😭😭😭😭
Присоединяйся к Вомбату
Сохраняй посты, комментируй и ставь оценки
или через
Хотите перенести свой аккаунт с Пикабу? Узнайте как
Уведомления
Вомбаттл
Сохраняй посты, комментируй и ставь оценки
Вот интересно почему много продуктов пакуется в упаковку которую бесшумно не открыть? Чипсы, баранки, печенье, кошачий корм сухой и др. Приспичит утром или ночью воспользоваться пока другие спят всех разбудишь распаковывая). Неужто мягкий целлофан или из чего делают упаковку намного дороже шуршащего?
Таиланд — страна с богатой кулинарной традицией, известная своими ароматными, пряными и свежими блюдами, которые покоряют сердца гурманов по всему миру.
Тайская кухня сочетает в себе уникальные сочетания сладкого, кислого, острого и соленого, что делает каждое блюдо незабываемым. В этом материале мы расскажем о десяти блюдах, которые обязательно нужно попробовать, находясь в Таиланде.
1. Том Ям (Tom Yum)
Том Ям — это острый и кислый суп, который считается визитной карточкой тайской
кухни. Основными ингредиентами являются креветки или курица, лимонное сорго,
листья кафр-лайма, галангал, чили и рыбий соус. Вкус этого супа сложно описать
словами, так как он представляет собой идеальное сочетание всех основных
вкусов: кислого, сладкого, острого и соленого. Том Ям подается как в
прозрачном, так и в сливочном варианте (с добавлением кокосового молока), и оба
этих варианта заслуживают внимания.
2. Пад Тай (Pad Thai)
Пад Тай — одно из самых известных и популярных тайских блюд за пределами
Таиланда. Это блюдо из жареной рисовой лапши с тофу, креветками, яйцом,
проростками фасоли и арахисом. Пад Тай обычно приправляется тамариндовой
пастой, соусом из рыбы, пальмовым сахаром и соком лайма, что придает ему особый
кисло-сладкий вкус. Это блюдо — идеальный выбор для тех, кто хочет
познакомиться с основными вкусовыми направлениями тайской кухни.
3. Сом Там (Som Tam)
Сом Там — это пряный салат из зеленой папайи, который родом из северо-восточной
части Таиланда. Зеленую папайю натирают на терке, затем смешивают с томатами,
зеленой фасолью, арахисом и сушеными креветками. Всё это приправляется чили,
чесноком, рыбным соусом и соком лайма. Сом Там может быть очень острым, поэтому
если вы не привыкли к острой пище, стоит попросить уменьшить количество чили.
4. Гай Янг (Gai Yang)
Гай Янг — это тайский маринованный и жареный на гриле цыпленок. Мясо
предварительно маринуется в смеси, состоящей из рыбного соуса, чеснока,
кориандра и лимонного сорго, а затем жарится на углях до золотистой корочки.
Гай Янг часто подается с липким рисом и соусом на основе чили и тамаринда. Это
блюдо особенно популярно на уличных рынках, где его можно найти на каждом шагу.
5. Кхао Пад (Khao Pad)
Кхао Пад — это тайская версия жареного риса, популярного во многих странах
Азии. Основные ингредиенты — рис, яйца, овощи и выбор мяса, например, курица,
креветки или краб. Кхао Пад обычно приправляется рыбным соусом, чесноком, луком
и черным перцем. В отличие от китайской версии жареного риса, тайская версия
более легкая и ароматная, часто подается с долькой лайма и свежими огурцами.
6. Массаман Карри (Massaman Curry)
Массаман карри — это блюдо с мусульманскими корнями, которое отличается от
традиционных тайских карри своим мягким и сладковатым вкусом. Основой этого
блюда является густой карри на основе кокосового молока, специй и тамаринда. В
него добавляют картофель, арахис и кусочки мяса (чаще всего говядина или
курица). Массаман карри отличается своим насыщенным и многогранным вкусом,
который достигается за счет использования пряностей, таких как корица,
кардамон, гвоздика и мускатный орех.
7. Пананг Карри (Panang Curry)
Пананг карри — это еще одно популярное блюдо из тайской кухни, которое
отличается своим кремовым и сладким вкусом. Готовится оно на основе кокосового
молока и пасты карри, включающей в себя галангал, лимонное сорго, кафр-лайм и
чили. Мясо (курица, свинина или говядина) готовится в этом соусе и подается с
рисом. В отличие от других тайских карри, Пананг карри имеет более густую
консистенцию и менее острый вкус, что делает его популярным выбором среди тех,
кто не любит слишком острую пищу.
8. Лааб (Larb)
Лааб — это пряный салат из рубленого мяса, который родом из региона Иссан на
северо-востоке Таиланда. Основные ингредиенты включают фарш (обычно из свинины
или курицы), лук, мяту, кориандр, чили и сок лайма. Всё это приправляется
обжаренной рисовой мукой, что придает блюду уникальную текстуру. Лааб часто
подается с рисом и свежими овощами. Это блюдо имеет насыщенный вкус, который
сочетает в себе пряность, кислоту и свежесть.
9. Као Сой (Khao Soi)
Као Сой — это традиционное блюдо северного Таиланда, представляющее собой
густой суп из кокосового молока и карри, в который добавляют хрустящую и
вареную яичную лапшу. Часто в качестве основного ингредиента используется
курица или говядина. Као Сой отличается своей сложной вкусовой палитрой,
объединяющей пряность карри, сладость кокосового молока и свежесть лайма. Это
одно из самых популярных блюд в северных провинциях Таиланда, таких как Чианг
Май.
10. Манго с липким рисом (Mango Sticky
Rice)
Манго с липким рисом — это классический тайский десерт, который невозможно не
попробовать. Он состоит из сладкого липкого риса, приготовленного на кокосовом
молоке, и спелого манго. Этот десерт посыпается жареным кунжутом или жареным
горохом и подается с кокосовым соусом. Контраст сладкого манго и солоноватого
риса делает этот десерт идеальным завершением любой трапезы.
Тайская кухня — это настоящий праздник для вкусовых рецепторов, объединяющий в себе разнообразие ароматов, текстур и вкусов. От супов и карри до салатов и десертов — каждый найдет здесь что-то для себя. Попробовав эти десять блюд, вы сможете погрузиться в уникальный мир тайской кухни и оценить её разнообразие и богатство вкусов. Независимо от того, впервые ли вы путешествуете в Таиланд или уже являетесь поклонником его кулинарной культуры, эти блюда обязательно оставят у вас незабываемые впечатления.
Вот образованный человек нам пояснил, что он как технолог, в курсе, чем именно шприцуют мясо перед реализацией. Большая часть аудитории выступает в качетсве потребителей. Автор же приводит доводы в пользу использования такого метода увеличения "веса" конечного продукта.
Теперь про "нахрена это всё нужно" : ну во первых экономический эффект, во вторых, сочность и кусаемость продукта, в третьих, аромат.
Экономический эффект. Это такой вежливый способ сказать, что ты, уважаемый потребитель, покупаешь "рассол", а также оплачиваешь оборудование по шприцеванию поставщику мясной продукции и вообще всю амортизацию и рабочую силу, связанную с этим технологическим процессом по цене "мяса". Это выгодно производителю. Выгодно закупить оборудование, наладить поток и оплатить работу автора-технолога. Это дешевле, чем продавать само мясо без шприцевания. За этот экономический эффект, автор как бы оправдывается в комментарии:
Что это не для повышения прибыльности продавца/поставщика, это всё ради населения, часть которого в противном случае, не сможет себе позволить купить курицу или свинину (про говядину молчу, она уже стоит почти как красная икра). Оставим за скобками низкий средний доход на душу населения и медианную ЗП в регионах. Мы верим, что производитель заботится о нас, а как иначе?
2. сочность и кусаемость продукта. Это значится, что мы, потребители уже и не знаем, какое мясо на вкус и насколько оно сочное должно быть. При термической обработке, весь сок превращается в жижу на сковороде или в противне? Но сок же! Ну и что уже не в мясе, заплатил ты за него по весу мяса. "Кющай, кющай...мой дараго-о-ой!"
3. аромат. А чем пахнет сырое или приготовленное мясо вообще без специй? Этот запах жаренного мяса возникает из-за "рассола", добавленного шприцеванием? Чудны дела, деревенские курицы в бульоне пахнут куда сильнее, но это субъективная оценка. Специи нам даны для чего? Чеснок там, перец черный, кориандр? Всё херня, решает "рассол". Без накачки на 70% веса, никакого тебе сочного антрекота, давись сухим куском!
По итогу. Вашу продукцию нужно просто маркировать. И в составе указывать на сколько процентов увеличен вес сырья посредством шприцевания.
Вот как сделали с молочкой, так и вас всех на чистую воду выводить, суки. Пишите открыто, суки, сколько вашей чудной нямки вы закачали в кусок мяса. И состав этой блядской "амброзии". Ведь смогли же добиться маркировки растительных жиров и ГМО (хотя, кому он блять мешало, вся современная селекция суть, ГМО, только кривое, да ладно...).
