После публикации первой серии постов на эту тему многие комментаторы попросили продолжить её и накидали целую кучу пожеланий по различным продуктам. Пока я их читал, мне в голову пришли ещё некоторые. В итоге набралось на вполне достойную вторую серию.
Краткое пояснение: это не столько кулинарная, сколько общепознавательная и культурологическая информация. Далеко не всё из этого читателям удастся (и даже захочется) попробовать, но эти продукты и блюда часто можно встретить и в кулинарных, и в художественных, и в исторических материалах. Для того, чтобы помочь сориентироваться во всем этом, предназначена данная “Энциклопедия”.
Каждую тему можно, конечно, раскрыть подробнее, глубже и полнее, снабдить типичными рецептами, но тогда материал станет неподъемным, да и у меня пока нет на это достаточного времени и задора. Поэтому “энциклопедия” в кавычках.
Все изображения взяты из интернета, текст авторский.
Авокадо
Фрукт (или овощ) родом из Центральной Америки, но ныне культивируется в субтропиках по всему миру. Плод авокадо внешне напоминает грушу и имеет цвет от ярко-зеленого до бурого (цвет не зависит от зрелости, только от сорта). Снаружи у него плотная глянцевая шкурка, внутри крупная косточка, между ними однородная зелёная мякоть, которая и идёт в пищу. В продажу авокадо обычно попадают недозрелыми, они травянистые на вкус, твёрдые и плохо чистятся, хотя вполне съедобны. Но если такой плод полежит при комнатной температуре, он дозреет, станет мягкий и маслянистый внутри. Мякоть хорошего зрелого авокадо можно мазать ножом как масло или есть ложкой.
Авокадо является основой мексиканского соуса Гуакамоле (см.), входит сам по себе во многие мексиканские блюда, используется в различных салатах, закусках и сложных бутербродах. Из него делают масло. Любим поклонниками Правильного Питания и Здорового Образа Жизни. В продаже есть повсеместно, но очень часто плохого качества.
На воздухе мякоть авокадо быстро и некрасиво темнеет. Чтобы этого не происходило, нужно либо быстро его съесть, либо добавить кислую среду, как в Гуакамоле - сок лимона или лайма.
Батат (Сладкий картофель)
Клубнеплодное растение родом из американских тропиков. Клубни батата крупнее картофеля (могут быть до 10 кг., но в продажу такие не идут), имеют вытянутую форму и красноватый цвет. По вкусу сырой батат напоминает морковь, а жареный что-то среднее между жареной картошкой и жареной сладкой тыквой.
Готовится батат как картофель - его надо почистить а затем можно запекать, жарить, варить, жарить во фритюре, делать пюре. Батат в острых специях во фритюре - прекрасная закуска к чему угодно и сама по себе. Батат можно есть и сырым, но лучше, конечно, приготовить.
В Россию батат импортируется из более тёплых стран, хотя есть успешный опыт культивирования и внутри страны. В продаже есть во всех хороших супермаркетах. Стоит дороже картошки, зато с клубней очень мало отхода - нет “глазков”, зелёных боков и прочих дефектов. На выходе - отличный гарнир или закуска для тех, кому надоела картошка.
Батат часто путают с Ямсом (см.) и наоборот.
Бергамот
Очень многие любят ароматизированный чай Earl Grey, многие знают, что он ароматизирован Бергамотом и многие также считают, что это какая-то трава типа мяты. На самом деле Бергамот - выведенный человеком гибрид из рода цитрусовых, родственник Цитрона (см.) и мандарина. На вкус он кисло-горький, потому в чистом сыром виде в пищу не употребляется. Основное применение бергамота - парфюмерия, в кулинарии, кроме ароматизации знаменитого сорта чая, бергамот используется для производства варенья и мармелада.
Бергамот выращивают преимущественно на юге Италии, в Калабрии. В России его не купить и не попробовать, да особо и не надо.
Визига (Вязига)
«Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно»
В.Гиляровский, Москва и москвичи
Визига и вязига - допустимы оба варианта названия. В литературных источниках, описывающих русскую кухню до 20-го века, пироги с визигой встречаются очень часто. Большинство современных людей не знает, что это за странный ингредиент, хотя некоторые ещё застали подобные пироги, которые пекли их бабушки.
Визига - это хорда осетровых рыб. У осетровых хорда сохраняется в течение всей жизни и находится внутри хребта. При некоторой сноровке она извлекают целиком. Выглядит как плотный белый шнур, относится к субпродуктам.
