Иду домой. По дороге захватил курицу. Жена в это время разбирала морозилку и нашла еще половину тушки. Ну ок- не буду же я два раза духовку греть. горчица, масло, яблочный уксус и приправы- понеслась. Полтора часа при 160 градусах, через каждые полчаса переворачиваем. Уже на второй раз мороженая полутушка начинает пытаться развалиться на фрагменты, тогда как охлажденка сохраняет целостность. Пропеклись все до мягкости, но замороженная все же более развалистая. Мясо у замороженной получилось более сухим- хотя в одном маринаде плавали и в одной духовке загорали. Не плохо, нет- если бы не было для сравнения охлажденки- мог бы и не заметить. Но получилось прямо наглядно)))
Сегодня я опять за повара и готовлю простое, но очень вкусное блюдо. Это спагетти с креветками в сливочно-чесночном соусе.
Креветки беру очищенные
Если честно, это просто капец как вкусно!
Ингредиенты очень простые. Первое — это креветки. Как ни странно, тут самыми дешёвыми оказались уже очищенные хвосты. Брать нужно сырые. Я взял хвосты, чтобы меньше возиться. Креветки разморозил в воде и оставил в дуршлаге. Их нужно как можно лучше высушить, чтобы они поменьше брызгались при жарке. Я их промакивал бумажными полотенцами.
Жарю по одной минуте с каждой стороны небольшими порциями.
Далее — достаточно много чеснока и одна луковица. Всё режу мелким кубиком.
В сковороду наливаю растительное масло и добавляю кусок сливочного. Когда оно нагреется, начинаю аккуратно по одной укладывать креветки. Жарить их нужно по одной минуте с каждой стороны, и пока я укладываю последнюю, первую уже пора переворачивать или снимать.
Главное их не переварить.
Креветки готовы, и я в этом же масле жарю лук и чеснок. Параллельно начинаю варить спагетти в кастрюле.
Лук и чеснок жарю на том же масле.
Когда чеснок и лук поджарились, я вливаю черпак воды, в которой варятся макароны, и через пару минут вливаю туда же сливки. Вода из-под макарон идёт с крахмалом от этих макарон, и соус лучше загустеет. Добавляю в соус соль и перец по вкусу. Немного пересаливаю. Когда соус начинает густеть, я забрасываю в него креветки и довожу до кипения. Быстро режу петрушку — без неё никак. Добавляю её в соус, снова прогреваю и вываливаю туда готовые спагетти. Всё перемешиваю и наблюдаю, как моя родня и знакомые воюют, деля между собой это блюдо.
Жарю пока не пожарю
Сливки и вода дают соус.
Начинает собираться готовое блюдо
Петрушка уже конечно усталая но в соусе она оживет. Режем как можно мельче.
Казалось бы обычные ингридиенты и несложно готовить, но результат просто отличный.
Интересно, что вкус выходит как будто туда добавил пармезан. Кстати можно и добавить, но у меня нету.
Простой домашний плов: проверенный рецепт без лишних хлопот
Я сейчас нахожусь в Польше, и меня уговорили приготовить плов — говорят, он у меня отлично получается. Раз уж меня так за него хвалят, поделюсь своим рецептом и фишками.
Я прекрасно понимаю, что видов плова огромное количество и мой вариант — точно не каноничный узбекский. Но это простой рабочий рецепт из самых обычных продуктов, который сможет повторить каждый. Испортить его трудно: я готовлю его уже давно, и результат всегда стабильно отличный.
Все ингридиенты
Основные фишки и ингредиенты
Основа любого плова — это рис, морковь, мясо и вода. Без этого ничего не получится. Остальные ингредиенты вариативны, но крайне желательны.
Мясо: Подойдет любое. У меня сегодня свиная лопатка — примерно 700грамм
Морковь: Примерно столько же, сколько и мяса (около 700 г).
: У меня в этот раз моркови маловато, я бы добавил еще, но идти в магазин поленился. В плове пропорции не аптечные, можно чего-то положить чуть больше или меньше.
