Повар

Филин в колпаке и фартуке повара.

Размер 14 см.

Связан из мохера, в лапках и крыльях проволочный каркас.

В школьной столовой, рассчитанной на 2000 учеников, каждый день готовят завтрак и обед по трёхнедельному циклическому меню.

Родился он 8 июня 1784 года. Сведения о юности Карема достаточно отрывочны. Он родился в бедной парижской семье и уже в 10 лет отец отдал его в услужение трактирщику с Менской заставы. Там-то он и получил первые навыки работы на кухне. А в 16 лет он вытянул у судьбы настоящий «козырь» — попал в кондитерскую Сильвана Бейли (кондитеры в то время ценились выше других поваров) на улице Вивьен.

И тут дело пошло. Очень скоро Карем становится «шефом» — его торты выставляются в витрине магазина. Благодаря их размерам (до метра в высоту) и изяществу молодой мастер приобретает известность. Затем французский министр иностранных дел Шарль Морис Талейран, делая заказ у Бейли, вдруг приметил юного мастера. Несколько дней спустя он получает приглашение стать шеф-поваром вельможи.

Начавший свою кулинарную карьеру с самых низов, подмастерьем в дешевой парижской забегаловке, он уже через 10 лет работал в должности шеф-повара в доме Талейрана, где не раз кормил самого Наполеона, его жену Жозефину, принцессу Вюртембергскую и прочих. В апреле 1814 года, когда русская армия вступила в Париж, он обслуживал торжественный прием с участием русского царя.

Зато повезло англичанам — в 1816–1817 годах он — личный повар английского принца-регента Георга IV. А что же Россия? Пожалуй, именно под влиянием Карема наша кулинария стала систематизированной, с четкой рецептурой и приблизилась к «высокой кухне».

Кроме того именно он внес в Европу русский способ подачи блюд — сначала холодные блюда, затем горячие, с возможностью выбора (раньше в Европе все блюда подавались сразу и это создавало немало неудобств — еда остывала, а есть можно было только то, что стоит рядом).

Привет!

Сегодня будет авторский контентище. В лучших традициях, я запасся фотками и пруфами. А так же историей о том, как я, мамкин-кулинар, пошёл работать в один из топовых ресторанов Перми.

Я буду озвучивать своё субъективное мнение о профессиональной кухне. Расскажу какие ожидания сбылись, а какие полностью разрушились.

Пока никто не видит ))

Ресторан был закрыт в связи с переездом в более просторное помещение. Поэтому я, можно сказать, был с самого открытия обновленной версии.

Меня взяли на должность стажёра. Буду честен, когда я шёл в первый день, то я думал, что вообще-то я уже многое умею и мне нужно будет просто себя проявить, тогда меня повысят до повара и всё попрёт как надо.

Первые рабочие дни, я провел на заготовочном цехе и только и делал, что бегал с вопросами - "А это как делать?", "А как это нарезать?", "А где это взять?" и т.д.

Потом было техническое открытие и я из заготовочного цеха мог наблюдать за тем как работает сама кухня. Мне показалось, что я в какой-то вакханалии! Шеф орёт так, что слышно его на всей территории ресторана. Все суетятся и чё то постоянно делают. На кухню толпами носятся официанты и забирают по 10 подносов за 1 раз. Каждую минуту повторяется фраза - "ВНИМАНИЕ!!!! НОВЫЙ ЗАКАЗ!!!" Читает заказ, а все в ответ кричат - "Да, шеф!" и чё то делают.

Я тут же потерялся и мне кажется, что где-то, среди всей этой дичи, я просто искал маму.

Из всего этого я сделал вывод, что можно научиться всему, но для этого придется постараться. И я принял решение, что буду выходить 5/2 с 10:00 до 23:00, а по пятницам до 01:00. Так у меня было больше возможностей посмотреть за тем как работает кухня, где лежат продукты, как делаются заготовки и всё остальное.

Шеф дал добро и я начал фигачить почти каждый день. Спустя 2 недели, меня повысили со стажёра до помощника повара, а спустя ещё 2 недели до повара. Получается, что су-шефом я стану буквально на днях, а уже в мае займу место шефа )))

Шучу! Меня действительно дважды повысили и теперь я официально повар. Но речи о том, что я скоро стану су-шефом - нет. Рано мне еще. Не всё знаю, не всё понимаю, не видел многих нестандартных ситуаций. Туплю, не часто, но бывает. В любом случае - я очень стараюсь делать свою работу хорошо.

В ходе работы, я постоянно наблюдаю за всеми, кто, что и как делает. Я смотрю за шефом, за коллегами, за мойщицами, за официантами и барменами. Ввиду того, что я всегда был работодателем, мне интересно всё. Как работает предприятие в целом, а не только его отдельная часть.

Спустя 1,5 месяца работы, я могу подвести некоторые итоги и рассказать вам так, как это вижу я. Тут наверняка найдутся люди, которые со мной не согласятся или поправят меня. Но пока что, в моём понимании - это так:

Плюсы работы на кухне

- Пунктуальность. Мы приходим вовремя! Терпеть не могу опаздывать.