Визигу раньше сушили, а сейчас часто морозят. Для употребления её чистят от несъедобного верхнего слоя (в продаже она уже очищенная), отваривают, затем мелко режут и добавляют в начинку пирогов. Сушёную визигу перед отвариванием вымачивают в воде. Часто визигу для начинки смешивают с мясом рыбы и другими продуктами.
У рыбаков есть байка, что визига ядовита. Это неправда. Но одна неприятная особенность есть - она портится раньше остальной тушки рыбы, и если её не удалить, может испортиться всё остальное.
В настоящее время визига малопопулярна, но если хочется повторить бабушкины рецепты, её - замороженную или сушеную - не проблема купить в интернет-магазинах.
Вяленые томаты
Завяленые на солнце или в электросушилке помидоры. Один из специалитетов Италии, но производят их и в других странах (включая Россию), а при наличии духовки или сушилки для овощей нетрудно сделать дома. Томаты (обычно некрупные мясистые сорта) разрезаются на половинки, чаще всего из них удаляется серединка с жидкостью и семечками, а затем мякоть вялится на солнце или в печи при небольшой температуре. Иногда перед тем, как завялить, томаты приправляют ароматными травами, а уже готовые помещают для хранения в масло, подсолнечное или оливковое.
В российских супермаркетах можно купить вяленые томаты в масле, в Италии часто продаются без масла, просто в вакуумной упаковке. Те, что в масле, можно есть прямо в чистом виде, например, добавив на бутерброд, а вот просто сухие придётся предварительно размочить.
Вяленые томаты используются для закусок, салатов, пиццы, пасты, ризотто, и сами по себе. У них насыщенный томатный вкус, особенно ценный зимой, когда хороших летних помидоров нет.
Гуакамоле
Самый известный соус мексиканской кухни. Считается дип-соусом, т.е. для обмакивания, а не поливания еды. Подаётся к чему угодно в любом ресторане мексиканской кухни, присутствует во многих рецептах как дополнение при подаче мексиканских блюд, бывает в продаже готовый.
Гуакамоле в основе имеет растёртую мякоть Авокадо (см.), в которую для вкуса и предотвращения оксидации обязательно добавляют сок лайма, а также кинзу, помидоры, лук, чеснок, острый перец и другие ингредиенты. Рецептов существует множество, “самого правильного” среди них нет.
Если у вас есть хороший спелый (главное!) авокадо, то соус нетрудно сделать самостоятельно дома. Все остальные ингредиенты легкодоступны.
Дижонская горчица (Moutarde de Dijon)
Французская традиционная горчица, производство которой стандартизовали и монополизировали производители из города Дижон в Бургундии, Франция. У неё есть ряд технологических особенностей, закреплённых стандартом, но в принципе какого-то единого вкуса нет - в регионе производят массу разных сортов, как недорогих массовых для супермаркетов, до “крафтовой” экзотики от мелких изготовителей. Они различаются по остроте, сладости, вкусовым добавкам и даже цвету. Если в рецепте попадается “дижонская горчица”, то, наверное, автор имел в виду не слишком острую (русская) или избыточно сладкую (баварская), а вот какую конкретно “дижонскую” - не известно.
Как ни странно, дижонская горчица сейчас производится преимущественно из канадского сырья.
В России продаётся всякая-разная, но преимущественно дешёвая, от крупных производителей, и чаще всего довольно острая, под российский вкус. За другим придётся ехать в Дижон или, в крайнем случае, просто во Францию.
Каштаны
Каштаны негры продают у площади Конкорд.
Бредет сквозь лампочек салют бесснежный Новый Год.
И парижане, о своем задумавшись, спешат,
И Рождество - опять вдвоем с подружкою из США.
А еще есть идиоматическое выражение “таскать каштаны из огня”. Так зачем негры таскают каштаны из огня и продают их у площади Конкорд?
Потому что их едят, а для этого жарят. Но не конский каштан, что растёт в России - этот любят только лошади, а плоды (орехи) каштана благородного - он растёт на Кавказе и в Европе. Причём чем южнее, тем лучше растёт. Самый вкусный - на Сицилии.
Плоды каштана созревают поздно осенью (во Франции день каштана - 16 октября), поэтому являются традиционным зимним (и рождественским) стрит-фудом. Каштаны надрезают, чтобы их не расколбасило, и жарят, пока они не начнут раскрываться. Жареный каштан похож одновременно на картошку и орех.