Смогли добиться "не более 10% "глазури" в замороженной рыбе. Помните минтая, в котором воды больше чем рыбы? Так вот после принятия закона, такого разводилова стало поменьше.
Полагаю, что вас технологов и прочих умных людей, можно заставить открыто писать чем и в каком объёме вы накачали кусок мяса. Чтобы у потребителя, о котором так заботится производитель, был хотя бы минимальный выбор, что покупать и чем кормить себя и своих детей. Продаются ли сейчас сыры и спреды и молочные продукты с заменителями молочного жира? Конечно, только на отдельной полке и с обязательным указанием. И они раза в 2-3 дешевле, чем натуральные продукты.
Может гражданин-технолог хочет сказать, что тогда курица и мясо подорождает в 2-3 раза? Возможно. Только тогда, социальная напряженность заставит людей, хоть как-то задуматься о своих правах и правах своих детей на нормальное питание, а не сурогатами, которые помогает создавать автор-технолог в безуспешной попытке заботиться о неимущем населении. Может тогда и население задумается, с хера-ль оно такое неимущее? Может холодильник уже станет побеждать телевизор?
Ну а пока, автор-технолог о нас заботится, можем чавкать спокойно.
Я тёртый калач, я многое повидал. Взрослых вообще тяжело удивить. Поэтому когда тебя вдруг накрывает такое забытое чувство то это прям приятно.
Производители стали делать прозрачные крышки на консервах! Раньше - картинка, а теперь у шпрот есть настоящее окно!
Цена и вкус те же, может храниться так же несколько лет. Уау эффект от банки шпрот, кто бы мог подумать..
Пожалуйста, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь для просмотра содержимого данного поста.
Пикабу, снова привет! Огромное спасибо за такой нереально теплый прием моего первого поста, я не ожидал, что он так вам понравится.
В комментах к тому посту просили рассказать больше про выбор продуктов, поэтому сегодня пост будет о том, как мы выбираем, храним и проверяем на качество будущую еду. Что-то из этого - чисто производственная история, другое - пригодится в домашней кухне.
Фарш
По фаршу совет очень банальный - крутить самим. На то есть очень важная причина.
Фарш (крутеться)
На промышленном производстве могут делать хороший фарш из хорошего мяса. Но в процессе разделки этого самого мяса непременно остаётся большая масса костей. Чтобы их не выбрасывать, производство перемалывает кости в эмульсию, добавляет стабилизатор и краситель и замешивает к фаршу. Это даже полезно, за исключением стабилизатора и красителя. И по вкусу - не отличить.
Но скидку на эти кости вам никто не сделает, продадут фарш как натуральный.
Мы всегда крутим фарш сами. И делаем из него, например, коклетки и тефтельки:
От они
При этом используем один небольшой секрет: 11 трав и специй не добавляем в фарш хлеб (вместо него - немного панировочных сухарей).
По советскому ГОСТу в котлете должно быть 20% лука, 30% хлеба, 50% мяса. Хлеб, иногда вымоченный в молоке, нужен, чтобы придать жидкому фаршу из курицы бескостной хоть какую-то форму, пригодную для лепки. Но потом клиент тебе говорит: "Вы принесли мне котлету, которая хлеб".
Поэтому для куриных котлет мы делаем фарш из куриной грудки - он сам по себе хорошо формуется. Но по факту - без разницы, из какой части он сделан. Мясорубка перемелет всё, а по хорошей техкарте любой начинающий мясник соберёт вкусный фарш из которого получатся сочные котлеты. Ну а если на выходе котлета получается сухой, то либо пережарили, либо повар не выдержал процент жира.
Рыба
Мы никогда не берём свежевыловленную рыбу и вам я не рекомендую такую брать. Только ту, которая прошла шоковую заморозку. Потому что за те 3-5 суток, что рыба провела во льдах, в ней сдохнут все паразиты.
Лосось перед запеканием
Хорошие рыболовные компании замораживают рыбу сразу после улова - прямо на траулере или сразу по прибытию в порт. А мелкие могут этим пренебречь.
Приходите вы в магазин, видите красивую рыбину на льду. Не стесняйтесь, спросите у продавца, была ли она заморожена. Если не доверяете - заморозьте дома сами. В обычной домашней морозилке на это уйдёт 5 дней (долго, а что поделать). Главное потом размораживать не в раковине - так лёд, который образовался в волокнах, не разрушит их, и вы не получите на обед плохо пахнущую вату. Нужно положить рыбу на блюдо, если переживаете - то в плотный пакет, и запихнуть в холодильник. На это уйдёт ещё день, зато на выходе у вас будет прекрасная рыба, которую хоть на стейк, хоть в суши.
Чтобы вам не подсунули просрочку, обратите внимание на 3 вещи:
- голова должна быть в наличии;
- глаза тоже должны быть и они должны быть прозрачными, не мутными;
- если надавить пальцем на спинку, там где побольше мяса - она должна отпружинить. Проще говоря, вмятина от пальца должна вернуться в исходное ровное состояние.
Для потребителя этих трёх пунктов вполне достаточно.
В нашем меню нет речной рыбы, но для друзей-рыбаков у меня тоже есть пара советов. Во-первых, даже карасей из любимого проверенного пруда и даже из аквариума в супермаркете тоже стоит сразу проморозить. А во-вторых, перед заморозкой нужно осмотреть хвост и плавники. Если их распушить-растопырить, можно легко заметить красных червячков. Заражённой рыбы очень много.
Мясо и птица
Коровок, свинюшек, курочку и уточек мы заказываем исключительно в заморозке.
Это не совсем та заморозка, которую вы привыкли видеть в магазинах. Курица, например, приходит плитой метр на метр. Тут, конечно, отсмотреть каждую не удаётся, проверить качество сырья можно только через переработку.
Куриная плита. За полярным кругом из таких можно дом построить
Мы загружаем плиту в оттайку, потом взвешиваем - результат записываем и сравниваем с сухим весом, который указан на коробке. Обваливаем как следует в специях, отправляем в пароконвектомат и запекаем. Там курица опять теряет в весе - записываем и сравниваем со статистическими данными. Только так можно понять, хорошее сырьё приехало, или в нём льда и геля больше, чем курицы. На производстве такая сравнительная работа не прекращается никогда.
Кстати, ещё на заре опытным путём мы поняли, что дорогое филе обходится нам дешевле недорогой куриной тушки. Это дома вы ножиком отрежете крылья и ноги, и отправите их в духовку, а лишнее - на бульон.
А когда у тебя 4 тонны курицы с костями, шейками и прочим - ножиком особо не поорудуешь. Для этого нужен отдельный обвалочный цех с соответствующими расходами. Либо дополнительно нагружать мясника, ставить ему нержавеющий стол с раковиной для отходов и уборщицей - потому что из четырёх тонн что-нибудь да прилетит мимо. А это также отдельные расходы и немалые, так что туша за 150 р/кг выходит золотой. Таким занимаются мясные лавки, и это довольно прибыльный бизнес - если курицу потом перепродавать.
У парнокопытных больше всего ценится вырезка. Ценник соответствующий. Но мы её не используем: это ресторанная история. Там можно приготовить филе-миньон и продавать с наценкой в 1 000%.
У говядины мы берём оковалок. Кому лень гуглить - это часть спины, ближайшая к попе. И даже наш ростбиф делаем из него - за счёт технологии приготовления он получается нежным.
У свинины - карбонад. Эта часть почти не задействуется при движении, поэтому наименее жилистая.
Для любителей говяжьей вырезки могу дать небольшой совет. Будьте бдительны во время покупки, потому что от нечестного продавца можно принести домой глазной мускул. Выглядит он практически так же, как вырезка без головы. Обман обнаружится где-то на четвёртом часу готовки, когда вы поймёте, что мясо почему-то не становится мягким. Поэтому лучше один раз увидеть фотографию, а потом выбирать правильную вырезку - с головой (настоящая вырезка должна напоминать Чужого, извините за сравнение, но так все точно поймут и запомнят).
Вырезка - справа
Ну а главный лайфхак в выборе любого мяса, да и овощей: не ведитесь на "эко". Но это довольно общий и объёмный совет, о нём мы расскажем в конце.
Шашлык
Магазинные шашлыки лучше не брать в принципе. Во-первых, у каждого свои любимые специи. Во-вторых, как правило, в шашлыки режут мясо не первой свежести, а проверить это невозможно.
Сначала в него добавят чеснока, который убьёт все запахи. А потом зальют уксусом - он разложит до конца всё, что уже находилось в полуразложенном состоянии. Об этом вы узнаете только тогда, когда траванётесь.
Если хочется шашлыка, купите кусок свиной шеи, нарежьте его. Хотите сэкономить - берите лопатку. В блендере смолите в кашу три луковицы с солью и перцем, всё вместе запихните в пакет. И когда приедете на дачу, у вас будет отличный замаринованный мягкий шашлык. И он будет полезней и дешевле, чем магазинный.