Рис: 400 г. Обязательно хорошенько промываем его в нескольких водах и замачиваем. Пока жарится мясо, рис как раз настаивается.
Лук: Пара небольших луковиц. Ну а как мясо без лука? Он нужен для правильного аромата и вкуса.
Чеснок: Пожалуй, тоже обязательный элемент, иначе выйдет «не то».
Изюм: Это вкусовщина, но многим нравится, так что я решил добавить.
Специи: Соль, черный перец и зира.
Растительное масло: Примерно 50 г. Поскольку я взял довольно жирное мясо, из него в процессе тоже вытопится жирок.
Шаг 1. Жарим мясо (зирвак)
Главное его не трогать первое время,
Первым делом режем мясо на средние кусочки.
Готовить нужно на самой большой конфорке. Наливаем масло в сковороду (я использую чугунную). Масла должно быть визуально много.
Разгореваем масло как следует, а прямо перед закладкой мяса переключаем на средний огонь.
Начинаем потихоньку, порциями добавлять мясо. Важно: закидывать нужно медленно, чтобы не сбить температуру масла, иначе мясо пустит сок и начнет тушиться, а нам нужна корочка.
Когда всё мясо оказалось в сковороде, не трогайте его какое-то время. На этом этапе можно накрыть крышкой, так как масло сильно брызгается. В чугунной сковороде куски сначала могут намертво прилипнуть ко дну — не пугайтесь, когда они поджарятся, то сами легко отлипнут.
Минуты через три пробуем перевернуть один кусочек. Если он легко отходит и подрумянился — переворачиваем остальные. Жарим мясо до красивого золотистого цвета.
Мясо должно быть с корочкой.
Шаг 2. Овощи
Пока жарится мясо, подготавливаем овощи. Плов — блюдо простое, без изысков, но есть пара хитростей:
Лук режу крупно
Морковь на такие бусочки
Лук режем крупно, полукольцами.
Морковь обязательно режем крупно. Я делаю это затейливыми брусочками, чтобы они оставались тонкими на концах. Тогда эти кончики аппетитно поджарятся и дадут классный вкус. Обязательно попробуйте крупную нарезку!
Когда мясо хорошенько поджарилось, добавляем к нему лук. Через несколько минут, как только на луке появятся первые прижаринки, забрасываем морковь. На этом же этапе я кидаю пару очищенных зубчиков чеснока для аромата (но это по желанию). Жарим всё на среднем огне еще несколько минут, пока кончики моркови слегка не зазолотятся.
Жарим, пока не пожарим.
Надеюсь видны пригаринки на моркови
Шаг 3. Вода и специи
Вот теперь ключевой момент. Я советую отмерять воду не «на глаз» (чтобы покрывало рис на два пальца), а по весу сухого риса. Воды должно быть чуть больше, чем вес риса.
На мои 400 г риса я беру 500–550 г воды. При таком раскладе рис гарантированно не разварится в кашу. Он отлично дойдет на пару, даже если окажется чуть выше уровня жидкости.
Заливаем воду в сковороду и добавляем специи: соль, перец и пару щепоток зиры. Кто-то растирает зиру в ладонях, но это не принципиально. Туда же отправляем изюм.
Обязательно пробуем получившийся бульон на вкус. Он должен быть приятным и слегка пересоленным — когда добавится рис, он заберет лишнюю соль, и всё станет идеально.
Теперь убавляем огонь до самого минимума, закрываем крышкой и идем убираться на кухне или отдыхать. У нас есть 30–40 минут. Чем дольше потомится мясо в таком бульоне, тем мягче и нежнее оно будет.
Шаг 4. Закладка риса и финал
Открываем крышку и врубаем огонь на максимум. Бульон должен бурлить и кипеть изо всех сил.
С риса полностью сливаем воду, в которой он замачивался.
Закладываем рис в сильно кипящую воду, равномерно распределяя его по всей площади сковороды. Это нужно для того, чтобы он моментально начал вариться и не успел выделить лишний крахмал.