Таскать их из огня надо потому, что горячие они самые вкусные. А значит, тот, кто не побоялся обжечься, получит самое лучшее
Если не ограничиваться стрит-фудом, то в странах, где каштаны растут, из них делают гарниры, десерты, супы, фаршируют птицу и даже мелят муку.
В России можно купить каштаны с Кавказа, в основном абхазские, но спрос невелик, даже рестораны их готовят редко.
Кольраби
Разновидность капусты. В отличие от привычных сортов капусты, у кольраби кочерыжка торчит наружу, а из неё растут дохлые листочки. Вот это кочерыжка и употребляется в пищу. Кольраби более сочная, нежная и сладкая, чем белокачаннвя капуста. К тому же она ещё и более калорийная, более “сытная”.
Популярна в Европе, особенно в Германии. В России тоже попадается в овощных отделах хороших магазинов, хотя и реже, чем другие виды капусты - цветная, брокколи, краснокочанная.
Лемогнрасс (Лимонное сорго)
Общеупотребительное название ряда травянистых растений рода Цимбопо́гон родом из Индии, распространённых по всей южной и юго-восточной Азии. Лемонграсс также культивируется в Африке, Центральной Америке, может выращиваться на юге России.
Особенность этой травы - яркий, свежий, лимонно-имбирный аромат, из-за которого оно в Азии широко используется как приправа, основа напитков и ароматизатор для чая. Самое известное блюдо, невозможное без лемонграсса - таиландский суп Том-Ям. Сами стебли лемонграсса жёсткие и малосъедобные, их обычно выкидывают из готового блюда.
В России лемонграсс продаётся, но часто не отдельно, а в составе наборов приправ для Том-Яма, вместе с листьями кафрского лайма, острыми перчиками и корнем галангала.
Кумкват
Род растений, родственных цитрусовым, и их плоды. Происходит из Азии, растёт по всем субтропикам северного полушария, включая окрестности Сочи. Плоды выглядят как очень маленькие продолговатые апельсинчики - 1-2,5 см. в диаметре. Мякоть у них кислая, а шкурка сладкая и съедобная. Всё вместе, если есть целиком, получается довольно вкусно.
Кумкваты очень любят использовать для украшения кондитерских изделий и вообще разных блюд, поскольку они выглядят красиво, вкусны, ароматны и целиком съедобны. Также из них делают цукаты, варенья, ликёры, добавляют в выпечку, используют в салаты.
Свежие кумкаваты можно купить в некоторых супермаркетах, а есть любители, которые выращивают их дома. В цветочном горшке они себя вполне хорошо чувствуют, украшают интерьер и заодно плодоносят.
Лакрица (Солодка)
Эти загадочные слова используются в очень многих рецептурах пищевых изделий, включая пиво, кондитерские изделия, напитки, соусы и совсем непищевые лекарства.
На самом деле это переработанный корень растения Лакрица или Солодка голая. Культура эта возделывается и используется практически всю документированную историю человечества, применяется в медицине, кулинарии, химии, текстильной промышленности, внезапно даже в металлургии.
Корень солодки сладкий, с выраженным ароматом аниса. Для использования его обычно дробят в порошок, разводят водой, затем выпаривают до разной консистенции, и полученные полуфабрикаты уже применяют. В корне содержится сразу куча интересных веществ - глицирризиновая кислота, которая в 50 раз слаще сахара, пектиновые желирующие вещества, пенообразующие вещества, и куча других. Надземная часть солодки не такая богатая, но и она тоже не пропадает зря.
В продаже можно найти лакричные конфеты (лет 100 назад, до массового внедрения пищевой химии, они были гораздо популярнее), сироп корня солодки от кашля, а также сам корень целиком, который продают во всяких фитоаптеках. В домашней кулинарии солодка может использоваться как приправа при приготовлении маринадов, консервов и напитков. Она входит в состав некоторых азиатских смесей специй или как отдельная приправа для блюд азиатской кухни. Но основной потребитель корня солодки - пищевая промышленность.
Макадамия
Макадамию маркетологи зовут “королём орехов”. Родом этот орех из Австралии, раскрутили его только в конце 20-го века, сейчас выращивают по всему южному полушарию и на американских Гавайях.
Орехи макадамии позиционируются как жутко полезный продукт, не имеющий противопоказаний и аллергических реакций. Если его есть, то у безногих вырастут ноги, а у безмозглых руки. Из Макадамии давят масло - оно ещё полезнее, потому что ещё дороже.