Готовлю шашлык по этому самому рецепту, Ходор контролирует процесс
Творог и сметана
Творожные и сметанные "продукты" сильно дешевле в производстве и, как следствие, для потребителя. Если у вас стоит задача удешевить сырьё - можно замешать творог и творожный продукт 50 на 50. К примеру, если говорить про сырники, то вкус готового сырника от этого практически не изменится (конечно, если не сделать совсем неудачную пропорцию).
Рождение сырника из творога
А ещё у сметанных и творожных продуктов есть преимущество: в холодильнике они могут храниться хоть месяц. Тем не менее, мы творожный продукт не закупаем по одной простой причине: я его не люблю, не ем, и не хочу, чтобы ели клиенты. Ну и нам такие сроки не нужны: та же сметана за счёт своих бактерий отлично может лежать неделю на холодильном складе, а потом спокойно ещё 5 дней в холодильнике у клиента.
Если не хотите нарваться на "сметанный продукт", обращайте внимание на название. Если это, скажем, не сметана, а какая-нибудь "сметанка", то это точно продукт. И смотрите на состав. Если помимо сливок и закваски есть что-то ещё, это повод выбрать другого производителя. Иногда прописывают добавку Е171 - диоксид титана. Он в малых количествах безвреден и нужен для придания сметане белого цвета.
Закупились сметаной с Киржачского молочного завода
Сыр
Есть на прилавках магазинов и такая вещь, как сырный продукт. Отличить его несложно, как и в случае со сметаной. На этикетке должно быть написано "сыр". И никак по-другому. Цвет и рисунок (дырочки) - равномерные.
Если на настоящий сыр надавить - он восстановит исходную форму, вмятины остаются на сырном продукте.
Сырный продукт
В составе сыра не может быть ничего растительного. Количество белка - от 11%, чем больше - тем вкуснее. Лучше избегать наличия Е235 - это антибиотики Пимарицин или Натамицин от плесени, для человека не слишком полезные.
Ну и сыр с хорошим составом не может стоить дёшево. Если вы купили и сомневаетесь в добропорядочности производителя, можно проверить качество дома:
- складываем ломтик пополам, не продавливая сгиб - сыр при этом не раскрошится (конечно, не имеем в виду какой-нибудь пармезан);
- а вот если скатать в шарик, то раскрошится. А сырный продукт поведёт себя как пластилин.
А еще, для тех, кто любит заморочиться - можно хранить сыр в закрытом контейнере вместе с парой кусочков рафинада. Сахар заберёт лишнюю влагу, а сыр дольше останется свежим.
Крупы
В крупах могут быть жуки. Поэтому если где-то обнаруживается мешок с живностью, он немедленно отправляется в утиль. Иначе жуки расползутся по всем остальным мешкам.
Дома любую крупу или муку лучше хранить в стекле или в пластике под крышкой. Так шанс того, что из каких-то других продуктов эти жуки к вам приползут, минимален. А если всё стоит открытое, и случайно попался заражённый продукт, через какое-то время жуки будут везде. Проще сразу всю полку сжечь выбросить и купить новые крупы. И нормальную тару.
На развес в супермаркетах брать не рекомендуем по этой же причине. Даже если в крупу никто не начихал - практически наверняка в ней есть насекомые.
Поэтому - только в упаковке
А ещё вам может попасться другой сюрприз. Когда мы в первый раз закупали булгур, то выбрали самого топового российского производителя - Мистраль. Взяли мешки по 5 кг, просеяли - а в них камни! Минеральная смесь по-научному.
Написали поставщику и получили ответ:
"По жалобам на наличие минеральной примеси объясняем, что очистка крупы осуществляется на камнеотборнике (не руками!), эффективность работы которого 95-98%, т.е. единичные камушки могут в крупе присутствовать, но их содержание составляет не более 0,05%, что допустимо по ГОСТу.
ГОСТ 276-2021 Крупа пшеничная. На основе этого ГОСТа разработаны наши ТУ на булгур."
Получается, что на 5 кг крупы будет чайная ложка камней.
Так что мы стараемся за этим следить - повара перебирают булгур, но какие-то включения все-равно могут оставаться.
Вот он, этот коварный тип
Надо понимать, что один производитель может иметь много разных брендов крупы по разной цене. И вся эта крупа отсыпается с одного оборудования, просто одна в лухари упаковку, а другая - в упаковку попроще. Бабушка купит подешевле, придёт домой, всё просеет и промоет - она так всю жизнь делает. А какой-нибудь хипстер купит элитную крупу, ничего просеивать не будет, наестся гравия - и тоже будет доволен. Ну попадётся камешек - может быть, это просто зёрнышко твёрдое.
Так что в выборе крупы единственный совет: покупайте, что нравится, но дома обязательно просеивайте. Или не просеивайте, птицы, вон, специально камни глотают, чтобы лучше переваривалось :).
Макароны
С самого открытия у нас в меню итальянская Барилла. Там, в Италии, это самый бюджетный вариант, а в России - самый хороший. Причём, мы покупаем макароны российского производства, их у нас делают отлично.
Пробовали разные. Макфа не понравилась по консистенции, она на более бюджетный сегмент. Всякие разные Федекины-Щебекины в целом ничего, мы использовали их в лазанье, но спагетти не зашли, а они у нас в меню преобладают.
Соль
Соль бывает разной степени солёности, мы сами офигели, когда узнали. Пользовались обычной поваренной, которая NaCl, а потом заказали гранулированную йодированную. И походу она так называлась не от слова "йод", а от слова "яд" - потому что вся еда была дико пересолена.
Клиент жалуется, мы идём в техкарты - техкарты не менялись. Всю цепочку проверили, оказалось, что виновата сама соль. На язык её пробуешь - одинаковая, а в котле разная.
Ягоды, овощи, фрукты
Мы закупаем клубнику в деревне на развалах прямо корытами. С мая - отличная краснодарская, после неё до середины июля - вкусная подмосковная. Да, ягоды кривенькие, косенькие - но ароматные и очень вкусные.
А то, что круглый год в супермаркетах стоит модельной внешности - Египет разный и так далее - то внутри вода водой. Покупатель же по внешнему виду выбирает, вот магазины и берут ту, что покрасивей.
Главное правило: самый хороший вкус у самой неказистой ягоды. Это касается и фруктов, и овощей. А то, что снаружи воском лощёное - оно и внутри такое же.
Ну и второе правило: берите сезонные продукты в сезон. Вот у нас запеканка с клубникой - одна из топовых позиций. Но сезон закончился, и мы её убрали, потому что в продаже осталась только пластиковая. Если её покупать, то придётся стоимость поднять - несезонная-то ягода дороже, а вкус упадёт. Клиенты будут ждать любимую запеканку, а получать непонятно что.
Флаг Натурляндии какой-то получился
Консервы
Консервированной продукции у нас немного. Горошек, кукуруза, огурцы, томаты и оливки - всё, с чем работаем на кухне.
Огурчики маринованные
Тушёнки совсем нет. Но советы по выбору имеются из опыта нашего шеф-повара :)
Говяжья тушёнка не должна быть розовой. Мяса в составе: не ниже 56%, в хорошей - около 70%. Порой производители хитрят, пишут содержание мясного продукта. То есть, не только мяса, но жил, кожи и прочего - смотрите на это внимательно.
Лучше выбирать тушёнку, изготовленную по ГОСТу, а не по ТУ. ГОСТ - государственный стандарт, за ним более пристально смотрят, а ТУ - технические условия - каждый производитель решает сам, что положить. Конечно, рамки у ТУ тоже есть, но они могут быть с погрешностями.
При выборе оливок первое, на что нужно смотреть - сухой вес. То есть вес самих оливок, без воды - чем больше, тем лучше. Размер имеет значение только в ресторанной теме - какие-нибудь оливки каламата могут быть в 3 раза дороже, но по вкусу примерно такие же, не гурманы могут и не отличить. Нам для блюд такое ни к чему.
Икра
Блюд с икрой у нас нет, но домой, конечно, берём, поэтому тоже кое-что можем рассказать из опыта.
Я предпочитаю ту икру, которую могу попробовать с прилавка. Банки не беру с тех пор, как купил одну за 6 000 рублей и обнаружил внутри непонятное месиво.
Цвет икры должен быть однородным и ярким. Розовая - значит уже немножко полежала, крупинки деформировались и слиплись.
Идеально, конечно, солить самим. Берёте свежую рыбу с икрой, потрошите. Лучший засол: водка, соль, сахар, укроп и масло. Это быстро, безопасно и красиво выглядит. Рецепт от нашего шефа :)
Засолить - а потом на блины и драники
Нерест осетровых длится где-то с конца октября до января. В это время продаётся очень много икры на развес, и по цене она в самый раз. Если хочется, можно купить сразу много, расфасовать по банкам и запихнуть в морозилку. Разморозишь её в холодильнике - и можно есть.