Как только рис прогреется и закипит вместе с бульоном, убавляем огонь до минимума. Втыкаем в рис несколько зубчиков чеснока, накрываем крышкой и ждем минут 10–15.
Проверка на готовность: аккуратно проделайте лопаткой или ручкой ложки дырочку в рисе до самого дна сковороды. Если там сухо и вся вода выкипела — плов готов.
Выключаем огонь. Очень бережно, аккуратными движениями снизу вверх перемешиваем рис с мясом и овощами. Снова накрываем крышкой и даем плову «отдохнуть» и настояться еще минут 20–30.
Всё! Пробуйте, уверяю вас — это очень простой, понятный и безумно вкусный рецепт. Приятного аппетита!
Вот. Из путешественника стал я поваром. Жду ваших вопросов и комментариев.
Вот уже несколько дней стоит жара, и сегодня я покажу рецепт, который очень популярен в Белоруссии и Литве. Готовится элементарно, и в жару заходит очень хорошо.
Итак, ставлю три яйца вариться в кастрюлю — их нужно сварить вкрутую. Также отвариваю картошку. Кстати, лучше всего ее варить в мундире в максимально солёной воде — вот прямо пока соль не перестанет растворяться. Соль поднимет температуру кипения и вытянет влагу из картофеля, он получится как бы запечённый. Соль внутрь не попадёт, не бойтесь.
Далее беру кастрюлю и начинаю натирать туда огурцы, затем отварную свёклу (я взял готовую). Затем раскатал зелёный лук и укроп скалкой, чтобы он поменьше всплывал, и максимально мелко нарезал. Туда же натёр яйца и влил литр кефира. Суп будет очень густой, и я влил ещё примерно пол-литра кипячёной холодной воды. Далее начинаю понемногу солить и пробовать, чтобы было вкусно. Потом кастрюлю в холодильник, или, если не терпится, то можно в тарелку добавить лёд.
Подаётся со сметаной. Отдельно идёт отварной картофель с маслом и хлеб.
Блюдо очень простое, но максимально подходящее в жару. Пробуйте, уверен, что вам понравится. Это очень старое блюдо, можно сказать, народное.
Готовится все просто и быстро
Огурцы на средней терке
Потом яйца
Также свекла
Если добавить только кефир то будет слишком густо. Добавьте ещё воды примерно пол литра
Разошёлся я тут с рецептами... Но я сейчас меняю работу. Теперь я буду просто водителем, и у меня будет больше времени на путешествия. А пока сижу без работы, учусь готовить. Пробуйте, это и правда вкусно.
Ну что ж, други мои... Не будем мудрствовать лукаво, а возьмём и сварим этот волшебный исцеляющий тело супчик.
Я рассольник никогда не варила, но ради ивента сейчас вместе с вами сделаю это и попробую.
Берём все необходимые ингредиенты: картошку, морковку, лук репку, обязательные солёные огурчики, пакетик перловки и... наши любимые... кто?? Куриные тефтельки! С ними любой суп будет шедевром.
Тут еще зелень присутствует, потому что с ней любой суп вкуснее.
Заливаю перловку пока кипятком, пусть мокнет. И замешиваю фарш с рисом для тефтелек.
Кстати, на коробке с перловкой написано, что время ее варки 40 минут, запомним это время
В кипящую воду забрасываю промытую перловку и кусочки фарша, пусть закипает..
Засекаю сразу 45 минут, чтобы всё успело свариться
А в это время режу лук и привлекаю бесплатный детский труд для трения морковки на мелкой терке. Делаю легкую зажарку.
Сначала лук, потом морковь
Вода с тефтельками и перловкой как раз закипела, бросаем в кастрюлю зажарку.
Дальше, режем огурцы и картошку. В кастрюлю их.
Чистить шкурку не обязательно
Огурцы кстати мне достались супер солёные, то что надо для рассольника.
Теперь картошка пошла..