Орехи эти хорошо сочетаются с шоколадом, поэтому идут на особо полезные и диетические шоколадные конфеты (в орехе 76% жира - растижопа). А в мишленовских ресторанах на салаты и прочие странные блюда.
Скорлупа поступающих в продажу орехов уже надпилена, чтобы потребитель не мучался, вскрывая её, а заодно орехи проварены с сахаром и ванилином. Так достигается их сладкий вкус - сами по себе они почти безвкусные. На этот счёт на Pikabu даже публиковали химическое исследование.
В целом это довольно хороший пример победы маркетинга над здравым смыслом.
Морские ежи
Из всего многообразия морских ежей в пищу употребляются около 30 видов. Съедобной считается “икра” морских ежей, а на самом деле это их половые органы, гонады, выглядящие как яркие пузырчатые дольки внутри ежиного панциря. Остальные ежиные потроха обычно выкидывают.
Гидроёжики считаются деликатесом, их подают в дорогих ресторанах, но на побережье Охотского моря их ловят и лопают местные мальчишки.
Если вы не родились в Приморье и не имеете опыта потрошения ежей, то лучше не экспериментировать с самостоятельной разделкой этой экзотики, а доверить сделать это повару. В ресторане ёжиков вскроют, вычистят несъедобные части и подадут их на блюде со льдом чтобы можно было ложечкой вычерпать деликатесную икру. А могут и за вас вычерпать и подать в чистом виде без панцирей и прочих несъедобных запчастей.
Вот такая вкусная копипаста нашлась в интернете при поиске правильной картинки.
Закажите себе на обед или ужин устрицы по-японски – приправленные соусом Понзу (Ponzu), потом ангиллу (aguilla), поджаренные с чесноком (это мальки морского угря, дорогой и редкий продукт), следующим шагом будет два десятка запечённых в духовке креветок из Паламоса, а в завершение и, как основное блюдо, огромный ледяной поднос с дюжиной живых морских ежей.
Прекрасным напитком для такой трапезы станет французское белое вино Meursault-Charmes 1997 года. Это не самый дешевый вариант вина, но если вам оно обойдется не дороже 200 евро за бутылку – не отказывайте себе в маленьком удовольствии.
Это в Испании. Ну, а в московском ресторане морского ежа можно попробовать за 180 р./шт. Или за 500 рублей купить 100 грамм икры морского ежа в пластмассовой банке.
Мочёные яблоки
Традиционная заготовка русской кухни, в последнее время незаслуженно позабытая. Яблоки твёрдых поздних сортов укладывают в бочки или кадушки аналогичные тем, что используются для закваски капусты, перекладывают пропареной соломой и заливают суслом из воды, соли и ржаной муки. В более осовремененных (и менее аутентичных) рецептах ржаную муку заменяют полностью или дополняют сахаром, а солому заменяют листьями смородины и вишни. Яблоки помещают под гнёт и выдерживают сначала небольшое время в тепле для запуска процессов брожения, а затем ещё месяца полтора в холоде. В процессе выдержки яблоки и сусло подвергаются сложным процессам молочнокислого и спиртового брожения, чем и достигается их специфический вкус. Многочисленные современные рецепты, где яблоки помещают в маринад из сахара и соли, выдерживая в банках под пластиковой крышкой чуть ли не в холодильнике, ничего похожего на оригинал не дадут - это просто маринование.
Мочёные яблоки можно купить на прилавках, где продают соленья и квашеную капусту, но сделаны они также неправильно как и тамошняя “квашеная” капуста.
Нут
Также Турецкий горох, бараний горох, бараний нут. Бобовая культура, популярная в Малой Азии, на Ближнем востоке, в Южной Европе и Индии. В последние десятилетия такие ближневосточные блюда из нута как Хумус и Фалафель завоевали весь мир, став особенно популярными среди вегетарианцев и поклонников ЗОЖ.
Кроме этих блюд нут используется как гарнир, составная часть различных рагу, салатов и супов. Есть даже десерты на основе нута. В некоторых странах из нута делают муку. Вегетарианцы ценят нут за большое количество растительного белка.
Большая часть нута продаётся высушенным, хотя в странах, где его выращивают, в сезон можно купить свежий нут - как и зеленый горошек, его можно есть даже сырым.
Сухой нут, как и другие сухие семена бобовых, перед термообработкой нужно замачивать в воде. Ну, и в целом обращение с ним примерно такое же, как с обычным сухим горохом или фасолью.
В России нут также растёт и производится (меня поправили) и в продаже доступен достаточно широко.