Яйца
Каждая категория яиц имеет свой вес: С0 весит 55-60 граммов, С1 - 50 граммов, С2 - 45 и ниже. Нам удобней работать с С1, поэтому при составлении техкарт мы учли именно эти 50 граммов.
Любое яйцо может быть опасным, независимо от того, где оно куплено - на рынке или в магазине. Поэтому яйца обязательно нужно мыть, а лучше - замачивать минут на 15 в уксусе. Он убивает сальмонеллу, которая, кстати, содержится не в самом яйце, а именно на скорлупе. Не верьте слухам, что яйцо пористое, и уксус или грязная вода затечёт через скорлупу внутрь. Это басни плоскоземельщиков.
При температурной обработке сальмонелла тоже погибает. Яичница из свежих яиц, прожаренная без "соплей", вполне безвредна.
Вкус у всех куриных яиц примерно одинаковый. Если хочется - смотрите на желток, чем он более жёлтый - тем натуральнее.
Эко-продукция
Моё сугубо личное мнение: все истории про экологичную продукцию - сказка для вытряхивания ваших кошельков.
Представьте себе птицефабрику немереных размеров, которая ежедневно пропускает через себя сотни тонн кур. Случись у них сальмонелла - всю эту махину закроют месяца на 3. Это, во-первых, сотни человек, которым нужно платить зарплату, а во-вторых тысячи куриных голов, которые полетят прямиком в пекло. И это такие потери, которые нам с вами и не снились.
Ни одна такая птицефабрика не хочет встать. Каждый угол вычищен до блеска, везде лежит правильная подложка, в каждую куриную жопку поставлена нужная прививка. Все правила соблюдаются так, что не придерешься никогда и ни к чему.
Наша куреха
Один раз на моей памяти закрыли один из таких заводов-поставщиков. Курица во всех магазинах мигом подорожала на 45-50 рублей. 3 месяца завод дезинфицировали и проверяли. Сжигали куру, завозили новую, она тоже проходила полный цикл проверок.
А теперь представьте фермера с его эко-хозяйством. Заболеет одна из его 50 кур - так он даже делать ничего не будет, они все сами от этой заразы передохнут. Убытки: 50 кур. А фермер купит новых цыплят и заселит в те же клетки. То же самое с говядиной, свининой и остальными.
Был я на фермерских хозяйствах, где денег не хватает на аппаратный молокоотсос. Стоят коровы с огромным выменем, а между ними носится доярка с бешеными глазами и криком "лишь бы с быком не перепутать". Вот это у них называется "эко-ферма".
Никакого "эко", только хардкор
А корове нельзя стоять недоенной, она от этого болеет и может умереть. Молочную корову нужно доить строго по расписанию и в определённых объёмах. Такое может сделать только аппаратура. На большом хозяйстве такая бурёнка встала в стойло, ей как в "Матрице" аппарат подключили, спереди еду подвезли, сзади лишнее увезли. А у фермера на что рук хватило, на то и молодец.
Ещё любители "эко" часто вспоминают про антибиотики, которыми "накачано всё магазинное мясо". Ну так любой фермер точно так же обкалывает своих животных. Из 50 цыплят, которых он купил, 15 окочурится ещё по дороге на ферму, 15 - в процессе взросления. Думаете, фермер оставшихся 20 бросит на произвол судьбы? Конечно нет, он их будет охранять всеми возможными прививками. Пусть даже возьмёт самые лучшие и будет об этом всем рассказывать. А завод - возьмёт самые плохие? Вряд ли.
Единственное "эко", которому я доверяю, растёт на огороде у моих тёщи с тестем. Но там объёмы, сами понимаете, не промышленные.
Итого
Думал, напишу пару советов за пару часов, а вышла простыня в сто экранов. Надеюсь, кому-нибудь из вас эта информация да пригодится :)
Молодой мягкий сыр из молока итальянских буйволиц. Имеет неоднородную структуру, похожую на слизистую лапшу. Является одним из компонентов Бурраты (см.) В России продается страчателла местного производства из коровьего молока.
Можно использовать в составе разных закусок и десертов.
Острый перечный соус, который производится в США, в Луизиане с 19-го века. Состоит из, собственно перца, уксуса и соли. Под данным названием сейчас выпускается много вариантов, но самый старый и известный - классический.
Используется в составе классических рецептов многих блюд и некоторых коктейлей, где надо добавить остроты. Вкус кисло-острый, в чистом виде не имея привычки к острому пробовать не стоит. Многие кулинары и любители острых блюд критикуют Табаско за сильный уксусный привкус, забивающий при использовании все остальное.
Съедобный (в том числе сырым) гриб, растущий полностью под землей. Имеет очень насыщенный аромат, из-за которого ценится в основном как приправа и ароматизатор, особенно часто используется в блюдах французской кухни. Растет во Франции, северной Италии, Ховатии. В Китае и России тоже растет. Но в России их никто не умеет собирать, а китайские считаются довольно низкокачественными (но зато дешевыми). Из-за своей капризности и сложности сбора стоит очень дорого. В основном продается в виде различных производных - ароматизированного масла, соли, смесей с другими грибами и т.п. Можно купить и трюфель целиком, их обычно режут мелкой стружкой и добавляют в различные блюда как приправу.
Аромат трюфеля очень резкий, нравится далеко не всем. Спутать его не с чем, равно как и заменить другим продуктом невозможно. Самый дешёвый и простой способ попробовать что это такое - купить ароматизированное трюфелем Оливковое масло (см.) В России в дорогих супермаркетах оно встречается.
Конфеты "Трюфель" трюфеля, если что, не содержат.
Сухопутный головоногий моллюск, живущий в диком виде во многих регионах Европы и разводимый на фермах по всему миру, включая Россию. Употребляется в пищу запеченным, собственный вкус имеет невыразительный, но хорошо впитывает масло и приправы, поэтому готовится обычно с ароматными масляными соусами.
Популярен во Франции и Испании, у нас хотя улиток и выращивают, но стоят они довольно дорого и любителей их мало.
Готовить сырых улиток сложно, но в магазинах можно купить уже приготовленных улиток, которых достаточно разогреть в духовке или даже СВЧ-печи.
Двустворчатый морской моллюск. В пищу употребляется все, что сидит внутри раковины, причем чаще в сыром виде. Учитывая, что моллюски могут какое-то время жить вне воды, технически устрица на момент поедания ещё жива. Устрицы приправляют чаще всего лимонным соком или виноградным уксусом и едят под игристые или белые вина, например под Шампанское или Шабли. На вкус они напоминают солоноватый студень. По-началу редко кому нравятся, а потом как понравятся :) Или не понравятся никогда, тут взгляды полярные.
В настоящее время большинство устриц выращивают на устричных фермах. Устрицы привередливы к условиям, поэтому хорошо растут далеко не везде. В России их разводят на фермах в Крыму и ловят дикие на Дальнем Востоке. Очень важно, чтобы устрицы были свежие, иначе проблемы с желудком, не страшные, но неприятные гарантированы, поэтому в магазинах и ресторанах их часто держат в аквариумах с морской водой. Еще их нельзя есть много, это почти чистый легкоусвояемый концентрированный белок, к которому человеческий организм не очень привычен.
Если устрицы не очень качественные и свежие, их можно запечь. По вкусу получается примерно то же самое, что и другие термообработанные моллюски, мидии, например. Ничего интересного, но зато безопасно.
Открывать раковины устриц тоже нужно уметь и желательно иметь специальный инструмент. Так что лучше доверить это профессионалам в ресторане.
Растение, родственник укропа. Растет в Средиземноморье, в том числе в диком виде. В пищу употребляется надземная луковица, образуемая утолщением стеблей, зелень, очень похожая на укроп и семена. Луковица имеет насыщенный анисовый вкус, в чистом виде не очень, а вот в овощные рагу, салаты, супы в некоторых сочетаниях довольно интересно. Зелень используется для украшения блюд, а семена, как и родственные укроп и тмин как приправа.
В России луковицы фенхеля можно купить в некоторых дорогих супермаркетах, зелень не продают, но немножко ее часто можно срезать с луковицы, а вот семена есть во многих специализированных магазинах приправ и это очень хорошая штука.
В дословном переводе с французского - “жирная печень”. Печень гусей, которых специально перекармливают и паштет из неё. Используется как самостоятельная закуска или ингредиент других блюд (например для фарширования птицы). По вкусу как паштет из печенки, но очень нежный. Продукт этот вызывает очень много претензий к этичности его производства и тяжелой доле жиреющих гусей. В каких-то странах его продажи даже запретили.
Поскольку импорт мясопродуктов из Франции в 2014-м попал под запрет в России, фуа-гра это тоже коснулось. Некоторые российские фермеры пытаются сделать аналогичные продукты и, вроде, есть какие-то успехи. А, вот, крупные предприятия пищевой промышленности часто выпускают под таким названием просто паштеты, очень далёкие от оригинала. Если в обычном российском супермаркете встретится что-то под названием “фуа-гра”, то с вероятностью в 99,99% это банальный развод.