- Чистота. Мы моем всё. Всегда. С пеной и спиртом.

Закрываю смену на горячем цехе

Маркировки. Все, абсолютно все продукты и заготовки имеют свою маркировку и подпись того, кто делал заготовку. Чтобы ничего не залежалось. Чтобы всё было использовано в порядке ротации. Чтобы не привозить лишних продуктов и не остаться без них совсем.

1/2

Дата и подпись обязательны

- Порядок на рабочем месте! Помимо того, что везде всё чисто, все вещи, оборудование, инвентарь, продукты и прочее, всё должно находится на своих местах. Чтобы любой мог прийти на смену и уже знать, где и что лежит.

- Возможность обучиться! Я пришёл с околонулевыми знаниями и навыками. Но за 1,5 месяца я побывал почти на всех станциях и на некоторых я уже могу полноценно работать самостоятельно.

Я варю 30 с лишним литров соуса BBQ

Я работаю на слайсере

Я чищу креветки

Я подготавливаю подгарнировку к бургерам

Я пассирую лук для супчика (тут я уже умел подкидывать на сковородке)

Я нарезал тонну крылышек и научился определять расположение суставов. Раньше это было не так очевидно.

Работа на раздаче

Подгарнировка под копчуху.

Готовлю Мак энд чиз с томленой свининой для гостей.

Украшаю блюдо.

Украшаю салат оливье, готовлю к подаче.

Благодаря отличному коллективу, я достаточно быстро освоился и начал помогать везде, где только мог.

Шеф обратил внимание, что я не только могу быть полезным на кухне, но и у меня присутствуют навыки, которые могут положительно повлиять на работу ресторана в целом.

Для меня, это признак профессионализма руководителя. Он видит сильные и слабые стороны работников и правильно распределяет ресурсы. Поэтому я не только стоял на заготовках и кухне, но и ввиду некоторых умений:

- Отремонтировал некоторую электрику (заменил вилки и розетки)

- Полностью подключил и настроил/перенастроил все камеры и видеонаблюдение в целом

На 5-метровой высоте подключаю камеру

- Наточил ножи почти всему персоналу

- Настроил работу водонагревателя, а один забраковал, так как он имел течь в баке

Сливаю воду с бойлера

- Немного перебрал сифоны, чтобы вода лучше уходила и загерметизировал одну из раковин.

В общем, я беру на себя некоторые обязанности, которых нет в моей инструкции, но я могу их сделать прямо здесь и сейчас. Никто не заставляет, но я считаю, что рабочее оборудование тоже часть нашей команды и от его состояния зависит общий результат нашей работы.

Это скорее профдеформация. Когда ты сам себе начальник всю жизнь, ты понимаешь, что всё должно работать и делаешь для этого всё необходимое.

Теперь к минусам на работе:

- Негде сидеть. Вся работа на ногах. Я к такой не привык и первые 2 недели, ноги просто отъезжали. Но сейчас уже привык.

- У нас не хватает работников. Прям рабочих рук недостаточно. И у этого есть причина. Эта причина - наш шеф-повар.

Он дрочит нас за всё. Порядок, чистота, оперативность, пунктуальность, качество приготовления.

Он жесткий руководитель. Я несколько раз наблюдал за его собеседованиями и на каждом слышал то, что многие люди не способны ни услышать, ни произнести вслух.

Цитата: "Работай качественно, работай быстро, работай хорошо! Если что то не получается, то мы научим и покажем. Если не хочешь делать или учиться, то лучше нахуй не приходи. Мы с кончеными долбоёбами не работаем."

И каждый раз меня эта речь восхищает. Когда я нанимал сотрудников, я частенько позволял себе собеседовать примерно так же, потому что это единственный способ отобрать к себе тех, кто действительно хочет работать.

Так же я узнал от других сотрудников, что в этой сфере все достаточно плотно общаются между собой. И шефа нашего знают не понаслышке. Многие не хотят идти к нам даже на более высокую ставку из-за того, что у нас придется работать.

На днях приходил взрослый мужик на должность второго су-шефа. Поработал 1,5 часа. Сказал, что мы тут как киборги ебашим, а он вообще еще не завтракал. Ушёл.

В итоге имеем следующее - есть ресторан, в котором есть работа, но не хватает сотрудников. Есть достойная ЗП со всеми плюшками и прочим. Взамен нужно всего лишь качественно исполнять свои обязанности.

Так что, если ты из Перми или планируешь сюда переезд, тебе нужна работа и ты не испугался всего, что я написал, то можешь написать мне в личку. Мои контакты всегда есть в шапке профиля.

Я заебался вывозить за троих. Мне нужны помощники.

За март я отработал 252 часа

А с таким графиком я нифига не успеваю писать рецепты для Вомбата.

Всем любви и добра!

Завтра на работу )))

«Изобретение стоячего и рабочего приспособления позволило Питеру Ламмеру снова работать поваром после несчастного случая»

#comment_282432532