Кубиками. Круглые тефтельки с квадратной картошкой и треугольными огурцами - такой геометрический супчик.
Теперь перчим, солим и мешаем.
Перловка уже начала развариваться, это хорошо
И последний штрих - немного петрушечки для навара.
Закрываем крышкой, и варим оставшееся время. У меня на таймере осталось еще 30 минут.
Наконец, готово. Режу хлеб и разливаю по тарелкам. Интересно, как получилось.
Финал. Общее время готовки 45 минут. Ну плюс 5 минут подготовки.
И .. чудесно, скажу я вам. Живительный вкус рассола есть, нежные тефтельки потрясающи, наваристость присутствует и даже мягкая перловка получилась - это очень вкусно.
Спасибо за идею. И, как говорят китайцы, всем хорошо покушать.
Попросила у мужчины своего суп. Сварил. Стоит, задумчиво мешает и говорит "А вот у моего бати там ложка обычно стояла. Наш как-то жидковат". Жидковат, ага
На одном из сайтов поднимался когда-то вопрос. Тема конечно на книгу, но это вопрос чисто химический и очень интересный.
Теоретическая минутка:
Если посмотрим на случайную молекулы масла:
случайная молекула масла
то сразу видно, что жиры и масла состоят из глицерина (остаток глицерина обведён зелёным) и трёх остатков жирных кислот (красным). Важно понимать, что масло - это именно соединение кислот (сложный эфир) и самих по себе свободных кислот в масле почти нет.
Растительное масло почти на 100% состоит из вот таких вот соединений, на химическом языке - триглицериды жирных кислот.
При этом, эти три красных "хвостика" могут быть самыми разными, жирных кислот десятки видов. В бутылке с маслом смесь с самыми разными "хвостиками". Запоминать всякие олеиновые, стеариновые и линоленовые кислоты не надо, надо просто знать, что есть кислоты с просто длинной молекулой, а есть содержащие в химической структуре двойные углерод-углеродные межатомные связи (на картинке ниже обвёл синим).
На химическом языке двойные связи называются "ненасыщенные" (не насыщены водородом), и жирные кислоты с такими двойными связями соотв. тоже ненасыщенные. Если двойных связей несколько - полиненасыщенные. Если ненасыщенные связи ближе к концу молекулы - омега-ненасыщенные.
наверняка в рекламах ЗОЖа встречали эти двойные связи
В масле, которое отжали (в смысле отжим) из разных растений и даже разных сортов разное соотношение таких кислот друг к другу.
Ненасыщенные кислотные "хвостики" в масле - самое полезное. Помимо источника энергии из таких масел строятся стенки наших клеток и много важных соединений в наших организьмах.
Соотношение кислот выделено цветами в разных маслах
Пока всё просто? так вот двойные связи - это не только польза, но и большая проблема. В молекуле масла это самая реакционноспособная её часть. Двойные связи могут окисляться воздухом, бактериями, молекула может рваться по двойной связи, соединяться с другими, даже несколько раз- полимеризоваться (олифа например- заполимеризованное масло). И при сильном нагревании молекулам масла приходится плохо, и плохо в первую очередь именно в местах, где двойные связи. А продукты этих нежелательных реакций двойных связей - довольно вредные соединения. То есть, чем больше двойных связей, тем масло полезнее в холодном виде, но вредно при жарке. И чем больше двойных связей, особенно подряд идущих, тем более масло нестабильно и плохо хранится. А если мало двойных связей, то тоже полезно, меньше, зато на нём можно часами жарить еду.
Возьмём для примера льняное масло, оно почти полностью состоит из триглицеридов ненасыщенных кислот (которые с двойными связями).
Циферки около названий кислот (С18:0)- это количество атомов углерода в кислотном "хвостике" и количество двойных связей. У насыщенных - ноль, т.к. нет двойных связей. В масложировой промышленности так их называть принято.