Испанский аналог Прошутто (см.), который производится очень похожим образом, но из специфичных для Испании пород свиней. Вкус имеет немного более резкий, чем прошутто, поэтому некоторым не нравится.
В Испании часто продается в виде целого окорока, от которого продавец прямо при вас отрежет сколько вам надо тонких ломтиков. Резать хамон именно очень тонкими ломтиками критически важно, иначе получается жестко и невкусно. Целый хамон для нарезки закрепляют на специальной подставке - хамонере.
В Россию из-за санкций ввозить хамон сейчас запрещено (но, конечно, ввозят). Некоторые российские мясокомбинаты продают под этим названием нечто свое, совсем не похожее на хамон (например такой продукт делает Егорьевский мясокомбинат).
При отсутствии хамона в кулинарных рецептах его можно пытаться заменить на другую сыровяленую свинину.
Говорят, хамон стали делать китайцы и у них даже неплохо получается.
Каноничный и меметичный российский деликатес. Обычно под этим названием подразумевают икру белуги, севрюги или осетра. Особенно высоко ценится икра белуги. По способу добычи различают забойную (когда рыбина разрезается и умерщвляется) и дойную (при этом рыба остаётся жива и может повторно нереститься). По стадии созревания на зернистую (самая дорогая), паюсную и ястычную (самая дешевая). Промысел дикого осетра сейчас в основном запрещён, так что черная икра в продаже получена от рыб, разводимых искусственным образом - в прудах или садках в реке. Разведение осетровых в настоящее время освоили во многих странах мира, поэтому Россия потеряла свою монополию на этот деликатес.
Используется на бутерброды (канапе, тарталетки), для фаршировки других блюд, украшения салатов. Традиционно подаётся с белыми и игристыми (шампанскими) винами, в России с водкой. В российской рознице присутствует много подделок (когда за неё выдают более дешевую икру других видов рыб) и просто некачественной (недозрелой, перемороженой, пересоленой и т.п.) икры.
Самая дорогая съедобная субстанция в мире, если считать на вес. Добывается из цветков растения Шафран посевной. Используется в европейской (ризотто по-милански, паэлья) и среднеазиатской (например, некоторые виды плова) кухне. Основным производителем в мире сейчас является Иран.
Используется очень помалу, поэтому даже 1/8 грамма хватит на пару блюд. Поскольку шафран дорог, его часто заменяют на более дешёвые специи, которые дают цвет шафрана, но не его вкус - сафлор красильный, молотую куркуму или "имеретинский шафран" (бархатцы). Смысла в такой замене нет, только если вы не ресторатор, который хочет чтобы дешевое блюдо выглядело дороже.
Имеретинский шафран, как и куркума являются самодостаточными пряностями, которые если их за настоящий шафран не выдавать, имеют вполне самостоятельное кулинарное значение.
То же самое, что Виноградная улитка (см.) и блюдо из неё.
Пресноводная рыба подсемейства сиговых, отдаленный родственник Муксуна. Водится в крупных реках Сибири. Из-за хищнического вылова в 20-м веке стала редкой и в настоящее время промысел Нельмы почти повсеместно запрещен.
Мясо Нельмы очень нежное и довольно жирное, используется в солёном, копченом и жареном виде. Одна из самых вкусных рыб, которых автор пробовал.
Они же Маслины (см.). Плоды оливкового дерева. Маслинами в России называют черные оливки, которые являются теми же самыми плодами что зелёные, но дозревшими или почерневшими при обработке.
Оливки созревают долго, с октября по январь, в процессе меняют цвет от зелёного до черного или бурого, но собирают их в разное время, поэтому сами оливки могут быть разного цвета в зависимости от спелости. После сбора оливки подвергают разным технологиям приготовления. Иногда их подвергают процедуре оксидирования, при которой незрелые оливки теряют свою горечь и приобретают черный цвет. Затем оливки маринуют, иногда вялят и даже коптят.
Олива растет повсюду в Южной Европе, Малой Азии, Северной Африке и Калифорнии, это очень неприхотливое дерево, растущее там, где не растет больше ничего. На юге России, если сажать, тоже растет, хотя традиций выращивания оливы в России нет.
Используются в чистом виде как закуска, фаршируются, добавляются в салаты, рагу и паштеты.
Продаваемые в России оливки обычно очень низкого качества, твердые и горькие. В странах, где они производятся можно приобрести или попробовать совсем другие - нежные, масляные, почти лишенные характерной горечи.
Масло из плодов оливкового дерева (Оливок (см.)), одной из древнейших масличных культур. В старой русской литературе, художественной и кулинарной, также можно встретить под названием "прованское масло".
Натуральное оливковое масло, выжимаемое простым прессом, очень ароматное, но специфическое на вкус, горьковатое и даже жгучее. Выход его небольшой, поэтому стоит такое масло дорого. Отжимки от такого масла кипятят в воде и дальше сепарируют попавшее в воду масло на центрифугах. Это менее качественное, но зато и более дешевое масло. Чтобы улучшить его вкус его смешивают с маслом холодного отжима и получают смесь. Именно эта смесь продается в магазинах как "масло холодного отжима" (extra virgin/virgine/и т.п.). Настоящее чистое масло холодного отжима можно купить в магазинах деликатесов и стоить оно будет очень недешево.
Оливковое масло считается полезным, оно является неотъемлемой частью и.н. "средиземноморской диеты". Масло используется для заправки салатов и других блюд в основном в холодном виде, но на юге Европы на нем в том числе жарят. Его часто ароматизируют пряными травами, перцем, чесноком и трюфелем. Это можно сделать в том числе и самостоятельно.
Рафинированное оливковое масло без добавления масла холодного отжима тоже есть в продаже, но особого смысла в нем нет, разве что вы решите жарить на нём, как итальянские домохозяйки.
Здоровенный морской рак с клешнями. Выглядит как рак, съедобен как рак, готовится примерно как рак, в общем это рак, но очень большой (говорят, по 20 кг. бывают - здоровенный, сука). Водится в Северной Атлантике, там его рыбаки сначала использовали как наживку для рыбы, потом стали есть сами а потом объявили деликатесом и стали продавать в дорогие рестораны.
Есть его целиком довольно сложно, у него толстый прочный панцирь, для вскрытия которого существуют специальные столовые приборы. Которыми ещё надо уметь пользоваться. Так что если в ресторане в меню есть омар, а вы не умеете его есть, то в присутствии любимой дамы или делового партнёра лучше и не учиться - бывают неприятные казусы.
Правда для тех, кто не умеет, с мясом омара делают салаты, супы и другие блюда.
В России можно попробовать в дорогих рыбных ресторанах, а больше всего омаров любят и потребляют жители северо-востока США, где их и ловят.
В литературе и кино омаров часто называют Лобстерами (см.), но этим словом также могут именовать Лангустов (см.).
Часто встречается в рецептах итальянской кухни, поэтому включена сюда. В принципе это просто итальянская разновидность бекона. Обычно панчетта сыровяленая и приправлена травами - чаще всего это розмарин и шалфей. В России ее найти проблематично, но можно без особого ущерба заменить на сырокопченый бекон, а травки добавить отдельно. А можно и не добавлять, поскольку оригинальная панчетта бывает и без приправ.
Переиначенное на французский манер название итальянского сыра Пармиджано Реджано. Укоренилось в России еще во времена, когда благородное сословие разговаривало в основном на французском языке.
Производится в Италии, в регионе Эмилья Романья, созревает не менее 12 месяцев, часто несколько лет, очень твердый, имеет неоднородную крупчатую структуру и насыщенный резкий в чистом виде вкус. Является естественным источником глютамата натрия.
На бутерброд положить совершенно не годится. Чаще всего используется как приправа - его добавляют в пасту, лазанью, да вообще чуть не в половину блюд итальянской кухни. Иногда едят в чистом виде, но для этого его режут или ломают кубиками и подают (часто с другими сырами) с мёдом, сухофруктами, джемами и конфитюрами.
Импорт оригинального пармиджано запрещен российскими санкциями, к тому же сам сыр изначально довольно дорогой. В российских магазинах продается очень много разных “пармезанов”, как российских так и импортных, например из Аргентины, но почти все из них не похожи на оригинальный сыр. Некоторые частные российские сыроварни пытаются сделать аналоги, иногда получается в целом неплохо, но все равно не совсем то, к тому же ещё дороже оригинала.
Если в рецепте блюда фигурирует пармезан или пармиджано, то выбирая аналог лучше смотреть не на название, а на структуру - она должна быть неоднородной, а на изломе сыр должен напоминать раскрошенный бетон. В этом случае есть шанс, что сыр хоть отдаленно будет напоминать итальянский оригинал.
Существует ещё итальянский сыр Грана Падано, менее известный и потому менее дорогой, но очень похожий. Им можно без особого ущерба заменить пармезан почти во всех применениях.
