хотя
шоколад был завезен в Европу благодаря Испании в начале XVI века, позволить себе его могли лишь немногие. Как и в
случае с кофе и чаем, шоколадный напиток был привилегией состоятельных людей,
шоколад подавали в изысканном фарфоре и делали его вкуснее с помощью экзотических
ингредиентов, таких как корица, ваниль, перец чили, анис и других дорогих
специй.
Но
шоколадные напитки были не только шиком. Считалось, что они также способствуют
укреплению здоровья и поднимают настроение. В XVII веке врачи часто прописывали шоколад своим пациентам,
твердо веря в то, что напиток обладает оздоровляющими свойствами.
Генри
Стаббе, лекарь короля Карла II, называл горячий шоколад "одним из самых полезных
напитков". Он лечил все - от болей в желудке до кашля и, как он писал,
"способствует продлению жизни; причина в том, что он хорошо стимулирует
организм и помогает переваривать вредные вещества"(The Indian Nectar, or, A Discourse Concerning Chocolata, 1662).
В
1828 году голландец Каспарус ван Хаутен изобрел метод прессования какао, который
не только сделал шоколад вкуснее, но и облегчил его массовое производство.
Используя
гидравлический пресс, он отделял масло от твердых частиц какао, которые затем
превращались в порошок, обработанный щелочными солями, нейтрализующими кислоты
и смягчающими вкус. Этот процесс получил название "голландка" и
позволил получить легко растворимый порошок, который можно было использовать
для приготовления более легко усваиваемого и менее тяжелого шоколадного
напитка.
Кроме
того, масло какао использовалось для изготовления шоколадных батончиков и
других кондитерских изделий. Шоколадная революция началась и продолжилась в
руках таких шоколадных баронов, как Ричард Кэдбери (который отправился в
Нидерланды, чтобы купить пресс для какао у Ван Хаутена), Анри Нестле и Милтон
Херши.
Приготовление
с шоколадом сладких и соленых блюд
Шоколад
- не только ингредиент десертов, горячих напитков или кондитерских изделий, его
можно использовать в огромном количестве соленых блюд. На моей кухне плитка
высококачественного темного шоколада (не менее 82 процентов) и баночка
какао-порошка так же незаменимы, как чеснок, морская соль и хорошее оливковое
масло. Просто сам очень люблю готовить, с женой даже деремся за место на кухне. Изучаю рецепты кухонь разных стран мира.
Я
добавляю квадратики шоколада в свои сытные чили кон карне из фасоли, позволяя им медленно
таять, пока они наполняют блюдо невероятной насыщенностью и гармонично сочетают
в себе яркие ароматы с приятной на вкус сладостью.
В
тушеных блюдах и соусах на основе томатов шоколад смягчает кислотность и даже
выступает в качестве загустителя. Домашний соус барбекю без изысканной нотки
шоколада? Просто немыслимо.
При
запекании корнеплодов я часто делаю маринад из густого сиропа, какао-порошка и
тимьяна, разбавляя рюмкой красного вина или портвейна. Поверьте, после того как
вы попробуете это блюдо, глазированная морковь или пастернак померкнут в сравнении
с ним. Такие средиземноморские травы, как розмарин и лаванда, очень хорошо
сочетаются с шоколадом.
Попробуйте
украсить шоколадный мусс веточкой розмарина. Или добавьте чайную ложку или две
сушеной (съедобной) лаванды в ваш любимый рецепт шоколадного печенья.
Бокал
вина (теплого и терпкого крепленого вина) сделает любое из этих лакомств - да и
вообще все, что связано с шоколадом еще более приятным.