Льняное масло из-за большого количества двойных связей считается очень полезным, но крупными буквами на нём всегда предупреждение: "ЕСЛИ ГОРЧИТ - НЕ ЖРАТЬ!!! НЕ ЖАРИТЬ И НЕ НАГРЕВАТЬ!!!". Как раз, для того чтобы никто не додумался приготовить котлетки на олифе.
Льняное масло начинает химические реакции в самой себе даже при нагреве 50-60 °С. А вот полностью насыщенные масла, как например, маргарин, можно долго-долго жарить без последствий. Интересный факт: Маргарин- это синтетическое масло. Берём масло, водород под давлением, катализатор и превращаем все двойные связи в одинарные, на химическом языке "насыщенные" водородом. И получаем менее полезное, но очень удобное для пищевой промышленности масло. Больше ста лет назад такое придумали.
И в зависимости от длины этих трёх "хвостиков" в молекуле масла и количества двойных связей в целом, разные масла обладают разной термической стабильностью. Ну и ещё в зависимости от кучи факторов, вплоть до чистоты, "чётности" кислотного остатка и т.д.
А можно ближе к теме поста и жарке ?
Конечно! Производители масла в день делают сотни тонн масла и им тоже некогда эти все умности читать и приборами докапываться до каждой молекулы. Был придуман экспресс-тест для того, чтобы заводская лаборатория сразу могла сказать насколько пригодна каждая партия масла для жарки.
Тест называется "точка дымления" (Smoke point).
По сути это температура, при которой масло начинает дымить и соотв. становится вредным. В простом (но жутко дорогом) приборчике на маслозаводах определяют при какой температуре масло задымит. Чем ниже температура, при которой масло задымит - тем меньше оно пригодно для жарки.
Пригодность масла для жарки сильно отличается от растения и сорта, и слабо от урожая, места плантаций и т.д. На маслозаводах химики тоже не дураки, и в товарное масло добавляют невредные стабилизаторы и антиоксиданты, чтобы масло дольше хранилось и было чуть более безопасно при жарке. Домохозяйки на этот показатель никак повлиять не могут, максимум хранить в холодильнике, для чуток большего срока хранения.
Примерно такой приборчик греет рюмку масла и точно определяет температуру, когда масло задымит.
И самое главное, для того чтобы пойти и купить экзотического масла для экзотической кухни, не надо знать химию, а достаточно просто посмотреть на этикетку, там наверняка вся информация есть. Если непригодно для жарки, скорее всего будет предупреждение. В РФ часто еще по QR-коду на коробке можно скачать паспорт масла, где точно будет подробная информация о партии масла.
Примерные значения точки дымления для разных масел:
красным выделено то, на чём в РФ считается нельзя жарить. Чем ниже масло в таблице, тем безопаснее или мощнее на нём можно жарить
Для разных техпроцессов готовки, разных стран и традиций, разная "точка дымления" считается безопасной. На нерафинированных маслах жарить нельзя! Обычно считается, что масло безопасно для жарки с точкой дымления выше 160-180 °С. Единственное исключение из этого ряда кокосовое масло. Оно имеет низкую точку дымления из-за того, что содержит в своём составе очень короткие кислотные "хвостики" капроновых кислот с 8 атомами углерода (в подсолнечном хвостики длиннее 14-22 атомов углерода). Молекулы кокосового масла просто более лёгкие, более летучие и "дымные", но с минимумом двойных связей и безопасны для жарки.
Для домохозяйства этой информации достаточно, у технологов пищевых производств всё намного сложнее, надеюсь я упростил всё максимально достоверно. А информацию о вреде масел и пользе обезжиренного образа жизни читайте очень осторожно, не верьте всему написанному в интернете.
Вомбат познавательный!
Источники:
1) Чимонина И. В., Шульга А. А. Влияние растительных масел на физиологические аспекты здоровья человека // МНКО. 2015. №3 (52).
2) Пелипенко Татьяна Владимировна, Гюлушанян Асмик Петровна, Калиенко Екатерина Александровна, Мирзоян Ануш Артуровна Состав и свойства льняного масла как ингредиента косметических средств // Научный журнал КубГАУ. 2014. №103.