Устаревшее русское название Прошутто (Прошутто ди парма) (см.)
Орех, который выращивается преимущественно на территории США (но растет и на юге России тоже). Используется в составе некоторых классических кондитерских изделий. Довольно дорог, но не экзотичен и часто встречается в продаже. Считается жутко полезным, хотя и излишне калорийным.
Твердый сыр из овечьего молока, производимый в ряде регионов Италии. Овечий аналог Пармезана (см.) В Италии также производится много других сыров Пекорино, но за ее пределами известен именно этот. Он входит во множество рецептов итальянской кухни. Имеет островатый вкус с выраженным овечьим "духом". Многим этот аромат овцы не нравится, поэтому в рецептах, где используется Пекорино его часто допускается заменять на выдержанные коровьи сыры Пармиджано (см.) или Грана Падано.
В России запрещен к импорту, аналогов практически не производится (да и вообще овечьих сыров в России делают очень мало) и не импортируется.
Разновидность итальянских соусов из протертых ингредиентов (родственное слово “пестик” - то, чем растирают в ступке). Самый известный - генуэзский песто (pesto genovese) - соус из базилика, оливкового масла, чеснока, сыра Пармиджано (см.) и орешков итальянской сосны. Имеет сильный аромат базилика и широко применяется в блюдах итальянской кухни. Довольно универсальный ингредиент, нравится почти всем.
Поскольку соус простой, его аналоги производят во многих странах. Хотя итальянцы считают что все это жалкое подобие, большинство разницы между оригиналом из Генуи и массовым продуктом с полки Пятерочки не заметит. Соус можно легко сделать самостоятельно - самый редкий у нас ингредиент это оригинальный сыр Пармиджано , а, вот, орешки итальянской сосны легко и без ущерба заменяются на отечественные кедровые. Остальные ингредиенты доступны, а все приготовление (конечно, не в ступке, а в блендере) занимает пару минут.
Встречающееся в русской литературе 19-го века название Оливкового масла (см.)
В литературе встречается название "Пармская ветчина". По-итальянски "prosciutto" просто “окорок”, поэтому в самой Италии под этим названием продаётся много разных продуктов из свинины. Но в мире наиболее известна вяленая разновидность - Прошутто крудо, из которого наиболее знамениты Прошутто ди Парма и Прошутто ди Сан-Даниэле.
Для приготовления прошутто крудо используется целая свиная нога, которая засаливается, а потом вялится в специально подобранном микроклимате. Получается твердый, пикантный мясопродукт. Используется как в чистом виде, на закуску, так и в составе пицц, салатов и т.п. Ввозить оригинальное прошутто из Италии в Россию запрещено российскими санкциями, поэтому в магазинах иногда попадаются неудачные российские имитации или даже продукты, вообще непонятно как относящиеся к этому названию, например копченая колбаса. В точности воспроизвести прошутто в других условиях, чем в Италии вряд-ли возможно - на вкус влияет порода свиней, их питание и климат, в котором продукт вялится. Но если в рецепте блюда требуется прошутто, то на крайний случай можно попробовать использовать другую сыровяленую свинину - например, неплохие продукты такого типа делает калининградский “Альмак”.
Близкие родственники прошутто - испанский Хамон (см.) и сербохорватский пршут.
Также "толстый край". Отруб говядины и стейк из него. Это несколько мышц в середине коровьей спины, с 6 по 12 ребро, которые мало работают и потому остаются мягкими. Рибай - самый популярный и распиаренный отруб для стейков, поскольку обладает балансом мягкости и выразительного мясного вкуса.
Итальянский аналог творога, производимый из молочной сыворотки, оставшейся от производства других сыров. Имеет более нежный, чем обычный творог и чуть сладковатый вкус. Используется во многих блюдах итальянской кухни и широко известных в мире десертах.
В России продается рикотта множества местных производителей. В принципе она вполне нормальная.
Существуют рецепты производства рикотты в домашних условиях.
Рикотту можно выдерживать и даже коптить, получаются сыры, похожие на сыры Северного Кавказа, например на Адыгейский.
Французский сыр из овечьего молока с голубой плесенью. Очень насыщенный, ароматный (вонючий ;)) и с запредельным количеством глютаматов естественного происхождения. В России большая редкость, близкие аналоги мне не известны.
Если присутствует в рецепте, то можно попробовать заменить на Горгонзолу (см.) или любой доступный коровий сыр с голубой плесенью, но будет все равно "не то" скорее всего.
Молодые побеги одноименного растения. Растение растет во многих регионах Европы, в России при должном уходе тоже. Его молодые побеги срезают, варят или жарят на гриле и подают в чистом виде с соусами, как гарнир или как ингредиент некоторых салатов.
Вкус невыразительный, травянистый, но приятный, в правильных гастрономических сочетаниях может быть очень здорово. Спаржу надо уметь готовить, её можно легко недоварить или переварить, а поскольку побеги не одинаковы по толщине от корня до макушки, чтобы ее правильно и равномерно сварить существуют специальные приспособления.
Спаржу любят французы, но и в остальной Европе она популярна. В России тоже продается в хороших магазинах, хотя и часто не очень хорошего качества (попросту вялая).
В отделах готовых салатов в России также можно встретить "спаржу", но этот продукт не имеет к растению никакого отношения и представляет собой высушенную пенку с соевого молока.
Пресноводная рыба семейства осетровых, водящаяся в Евразии от Центральной Европы до Западной Сибири. В настоящее время считается вымирающим видом, поэтому её промысел сильно ограничен. Разводится искусственно. Продаётся.
Традиционно была популярна в русской кухне, особенно часто в литературе упоминается стерляжья уха. Икра стерляди ценится меньше икры других осетровых, хотя иногда продаётся как “чёрная” (см. Черная икра).
Французский мягкий сыр из коровьего молока с белой плесенью. Оригинальный Камамбер довольно вонюч, но многочисленные его дешёвые аналоги, производимые крупной пищевой индустрией для массового рынка обладают невыразительным запахом и не пугают непривычных потребителей.
Камамбер умеют производить и в России, иногда даже хороший.
Он неплох на бутерброды, хорошо сочетается с фруктами, может запекаться (при добавлении бальзамического уксуса и меда получается отличный десерт или закуска к вину).
Камамбер хранится недолго и в процессе хранения меняется. Поэтому даже промышленный камамбер сразу после даты производства и накануне истечения срока годности будет разным. Причем в зависимости от исходного продукта и условий хранения может стать как лучше, так и хуже.
Бутоны или плоды (в англоязычной литературе для них есть отдельное название Caper Berries) одноименного растения, обычно маринованные или соленые. Различные разновидности каперсов растут по всему средиземноморью и их запчасти широко используются в европейской кухне. Бутоны более нежные и мелкие, плоды размером с небольшую виноградину более жесткие и с мелкими семечками внутри. Чаще всего продаются маринованными в уксусе, но встречаются просто пересыпанные солью. Соленые перед использованием желательно промывать.
Применяются для различных соусов, заправок, маринадов, салатов и рагу. Обычно в малом количестве, поэтому небольшой баночки хватает надолго. В чистом виде есть не имеет смысла. В продаже в России есть в ассортименте почти любого приличного супермаркета.
Морской рак, у которого нет хвоста. Съедобны многие крабы, но наиболее мясистые из них водятся именно в прибрежных водах России - на Дальнем Востоке и в Баренцевом море. В пищу употребляются в основном ноги, которые варятся а затем из них выколупывается мясо.
Стоит дорого, а поскольку платежеспособный спрос в России невелик, основная часть крабов идёт на экспорт.
Купить мясо камчатского краба или его ноги можно в любом хорошем рыбном отделе. Есть и другие съедобные крабы, но менее распространены. На Дальнем Востоке некоторые ловят их самостоятельно. В основном мясо используется в составе различных салатов и закусок.
"Крабовые палочки", продающиеся в любом продовольственном магазине России краба в своем составе не содержат, а сделаны из рыбы (в лучшем случае ;))
Гренка или сухарик, стоящий в ресторане 8 долларов. См. фильм "О чем говорят мужчины". Если серьёзно - просто французское название подсушенного или поджаренного кусочка белого хлеба.
Большой (0.5-2.5 кг) морской рак без клешней, но с усами (см. Омар).Водится в океанах по всему миру. Употребляется варёным, тушеным или жареным на гриле, подаётся как целиком, так и его мясо в составе других блюд. Поедание целого лангуста иногда связано с необходимостью потрошить его прочный панцирь, что без практики часто приводит к различным фейлам.
В России можно купить в различных фирмах, торгующих деликатесами в замороженном виде. Стоит дорого, живой ещё дороже.
В литературе и кино Лангустов, как и Омаров часто именуют Лобстерами (см.).
В продаже и меню ресторанов иногда встречаются морские гады под названием лангустины - это не Лангуст, а крупные виды креветок. Хотя они и родственники.
