Давно хочу показать вам этот пирог. Попробовала его еще в июле, даже не фотографировала, ну пирог да пирог. А он оказался настолько вкусным, что мне пришлось еще раз ехать за тридевять земель в Метро за копченой горбушей, потому что не поведать миру о таком просто грех. Рецепт из книги Ирины Чадеевой. И если, кто помнит, в прошлый раз у меня осталось много вопросов к ней, сейчас все просто идеально. И, кстати, идеально просто ).
Но хватит долгих предисловий.
Берем для теста:
150 грамм масла (можно маргарин для выпечки, никто не пострадает)
300 грамм муки
8 столовых ложек ледяной воды
Соль - 1 чайная ложка.
Для соуса
50 грамм масла - вот тут не жмотьтесь, хорошее сливочное, лучше 82%
50 грамм муки
650 мл молока
щепотка мускатного ореха
Для начинки
Рыба горячего копчения любая, у меня горбуша. 500 грамм. Можно заменить отварной рыбой, но так вкуснее. Рыбу перед началом готовки почистите от кожи и костей и поломайте на кусочки.
Миндаль для посыпки - в молотом виде пара столовых ложек
Я начинаю с соуса. Вот, заодно расскажу вам, как я делаю бешамель. Ничего сложного, но есть пара нюансов, благодаря которым комочков у меня в нем не бывает. Прежде всего, нужен хороший сотейник с толстым дном (а желательно и стенками) и хорошо регулирующийся нагрев на плите. Далее, запоминаем соотношение мука/масло/молоко - 1:1:10. То есть если у нас муки 50 и масла 50, то молока нужно 500. Это в общем случае, усредненная пропорция, которая вам пригодится на потом. Здесь соус чуть более жидкий, так можно. Начинаем варить соус на минимальном огне. Растопим масло и подождем, пока оно (ну почти) не перестанет шипеть. На это уйдет пара минут, и будьте внимательны, не подпалите его. Нужно испарить воду, но не сжечь масло. Теперь высыпаем муку.
Размешиваем и держим на маленьком огне еще минут пять. Постоянно мешаем. Получится такое тесто, сначала рыхлое, потом более эластичное, похожее на... на густую сгущенку, наверное. Вот тут хорошо видно, какое вначале и какое потом.
Молоко немного подогреем. Не ледяное. Я подержала 2 минуты в микроволновке. Если у вас есть опыт приготовления бешамель и получались комочки - подстрахуйтесь, перед тем, как вливать молоко, снимите сотейник с огня. Если дно толстое, то оно держит тепло и этого хватит, чтоб равномерно заварить муку, не свернув все к хреням. В три приема вливаем молоко, равными частями, не торопясь, и очень энергично мешаем.
После добавления первой порции быстро получится густое тесто, как на оладьи, не мешкайте, лейте еще и мешайте, тесто станет «блинным», наконец, третья порция - и у вас как будто снова просто жидкое молоко.
Вот после первой, мешаем, мешаем!
А вот уже вторая, видите разницу? Размешали все, ставим на огонь, теперь его мржно прибавить, уже не страшно, и варим до загустения. Видите? Полная гладкость. Никаких комочков.
Солить соус нужно только в том случае, если вы используете отварную рыбу. Копченая уже достаточно соленая. Пока идем дальше, накройте соус пищевой пленкой в контакт, чтоб сверху не застыл.
Тем временем тесто. К несчастью, не получились кадры, на которых я показывала, как его готовить, но там и показывать нечего: берем холодное масло (маргарин), соль и муку и шпателем рубим на столе в крошку размером в гречневое зерно.
Подливаем ледяную воду и быстро собираем эту крошку в комок.
Комок делим почти пополам, так, чтоб одна часть была чуть-чуть больше. Ее распределяем по дну формы.
Если у вас круглая форма, вторую, меньшую, часть раскатываем в жгут.
Если прямоугольная - делим ее на три равные части, одну из трех - еще раз пополам. Если квадратная - на 4 равные.
Это будут бортики. Катаем жгутики толщиной в толстый такой палец и укладываем по периметру формы.
Теперь их расплющиваем и вуаля, можно выкладывать рыбу.
Солить я ничего в этот раз не солю, но добавила в соус немного мускатного ореха, а рыбу поперчила.
Равномерно распределяем соус по рыбе и сверху еще посыпаем миндальной крошкой. Он иногда продается сразу молотый, но я смолола вот на таком девайсе. Кофемолка тоже ок.
И еще немного перца сверху. Запекаем пирог на 180 градусах 40-45 минут.
Ребята, это божественно.
Сливочный обволакивающий вкус, сочная копченая рыбка, слегка хрустящее мягкое тесто и тонкий миндальный акцент - просто праздник для рецепторов. NB! Сразу из духовки аццки горячий внутри и плохо режется, дайте ему постоять минут 15, отойти.
Холодный тоже очень вкусный, соус слегка густеет, но в суфле не застывает.
В общем, рекомендую всеми лапами, особенно тем, у кого есть возможность закоптить рыбку самостоятельно, да еще если свежепойманную... Охохонюшки. Но даже с суховатой покупной горбушей это весьма стоящее мероприятие.
На сем откланиваюсь и традиционно всем добра. Теперь буду писать реже, так как начинается учебный год и кончаются мои привольные деньки, но если кто боится по мне соскучиться - есть телега в профиле, там я появляюсь чаще и больше мелкой ежедневной бытовухи, а не только глобальное, как тут.
А на модераторском посту буду бдить как прежде, не думайте мне тут, а то ишь, ишь!.. )))