3) Yara-Varón E, Li Y, Balcells M, Canela-Garayoa R, Fabiano-Tixier A-S, Chemat F. Vegetable Oils as Alternative Solvents for Green Oleo-Extraction, Purification and Formulation of Food and Natural Products. Molecules. 2017; 22(9):1474. https://doi.org/10.3390/molecules22091474
4) Berdick, M. The role of fats and oils in cosmetics. J. Am. Oil Chem. Soc. 1972, 49, 406–408.
Рецепт отжал в собственной столовой. Поварихи меня любят)))
Состав простой:
Капуста белокочанная (молодая) - 500 г
Огурцы свежие - 2 шт.
Укроп - 50 г
Соль - 0,25-0,5 ч. ложки
Для заправки:
Масло растительное - 3 ст. ложки
Уксус 3% - 2 ст. ложки
Сахар - 1 ст. ложка
Пойдем пошагово.
1. Капусту надо правильно выбрать- от нее зависит очень много. Признак один- зеленые верхние листья, а не белые. Признак два- капуста пустоватая. Не совсем рыхлая, конешн- но и не налитая до стальной плотности. Из старой капусты салат может быть волокнистым и жестковатым. А может и не быть-тут пробовать надо)
2. Капусту желательно резать тонко. Я читер, у меня шинковка режет на толщину волоса. Мне норм.
3. Укроп. Укроп-он, собака, нужен. С подоконника ароматнее, из магазина попроще. Петрушкой заменить нельзя. Лучше вообще без зелени тогда.
4. Огурцы. Можно без них? Можно. Но свою роль они имеют. Огурцы соломкой, тоже желательно не крупными кусками- но, естественно, не так тонко, как капусту.
5. Уксус. Уксус лучше яблочный. если нет- то лучше сходить и купить яблочный. Кислоты- нинада, обычный- нинада. нада сходить и купить яблочный.
6. Сахар. Сахар прямо необходим, без него вкус вообще не тот.
Сборка салата.
Капусту нашинкованную объединить с укропом порезанным, залить заправкой, посыпать солью и сахаром. Все это в мощной металлической кастрюле.
Жестко размять руками до выделения обильного сока - чем мощнее разомнете, тем вкуснее и сочнее будет салат. Прямо мять со всей дури, да.
Сильно мять!
Добавить нарезанный огурец- огурец не мять! Перемешать, отставить на час в холодильник. Потом наслаждаться.
Итог.
Капуста нежная, мягкая, сочная. Нет жесткости и травянистости свеженашинкованной. Укроп и огурец придают нарядный вид и свежий летний вкус. Сахар и уксус раскрывают мсовершенно новые грани вкуса.
салат сезонный. Уже через месяц найти свежую молодую капусту будет проблема. Ловите момент)))
ПыСы. Лук. Лук добавить модно- но тольтко белый, сладких сортов и не более одной некрупной луковицы на полкило капусты. Получается легкий оттенок маринованного лука- вкус не портит, но это для того, кому такое нравится.
А вот нифига подобного. Будете погибать во "вторую смену" на кухне готовя стол. Это мне на ухо "Шедеврум" шепнул - ставь, собака сутулая, вывариваться холодец.
Рецепт теста обычный. 6-7 яиц, разрыхлитель теста, ванильный сахар, сахар неполный стакан, неполный стакан муки. Взбить миксером покруче. Я делаю жжжжж минуты три. Чтобы взбилось получше. Выкладываю дольки мандаринок в стеклянную форму. Заливаю тестом. Отправляю в разогретую духовку. Полчаса, 180 градусов. Подглядываю, но дверцу не открываю. Появилась светло коричневая корочка? Отключаю. Жду чтобы немного остыло. Вытаскиваю, подрезаю по краям, чтобы проще вытащить. Переворачиваю. В этот раз к мандаринкам добавил немного клюквы.