В англоязычной литературе и ее плохих русских переводах это либо Омар (см.), либо Лангуст (см.)
Лапки съедобной лягушки (It Is Wednesday, My Dudes), популярные во французской и китайской кухнях. Лягушки для кулинарных целей как в Европе, так и в Азии разводятся промышленным способом на фермах. Говорят, в СССР на территории Украины их одно время выращивали на экспорт, эпизодически пытались их выращивать и в России, но устойчивого спроса на этот продукт в России нет.
По вкусу похожи на курятину, но более нежные, готовятся тоже примерно как куриные ножки.
Купить в настоящее время можно, но сложно, продукт этот как-то не прижился в нашей стране, даже в меню ресторанов почти не попадается.
Смесь миндаля и сахарной пудры и кондитерские изделия из нее. Производится в Европе примерно с 16-го века, долго хранится и держит сложную форму, поэтому из марципана издавна изготавливают различные съедобные сувениры - фигурки на рождество, пафосные торты и т.п. Значительная часть цены марципановых изделий обусловлена именно их внешним видом.
В Европе существуют музеи Марципана.
В России Марципан производят исторические предприятия в Калининграде и Санкт-Петербурге.
То же самое, что Оливки (см.) В России обычно маслинами называют оливки тёмного цвета (спелые или оксидированные).
Итальянский мягкий сливочный сыр (технологи от пищевой промышленности оспаривают, что это сыр). Производится по всему миру, можно приготовить дома. Используется в знаменитых десертах Тирамису, при приготовлении чизкейков и многих других интернациональных блюд. Можно мазать на хлеб и есть так.
Есть почти в любом магазине, правда отечественного производства.
Итальянская вареная колбаса из Болоньи. Является прообразом советской "Любительской" колбасы. Делается из свиного фарша, сала и разных добавок (очень часто, например, добавляют фисташки). Бывает огромного размера, батонами до 200 кг и 30 см. в диаметре.
На вкус просто качественная вареная колбаса, иногда с интересными добавками. Если присутствует в рецепте, то можно заменить другой вареной колбасой, главное хорошей.
Говядина, получаемая от мясных пород коров, рацион и содержание которых способствует образованию в мясе небольших жировых прослоек. Чем эти прослойки равномернее распределены, тем выше качество мяса. Самой дорогой и известной считается говядина Вагю (см.) Еще знаменита итальянская говядина породы коров Кьянина, а также мясо породы Черный Ангус, которую выращивают по всему миру, включая Россию.
Основные производители мраморной говядины - США, Австралия и страны Южной Америки.
Мраморная говядина используется при приготовлении стейков, тартаров, рубленых бифштексов, а в принципе для всего, для чего и обычная. Основное ее качество - мягкость, что позволяет получить съедобное блюдо без длительной термообработки.
В России продается сейчас мраморная говядина в основном российского производства из коров породы Черный Ангус.
Пресноводная рыба подсемейства сиговых. Водится в реках от севера Западной Сибири до Приморья. Из-за массового вылова в 20-м веке и браконьерства стала встречаться реже из-за чего попала под ограничения промысла, а местами её вылов полностью запретили. Муксун очень нежен, почти лишён межмышечных костей и может употребляться сырым. Используется для приготовления строганины а также в малосольном виде. Малосольный муксун редко кого оставляет равнодушным.
Если вам в литературе попался термин “прованское масло” или в рецепте упоминается “фенхель”, а вы не знаете что это такое и где его искать, то вот эта вот серия постов для вас. Я постарался описать наиболее часто встречающиеся в популярной культуре и кулинарной литературе продукты, которые пробовал далеко не каждый среди русскоязычных читателей. Некоторые из них нетрудно купить в обычном супермаркете, но не все знают что это такое и как используется, другие труднодоступны из-за таможенных барьеров или цены, хотя достаточно распиарены.
В основном я описал более-менее популярные в мире или России деликатесы, которые автор сам пробовал и использовал, совсем экзотики типа сюрстрёмминга или перуанских морских свинок я в этот обзор не включал.
Все изображения взяты из интернета.
Любые исправления и дополнения приветствуются.
Мелкая рыбка, отряда сельдеобразных. У нас она более известна как Хамса. Сама по себе рыба дешевая и вылавливаемая миллионами тонн (на корм скоту), но чаще всего в кулинарных рецептах под этим названием подразумеваются анчоусы, приготовленные определенным способом. Анчоусы засаливают в бочках, через некоторое время потрошат и разделывают на филе (что с такой мелкой рыбешкой муторно и дорого), снова складывают в бочку для ферментации, а потом, иногда, консервируются в масле. Вкус у них после этого очень насыщенно-”рыбный”, соленые анчоусы содержат большое количество глютамата натрия естественного происхождения, носителя вкуса “умами”. Их используют в средиземноморской кухне для соусов, заправок, маринадов, пиццы, как ингредиент паштетов и для усиления вкуса блюд с морепродуктами. Обычно в таком применении их нужно не много, поэтому маленькой (и дорогой) баночки хватит на несколько раз. В средиземноморье можно купить соленые анчоусы без масла, так их там и закупают зачастую рестораны, но в России соленые анчоусы продают только консервированные в масле в дорогих супермаркетах и фирмах, снабжающих рестораторов. Ещё можно встретить вяленые или сушеные анчоусы, они стоят дёшево, но покупать их особого смысла нет (ну если только под пиво), поскольку вкус у них совсем другой.
Растение, похожее на чертополох. В пищу употребляют нераскрывшиеся бутоны. Срезанный бутон артишока достаточно быстро вянет и теряет кулинарные достоинства. По вкусу это зеленый овощ, своеобразный, но не слишком выразительный. Используется преимущественно в итальянской кухне в качестве самостоятельного гарнира, ингредиента салатов, пасты и пиццы. Готовить артишоки не очень просто, их надо уметь правильно чистить, к тому же немалая часть после чистки идет в отход. Продаваемые в России свежие артишоки обычно старые, вялые и дорогие. Иногда можно купить консервированные маринованные или запечённые в банках, но тоже очень дорого. Имеет смысл попробовать их в Италии, где их умеют выращивать и готовить, а в наших краях обойтись более типичными овощами.
Густой, кисло-сладкий уксус из виноградного сусла. По традиционной технологии с выдержкой в бочках 12 лет и более производится в Италии (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena и некоторые другие). Стоит такой уксус предсказуемо очень дорого (вот тот, что на иллюстрации - 12500 рублей), поэтому многие пищевые компании производят упрощённые аналоги из винного уксуса, карамели и разных добавок. Именно такие можно чаще всего встретить в наших магазинах.
Используется как соус или его составляющая для заправки салатов и некоторых других блюд, даже фруктовых десертов.
Существуют более густые разновидности промышленного соуса с большим количеством загустителей - "бальзамический крем" или "бальзамический соус". Они часто применяются в ресторанах для украшения блюд, поскольку полоска такого соуса на тарелке долго не растекается и образует стойкий рисунок. В фильме “О чём говорят мужчины” “дифлопе” на тарелке украшено, видимо, именно таким соусом.
Название встречается в русской литературе 19-го века как синоним деликатеса. Представляет собой сладкое желе из миндального молока, подававшееся на десерт. В наше время потеряло свою популярность.
Мягкий французский сыр из коровьего молока с белой плесенью. Нежный, достаточно нейтральный и сливочный. Корочка из плесени съедобна. Оригинальный Бри производится во Франции, но во многих странах, включая Россию делают его аналоги. Некоторые вполне похожи и неплохи.
В продаже Бри, преимущественно российский, есть почти в любом супермаркете.
Хорошо подходит для бутербродов и многосоставных сэндвичей.
Итальянский сырный продукт, представляющий собой мешочек из моцареллы с начинкой из Страчателлы (см.) и сливок. Имеет сложную текстуру и нежный сливочный вкус. Делается из молока итальянских буйволиц. Мешочек в оригинальной буррате перевязывается узким листом травы. Сыр должен быть свежим и плохо хранится, поэтому оригинал можно попробовать преимущественно в Италии.
В других странах буррату тоже делают, но из коровьего молока. В России в том числе. Получается не в точности то самое, но, в принципе, вкусно.
Самый простой способ применить буррату - нарезать тонкие ломтики сладких летних помидоров, добавить листья базилика, выложить сверху мешочек бурраты, полить оливковым маслом и бальзамическим уксусом (см.) или соусом песто (см.), потом проткнуть сыр вилкой чтобы он растекся на помидоры и все вместе есть. Прекрасная летняя закуска. Помидоры можно дополнить или заменить клубникой.
Разновидность мраморной говядины (см.) Изначально японский продукт, но ныне популярный по всему миру. Это мясо определенных японских пород коров, которых выращивают по определенной же технологии. Его особенность - очень равномерное распределение мелких жировых включений в мышечную ткань, что даёт исключительную нежность мяса. Вагю бывает различного качества и различается ценой - от просто дорогого до безумно дорогого. Кроме Японии производится сейчас в других странах, хотя японское мясо ценится выше всего.
Идёт на стейки, карпаччо, тартары и другие блюда из говядины, критичные к её качеству.
Производителей Вагю иногда критикуют за негуманное содержание коров.
Купить в России можно в специализированных фирмах, торгующих деликатесами и мясом для стейков.
В фильме Гая Ричи “Джентельмены” один из главных героев кормит стейками из Вагю шантажирующего его частного детектива.
По-итальянски просто "моллюск", но обычно имеется в виду моллюск Венерка или Морской петушок. Мелкий двустворчатый моллюск, популярный в итальянской кухне. Идёт в пищу обычно обработанным термическим (кратковременная жарка или тушение) в составе пасты и других блюд, куда добавляется вместе с раковиной. Похож на мидии, но нежнее и не содержит морского мусора. В принципе ничего особого в плане вкуса не представляет, но и стоит обычно не дороже мидий.
В России можно встретить в магазинах, торгующих морепродуктами, а в ресторанах итальянской кухни иногда подают "спагетти вонголе" или другие виды пасты с этими ракушками.
Он же Вустерширский, он же Ворчестерский, он же Ворчестерширский. Из-за того, что слово Worcester читается вопреки всем правилам английского языка, обзывают его как попало.
Соус на основе ферментированных Анчоусов (см.) и кучи всяких специй, придуманный английскими аптекарями-затейниками. Оригинальный с 19-го века производится фирмой Lea & Perrins, входящей ныне в концерн Heinz. Аналоги также производятся рядом других зарубежных производителей.
Входит в состав рецептов многих блюд и коктейлей, включая "Кровавую Мэри". Является носителем натурального глютамата натрия, используется обычно в малом количестве, поэтому дорогой бутылочки хватает надолго.
В России пока продается как оригинальный, так и аналоги.
Также fillet, beef tenderloin.
Слово "вырезка" многие используют неправильно, обозначая им любой красивый кусок мяса без костей и жира. На самом деле Вырезка это определенная мышца у млекопитающих, находящаяся в поясничном отделе над почками. В течении жизни животного эта мышца почти не испытывает нагрузок, поэтому остаётся очень нежной. В организме их 2 штуки - по одной с каждого бока.
Наиболее высоко ценится говяжья вырезка, поскольку сама по себе говядина достаточно жёсткая, и ее более мягкие отрубы особенно востребованы в кулинарии. Из говяжьей вырезки делают стейк филе миньон, ростбиф, бефстроганов и другие блюда. Свиная вырезка не имеет особой ценности, так как свинина мягче сама по себе, а её вырезка не имеет жировых прослоек и суховата.
Большую часть говяжьей вырезки скупают оптом рестораны, поэтому в обычном мясном отделе она встречается редко. Но как правило ее не проблема купить заказав мяснику заранее.
Самый знаменитый из итальянских сыров с голубой плесенью, изготовляемый из коровьего молока. Является ингредиентом многих блюд итальянской кухни. Существует в двух разновидностях, молодой, нежный и сладковатый dolce и более зрелый и острый picante.
Сыр недорогой, но импорт сыров из Италии в Россию сейчас запрещен. Во многих странах, включая Россию, изготавливают аналоги Горгонзолы, получается иногда похоже, иногда не очень. Часто в продаже можно встретить, в частности, аргентинскую Горгонзолу.
Используется в составе пиццы, пасты, салатов, закусок, десертов и в чистом виде. Традиционно используется для приготовление пиццы quattro formaggi (четыре сыра), хотя в России вместо неё кладут какой-нибудь “дор блю”.
Морской гребешок - двустворчатый моллюск с характерной морщинистой раковиной (кто заправлялся на заправках Shell - он на их логотипе). В еду употребляется толстая мышца, которой Гребешок хлопает раковиной и плавает таким способом.
Гребешки можно есть сырыми, но чаще их жарят или запекают. Они хорошо переносят заморозку (в смысле не сами гребешки, а их мясо), поэтому при вылове их чаще всего сразу разделывают, вынимают съедобную часть и подвергают шоковой заморозке. В таком виде обычно и продают.
Вкус у гребешков нежный, немного сладковатый. Их используют в салатах, блюдах из морепродуктов, как добавку к пасте и ризотто.
В России гребешков тоже ловят, поэтому купить их можно во многих рыбных магазинах.
Груздь настоящий, груздь белый - съедобный гриб, популярный почти исключительно в России. Основным способом приготовления груздей является засолка, при этом наилучшим образом раскрываются его вкусовые качества. Сам гриб не редок, но из-за того, что соленые грибы необходимо определенным образом хранить, на полках супермаркетов их практически не встретишь, а маринованные в уксусе - это пустой перевод хорошего продукта и денег на него. Поэтому чтобы попробовать правильно засоленные грузди придется собрать их самостоятельно и научиться солить или довериться не всегда добросовестным продавцам солений на рынке.
Рецепты множества блюд из груздей, упоминаемых в исторической литературе к сожалению вероятно безвозвратно утеряны.
Существует также черный груздь (Чернушка), который употребляется аналогичным образом но в нем содержатся вещества, которые не полностью распадаются при засолке и по некоторым исследованиям являются опасными при накоплении в организме человека. Поэтому черные грузди в настоящее время не рекомендуются в пищу, особенно в больших количествах.
Икра белуги-альбиноса, которую ловят в единичных количествах в Каспийском море иранцы и разводят промышленным способом на рыбных фермах в некоторых странах Европы. Каких-то сногсшибательных гастрономических качеств по сравнению с обычной белужьей икрой не имеет (хотя, говорят, имеет лёгкое послевкусие миндаля), поэтому является предметом понтов русских олигархов и арабских шейхов. Чтобы уж совсем сделать ее недоступной всяким нищебродам такую икру иногда фасуют в баночки из золота и совсем запредельно повышают уровень пафоса.
В России ее купить не проблема (ну ещё бы!), но автор не пробовал.
Плоды растения рода Фикус, очень меметичные и известные в культуре под всеми тремя названиями. Мы держим "фигу" в кармане и многие смотрели эротический фильм "Греческая смоковница". Растение и его плоды фигурирует и в Библии, и в сказке Маленький Мук, и в кулинарных книгах Джейми Оливера - везде.
Инжир растет по всей южной Европе, Северной Африке и Малой Азии. В России растет на юге Краснодарского края, где осенью ягоды валяются просто на тротуарах под ногами.
Крупные ягоды инжира очень плохо хранятся и транспортируются. Поэтому там, где он не растет, он стоит дорого, а где растет почти бесплатен. Используется как ингредиент салатов, закусок и пирогов, из него делают джемы и сушат.
Вкус приятный кисло-сладкий, мякоть со множеством мелких съедобных семечек. Сушёный инжир - очень вкусный сухофрукт.
Купить свежий можно в магазинах и на рынках в августе-сентябре, но дорого. Хотя и не дороже обычной малины, например.
Фундучок - три штуки, говорите? Давайте проверим. Задача: сравнить состав нескольких фруктово-ореховых смесей. Выяснить, будет ли дешевле купить готовый микс или смешать отдельные компоненты.
Для ЛЛ: смесь примерно на треть дороже.
Купил в ближайших магазинах три пакета ореховых смесей. Критерий выбора: схожий, по возможности, состав. Не слишком дорогие.
Пятёрочка, Ашан, Вкусвилл. Для начала - подсчитал количество каждого компонента.
Пятёрочка, смесь "Сухофрукты и орехи". Обратите внимание на оформление пакетика: тут и бананы, и кешью, и цукаты, и фундук... А внутри вот это:
Даже не три - два ядра фундука! Два, Карл! И целых три кешью.
Ашан, "Сладкая смесь":
Вкусвилл, "Смесь из орехов и изюма". Орехов не пожалели:
Маковое семя разбрасывали по дороге от кладбища до дома - при виде таковых упырь мгновенно принимается их считать и так увлекается, что забывает обо всем вплоть до рассвета (с)
На всех пакетах написано "Продукт готов к употреблению". Но в смесях из Ашана и Пятёрочки такое количество пыли и неидентифицируемой крошки, что лично я не рискнул бы сразу закидывать их в рот.
Взвешиваем. Домашние весы не подходят: масса очень мала, будет слишком большая погрешность. Так что выкраиваем четверть часа от обеденного перерыва:
Сравнение фактической массы содержимого пакета и заявленной:
В целом - неплохо, могло быть хуже. Правда, нормы наполнения я не нашёл. Сводная таблица:
Смесь из Пятёрочки можно смело называть "продукт фундукосодержащий". Или "кешьюсодержащий".
Подобрал примерные аналоги по каталогам тех же магазинов, где была куплена смесь:
Теперь подсчитаем, сколько стоила бы каждая смесь, если бы мы купили все компоненты по отдельности и смешали в тех же соотношениях:
В среднем наценка около трети к стоимости отдельных компонентов.
Задача выполнена. Вывод: купить и смешать самому гораздо дешевле.
